Salve sono nuovo del forum ho realizzato tre giorni fa da 15 litri di latte intero due caciotte da circa 1Kg l'una e una caciottina da 350Gr fino qui tutto ok ma quando le ho tolte dalla stufatura le forme avevano una sorta di patina gelatinosa intorno e non solo emanavano anche un cattivo odore...
non so cosa sia successo e' la prima volta che mi accade ho fatto anche la ricotta dalla stessa cotta e la ricotta e' buona quindi credo sia tutto attribuibile alla stufatura
Grazie

Qualcuno sa come aiutarmi il formaggio ora e' in stagionatura e' asciutto e sembra che l'odore stia svanendo ma ho aperto la caciotta piccola per vedere se anche l'interno lo fosse sembra di no ma non ne sono proprio sicuro forse e' l'odore che ho nel naso

Bene iniziamo
il latte e' latte intero pastorizzato che qui in Irlanda latte crudo neanche a parlarne
pero' devo dire decisamente migliore di quello che si trova in Italia
Caglio liquido 1:10000
porto il latte a 37 gradi poi aggiungo il caglio a temperatura
mescolo per bene e lascio riposare per circa 1 ora
poi taglio la cagliata con tagli a croce e lascio che si separi dal siero circa 15 minuti
dopo di che spacco la cagliata a mano e la riduco in grana fine la lascio riposare per 10-15 min
poi la porto a 46/48 gradi agitandola sempre a mano cercando di far scendere la cagliata e formare la palla di formaggio
dopo di che la estraggo e la formo nelle fuscelle
dopo circa 15 min inizio a girarle e con intervalli crescenti fino al passare di un'ora
dopo di che ed e' qui credo sia nato il problema la stufatura
messe nel forno spento su teglia con griglia ancora nelle fuscelle con H2O molto calda il tutto coperto con pellicola non sigillato e non a contatto con il formaggio per circa 24 ore.
all'apertura l'amara scoperta il formaggio era viscido e maleodorante
l'ho lavato pulito e poi ho fatto la salamoia con 300 gr di sale per 2 litri di H2O
tenuti in salamoia per circa 1,5 ore rivoltate ogni 15 min
tirate fuori asciugate ma l'odore e' sempre li...
da cosa puo' dipendere
stufatura errata?
la cagliata e' salita troppo di temperatura?
troppo caglio ma non credo dato che ho controllato dopo 30 min e c'era ancora parvenza liquida
comunque di caglio ne ho messo 4 gocce per litro.
Grazie
Che dite lo provo a stagionare comunque

Ciao Il latte era pastorizzato quindi privo di fermenti naturali quindi 6 costretto a inoculare dei fermenti se vuoi ottenere del formaggio...

quoto perfettamente andrea...
i fermenti, anche il semplice Yogurt aggiunto al latte pastorizzato serve, proprio per aiutare la cagliata a diventare formaggio .. e con la stufatura i fermenti inizian a fare il loro lavoro...
la stufatura per 24 ore è anche troppa ...
non hai scritto se hai effettuato rivoltamenti nel frattempo ... e anche i rivoltamenti sono importanti..
in caso prendi una ricetta del tipo di formaggio che vuoi fare e seguila ... vedrai che in tutte le ricette del forum c'è sia l'uso di fermenti .. sia i tempi e i modi di stufatura ..
buon lavoro