Stravastedda.

Gran bel lavoro- Detto da un siciliano fruitore dell'originale- confido anche nel sapore,eh!
Che poi,se non ricordo male,stai a Siena anche tu...

Exodus ha scritto:Gran bel lavoro- Detto da un siciliano fruitore dell'originale- confido anche nel sapore,eh!
Che poi,se non ricordo male,stai a Siena anche tu...

Grazie Exodus, anche il sapore è ottimo, fidati.
Si sono della Basilicata ma vivo a Siena da 13 anni.
Ma anche tu ti trovi da queste parti????

We Gil,io sono di Palermo, ma risiedo a Siena per studi, sono laureato in filosofia e sto facendo la magistrale in tale città! Tu dove stai? Io in via Duprè - Vicolo della Fonte!

Bene bene.
Io stò a Ravacciano.

Ciao Gili, volevo chiederti un paio di cose:
-Dove ti procuri il latte ovino qui a Siena?
-Qual è stata la resa della seconda vastedda?
-Come mai non ti sei interrogato sulla resa della prima vastedda di 450 gr su 4 lt?
Grazie!Chiedo perchè stanno avendo in me accesso certi pensieri su alcuni allevatori della zona...

Exodus ha scritto:Ciao Gili, volevo chiederti un paio di cose:
-Dove ti procuri il latte ovino qui a Siena?
-Qual è stata la resa della seconda vastedda?
-Come mai non ti sei interrogato sulla resa della prima vastedda di 450 gr su 4 lt?
Grazie!Chiedo perchè stanno avendo in me accesso certi pensieri su alcuni allevatori della zona...

Ciao Exo.
Il latte di pecora e anche quello di capra, lo prendo in un’azienda agricola gestita da una famiglia sarda che si trova a 40 km da Siena verso il grossetano. Siccome da quelle parti ci passo quotidianamente per lavoro mi è molto comodo prenderlo là.
La resa della seconda lavorazione di vastedda è stata molto più alta della prima. Infatti ho utilizzato sempre 4 litri di latte ovino, ma la resa è stata di 580 grammi, quindi fra il 14 e il 15%.
Per quando riguarda la resa nella prima lavorazione invece, mi sono posto alcune domande (infatti l’ho anche specificato quando ho parlato di resa che mi sembrava un po’ bassina). Pensandoci sopra , credo che sia dipeso da due fattori.
Il primo è quello che dopo 33 ore di maturazione della pasta a temperatura ambiente, la stessa risultava molto spurgata e oserei dire quasi secca (e quindi già qua secondo me ho perso un po’ in resa).
Il secondo (più importante) è quello che quando ho filato la pasta a ph 5.3, teoricamente l’ho un po’ “maltrattata”, nel senso che un operazione come quella di filatura che dovrebbe durare 3-4 minuti, si è protratto credo per almeno 10-11 minuti se non oltre, nella speranza di snervarla e renderla il più liscia ed uniforme possibile; infatti l’acqua di filatura era molto ma molto bianca, segno che avevo sgrassato-lavato molto la pasta, perdendo tanta altra materia e quindi una perdita di resa.
Nella seconda lavorazione invece, è vero che la pasta ha maturato in 40 ore e risultava sempre molto secca e spurgata, ma l’operazione di filatura è stata molto veloce 2-3 minuti e non ho riscontrato nessun problema (come si può vedere nelle foto alla pagina precedente). Infatti l’acqua di filatura era molto ma molto meno bianca della prima.
Queste secondo me sono le cause che mi hanno fatto avere una resa bassa la prima volta in particolare la seconda.
Ti saluto.

la prima volta ha perso siero e in filatura non ha assorbito acqua perché non ancora matura

Ho una mezza ipotesi che il luogo in cui vai a prendere il latte e di capra e di pecora XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX,gestito XXXXXXXXXXXX, una "grande famiglia" (di impostori). Ti mando un mp.

Non la conosco questa azienda indicata da te. Verso il grossetano ma dall'altra parte (siena sud per intendersi).

Inoltre volevo dirvi a tutto il forum ed a Exodus che ho fatto una ricerca (sul web) sulle rese annuali da latte di pecora di questo prodotto e la resa varia dal 14% al 16.80% con una media annuale (quella del 2011) pari al 15,30%. Nella mia lavorazione (la seconda) mi sono attestato ad una resa del 14,50%, quindi anche utilizzando latte di razza di pecora e non autoctona, diversa rispetto a quelle che forniscono latte "esclusivo" per la realizzazione di questo prodotto, rientro perfettamente nella media.