STRACCHINO DI PECORA.

Troppo poco tempo in lavorazione e poco yogurt

Lunedi mattina (6 gennaio), la befana mi ha portato del latte di pecora e, con un litro ho rifatto lo stracchi-pecora. Rispetto alla prima lavorazione, ho usato invece che dello yogurt, dei fermenti lio in polvere che mi sono stati gentilmente regalati da un mio amico ed ho tenuto un taglio leggermento più grosso a scacchiera.
Devo dire che da un punto di vista organolettico secondo me i fermenti lio (in questo caso) hanno dato un tocco in più al sapore, si sente molto di più il sapore di latte e il sapore di freschezza e burro; anche il taglio leggermente più "grosso" ha fatto la sua parte rispetto alla prima prova.
Infatti allo stracchino fatto la prima volta (nelle pag. precedenti) do un valore 7 per la stracchinatura (0= minimo non stracchinato e 10= stracchinato, cremoso), a questo gli do un 8. ha stracchinato di più ed è molto più morbido rispetto all'altro che ogni tanto, presentava come dei piccoli "duroni".
Molto ma molto contento. Da un litro di latte ho ottenuto 260 grammi di stracchi-pecora.
Sabato lo rifaccio, perchè voglia una creema nel vero senso della parola, valore 10 di stracchinamento.

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Formetta intera, si notano deformazioni, causa stracchinamento interno.

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Aperto con forchetta e travasato in contenitore in plastica per alimenti, in modo da non fargli fare crosta.

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Buongiorno a tutti, ieri sera non ho resistito e ho deciso di aprire l’enesima formetta di staracchino di pecora, perché a questo giro il famoso valore 10 di stracchinamento, se non l’ho raggiunto ci sono andato molto ma molto vicino.
Questo stracchino, l’ho prodotto sabato, dopo aver fatto anche la lavorazione del canestrato.
Ho utilizzato sempre 1.5 litri di latte di pecora e fermenti lio.
Ho apportato tre piccole modifiche alla lavorazione fatte in precedenza le altre due volte, modifiche piccole che hanno portato ad un grande risultato.
La prima modifica è stata quella di non utilizzare caglio liquido di vitello, ma bensì caglio liquido di cardo (sempre quello autoprodotto a luglio), nell’ordine di 1.2 ml per litro di latte, quindi ho utilizzato 1.8 ml in totale;
la seconda non ho salato il latte e poi aggiunto il caglio ma, ho salato a secco a fine stufatura;
la terza, siccome sono stato via un giorno intero da Siena, invece di farlo maturare nella busta semichiusa nebulizzando acqua tiepida, l’ho avvolto nella carta forno dietro suggerimento di Tsuna e l’ho tenuto in frigo.
Ho utilizzato il caglio di cardo (non pensandoci prima) vista la sua enorme potenza proteolitica/stracchinante.
Questo ovviamente non vuol dire che con caglio animale non stracchina, visto che le altre due volte che l’ho fatto ha stracchi nato ugualmente (di meno ma ha stracchi nato).
Con questa quantità di caglio, il tempo di presa è stato pari a 18 minuti, per cui primo ed unico taglio a 27 minuti dall’aggiunta caglio a cubi 6*6 e sosta sotto siero per 20 minuti.
Che dire, risultato unico e meraviglioso , stracchinato totalmente, e se devo essere sincero lunedì in nottata, si è proprio seduto, lasciato andare completamente.
Ho ottenuto 390 grammi di stracchino (26%).
Buona giornata a tutti.

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......................Continua la bontà.................

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però! molto invitante! ma si trova in commercio, o è una tua invenzione? anche se i molli non mi ispirano troppo, questo invece sì, lo proverò...intanto stasera mi danno 10l di pecora evvai

battaglin76 ha scritto:però! molto invitante! ma si trova in commercio, o è una tua invenzione? anche se i molli non mi ispirano troppo, questo invece sì, lo proverò...intanto stasera mi danno 10l di pecora evvai

Certo che si trova in commercio, mica l'ho inventato io. Ovviamente non è diffuso e presente sulla catena distributiva come lo è quello vaccino ma ci sono molte aziende/caseifici che lo producono.
Provalo, è ottimo.

Riapro questa discussione... ...Si è riusciti poi a "stracchinare" ?

Lavorazione fatta domenica mattina, con 2 litri di latte di pecora, utilizzato caglio vegetale di cardo e stessa tempistica e metodo indicata qualche pagina addietro. Oggi, lo stracchino di pecora si presenta come lo vedete in foto, cioè...................stracchinato, cremoso e spalmabile.
Resa 520 grammi (26%), utilizzati fermenti lio.

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Stacchino di beeeeeeeeeeeeeeeeeeee.

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In via del tutto eccezionale, venerdì sono riuscito a reperire latte di pecora, proveniente dalla zona delle alpi apuane fra liguria e toscana.
Ho preso 3 litri di latte ed ho fatto lo stracchino (visto la quantità).

Conclusioni:
il latte di quelle zone a prima vista e al primo tocco, ha stracchinato di più rispetto al latte di pecora dell'entroterra toscano ma, a livello di sapore preferisco alla lunga quello che prendo abitualmente a Siena.

Questo si è buono ma sembra avere un sapore piatto, singolare e con pochi sentori di panna e latte, a differenza di quello solito che è pieno di sapori.

Fatto sabato, aperto stasera............vi posto qualche foto.

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