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marlene88
Iscritto il: 05/02/2013, 21:55
Messaggi: 3
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Ciao a tutti. Mi è capitato, e anche piu di una volta, che durante la produzione di formaggio c'e la formazione di piccoli grumi 'gelatinosi' di colore scuro, dite latte inquinato??? Mastitico??? A voi é mai capitato??? Spero proprio di no ma spero in un vostro commento  un altro episodio strano è stato in gaalleggiamento della cagliata.. mah ... anche su questo ke dite??? Confido nella vostra grande esperienza
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| 07/02/2013, 23:42 |
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pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55
Messaggi: 903
Località: Siena
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per il primo caso non saprei risponderti
il secondo caso invece è sintomatico di una cagliata inquinata
o era inquinato il latte di provenienza o le attrezzature usate per il procedimento
davide
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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
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| 08/02/2013, 16:58 |
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Navajo
Iscritto il: 07/02/2013, 11:40
Messaggi: 3
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Siamo sicuri comunque che la sottosezione sia quella giusta?
Di quale lavorazione si tratta,che formaggio intendevi fare nei casi che hai menzionato?
Potresti scrivere la procedura che hai seguito?
Navajo
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| 08/02/2013, 17:44 |
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marlene88
Iscritto il: 05/02/2013, 21:55
Messaggi: 3
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La sottoscrizione mi sembra corretta visto k si tratta di un formaggio pecorino. La lavorazione ke eseguo é: dopo la pastorizzazione aggiungo dei fermenti selezionati mesofili per circa 20 minuti e dopo di che aggiungo il caglio circa 300 g x 1000 litri di latte. Lascio per circa mezzora 20 minuti ed effettuo una prima rottura. A secondo del tipo di formaggio nel caso faccio una seconda rottura. Grazie
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| 08/02/2013, 20:19 |
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IlPecorinodiCerreto
Iscritto il: 05/05/2012, 10:58
Messaggi: 295
Località: Cerreto Guidi (Fi)
Formazione: Gelatiere con la passione per il formaggio
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Dacci tutte le informazioni precise, quantità, temperature e tempi.
Vediamo di trovare una soluzione
Il latte lo prendi sempre dallo stesso posto ?
Che tipo di caglio usi?
Hai misurato il ph di partenza e durante la lavorazione ?
Posta qualche foto dei 'grumi gelatinosi'...
ciao
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I genitori possono dare ai figli due cose importanti: radici ed ali (M.R. Parsi)
Il lavoro 'mobilita' l'uomo e lo rende simile alla bestia (zio Enrico)
So di essere di media statura, ma non vedo giganti intorno a me (G.Andreotti)
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| 09/02/2013, 11:52 |
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benson
Iscritto il: 08/02/2013, 18:34
Messaggi: 11
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dalla descrizione, mi sembra quella patina di latte che si brucia sulla pentola che poi mescolando finisce nella massa
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| 09/02/2013, 12:00 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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benson ha scritto: dalla descrizione, mi sembra quella patina di latte che si brucia sulla pentola che poi mescolando finisce nella massa quoto benson,
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 09/02/2013, 18:52 |
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Fasi
Iscritto il: 09/02/2012, 19:52
Messaggi: 591
Località: san benedetto del tronto
Formazione: maturità classica
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Ho notato su una forma di pecorino a latte pastorizzato ovino qualche macchietta/ filamento rosa/ rosso...ma sarà qualche filo dello canovaccio su cui ho appoggiato la forma...o qualche strana muffa o contsminazione...aiutooo  @moderatori che ne dite....?
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| 13/02/2013, 15:50 |
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Fasi
Iscritto il: 09/02/2012, 19:52
Messaggi: 591
Località: san benedetto del tronto
Formazione: maturità classica
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Ho controllato bene...sono puntini rosacei...ma che diavolo sono? Ma tutte a me! Il latte stavolta era pure pastorizzato...metto foto...
Aiutatemi...moderatori...
Allegati:
IMG_20130213_170313.jpg [ 14.72 KiB | Osservato 1039 volte ]
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| 13/02/2013, 18:07 |
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IlPecorinodiCerreto
Iscritto il: 05/05/2012, 10:58
Messaggi: 295
Località: Cerreto Guidi (Fi)
Formazione: Gelatiere con la passione per il formaggio
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Quanti giorni ha codesta forma? Ce ne sono altri o è l'unico? E in superficie o sotto la crosta riesci a distinguerlo? Per me è una contaminazione da corpo estraneo (pelucchio, filo, trasferimento di colore o qualcosa di simile) Riesci a fare una marcro del particolare? 
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| 13/02/2013, 18:15 |
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