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Autore |
Messaggio |
alemax
Iscritto il: 06/10/2010, 8:04 Messaggi: 97
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salve a tutti vorrei sapere come si potrebbe fare un formaggio di pecora con crosta che abbia una pasta cremosa tipo stracchino /brie, cioè che fermenti usare e quali tecniche di lavorazione, facendo una lavorazione con tecnologia e fermenti da stracchino non sono riuscito ad ottenere una pasta cremosa.
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10/04/2013, 19:46 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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SE è DI PECORA, PERCHé L'HAI POSTATO NEI FORMAGGI VACCINI??
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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10/04/2013, 20:42 |
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Mattleyy
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 25/11/2010, 18:05 Messaggi: 792
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Prova con l utilizzo di muffe inoculate direttamente nel latte!!! Dando un taglio alla cagliata grosso come una noce o nocciola!!! Oppure spruzzarle direttamente sui piatti e sullo scalzo.
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11/04/2013, 0:46 |
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baroreddu
Iscritto il: 06/02/2012, 17:30 Messaggi: 772 Località: provincia di sassari
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alemax ha scritto: salve a tutti vorrei sapere come si potrebbe fare un formaggio di pecora con crosta che abbia una pasta cremosa tipo stracchino /brie, cioè che fermenti usare e quali tecniche di lavorazione, facendo una lavorazione con tecnologia e fermenti da stracchino non sono riuscito ad ottenere una pasta cremosa. ho fatto diverse lavorazioni con latte ovino,e non sono mai riuscito a fare uno stracchino che stracchini,secondo me perchè la cagliata essendo molto forte non riesce a fare questa benedetta proteolisi(si chiama cosi o sbaglio ![Question :?:](https://www.forumdiagraria.org/images/smilies/icon_question.gif) )in compenso ho avuto delle rese pazzesche questa è l'ultima lavorazione,2 litri, pesato dopo 12 ore di fuscella,praticamente non ho neanche fatto il secondo taglio per lasciare i pezzi piu grandi possibile,
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12/04/2013, 13:44 |
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rumeno
Iscritto il: 04/02/2010, 21:39 Messaggi: 682
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a quanti giorni l hai tagliato? com era?...resa del 40 % hahahah
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12/04/2013, 14:18 |
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baroreddu
Iscritto il: 06/02/2012, 17:30 Messaggi: 772 Località: provincia di sassari
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ho tagliato dopo 6 giorni,la forma si è seduta,diciamo che è diminuita in altezza e aumentata di larghezza,chiaramente ha lasciato ancora del siero quindi pesava un po meno,come sapore è delicato,non si sente molto "la pecora"con una buona acidità dovuta allo yogurt,molto morbido, però non spalma come lo stracchino,comunque buono,ne vale la pena provare ![Wink ;)](https://www.forumdiagraria.org/images/smilies/icon_e_wink.gif)
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12/04/2013, 20:15 |
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baroreddu
Iscritto il: 06/02/2012, 17:30 Messaggi: 772 Località: provincia di sassari
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12/04/2013, 20:23 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Appena trovo il latte di pecora mi metto all'opera Forse forse ci siamo...
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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13/04/2013, 17:29 |
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Mattleyy
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 25/11/2010, 18:05 Messaggi: 792
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Tsuna, organizzati l inverno prossimo, fatti un salto in Sardegna, posso ospitarti senza problemi, qui ti puoi sbizzarrire.. Latte, quanto ne vuoi!!!
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15/04/2013, 21:33 |
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alemax
Iscritto il: 06/10/2010, 8:04 Messaggi: 97
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dai Tsuna confido in te visto che ho provato tantissime ricette dalla lavorazione come lo stracchino, aggiungendo acqua, a freddo, a caldo... e altre ..ma niente risultati...
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07/05/2013, 18:15 |
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