STRACCHINO DI PECORA.

Se una ricetta mi dice ad es. 2ml di caglio 1:10.000 io per usare il mio caglio 1:7000 devo moltiplicare la dose di circa 1,4?

Di preciso non lo so ma, se fai un giro nel forum, cesaribo qualche settimana addietro se non ricordo male ha postato una risposta in cui riportava e spiegava le quantità di caglio da utilizzare a titoli diversi.
Buone feste anche a te.

Giusto.
10/7 x 2 ml = 2,86 ml anzichè 2 ml

Grazie Cesaribo

A fine settimana pubblicherò le foto del risultato, qualunque esso sia

Buon anno a tutti
Anitka

Buongiorno a tutti

Ad una settimana di distanza la formetta non accenna a stracchinare.

Aspetto ancora o taglio?

Grazie
Anitka

AnitkaN ha scritto:Buongiorno a tutti

Ad una settimana di distanza la formetta non accenna a stracchinare.

Aspetto ancora o taglio?

Grazie
Anitka

Taglia, taglia, se non ha stracchinato fin ora penso che non lo fa più.
Dove lo hai stagionato??
Che umidità avevi??.

giliberti ha scritto:Taglia, taglia, se non ha stracchinato fin ora penso che non lo fa più.
Dove lo hai stagionato??
Che umidità avevi??.

Riassumendo:
30.12
1,5lt di latte di pecora, mungitura della sera prima
Pastorizzato
Raffreddato a 35-36°, e ho aggiunto lo yogurt (15gr).
Ho atteso 15 minuti, poi (temp. del latte 36°) ho aggiunto 15 grammi di sale fino e 0.6 ml di caglio liquido (1:7000), mescolando per qualche secondo.
Sosta 30min dall'aggiunta del caglio) e poi tagliato a cubi 4x4 circa e lasciato riposare per 20min.
A questo punto ho trovato la cagliata e basta, niente siero.
Ho comunque prelevato i cubotti (che si erano un po' "risaldati"), messo in fuscella a scolare a temperatura ambiente.

Dopo 15min aveva perso pochissimo siero, ho fatto un ribaltamento e messa al chiuso coperta da pellicola spruzzata, con sul fondo un po’ di acqua calda: temp 28°. Dopo 15min nuovo ribaltamento, aggiunta di acqua calda, temp. 30° scarsi
Ho fatto la stufatura in forno per 3 ore e mezza, rivoltando ogni 20 minuti (la massa sembrava "sbriciolata").
Poi, sempre con la fuscella, ho messo in frigo, sul ripiano più basso, dentro ad una pentola chiusa dalla pellicola aderente (la fuscella era sollevata dal fondo) e rivoltando due volte al giorno.

01.01
Ho tolto la forma dalla fuscella, continuando a tenere in frigo, ripiano basso, su un piatto coperto da una bacinella rovesciata e bagnata e rivoltando due volte al giorno.

Consistenza al taglio: non è sicuramente uno spalmabile, ma è comunque più morbido di una caciotta. Sapore fresco, più che ad un pecorino ricorda una mozzarella di bufala, ma senza averne l'elasticità. Peso ad oggi 550gr.





Dove ho sbagliato?

Grazie
Anita

AnitkaN ha scritto:

giliberti ha scritto:Taglia, taglia, se non ha stracchinato fin ora penso che non lo fa più.
Dove lo hai stagionato??
Che umidità avevi??.

Riassumendo:
30.12
1,5lt di latte di pecora, mungitura della sera prima
Pastorizzato
Raffreddato a 35-36°, e ho aggiunto lo yogurt (15gr).
Ho atteso 15 minuti, poi (temp. del latte 36°) ho aggiunto 15 grammi di sale fino e 0.6 ml di caglio liquido (1:7000), mescolando per qualche secondo.
Sosta 30min dall'aggiunta del caglio) e poi tagliato a cubi 4x4 circa e lasciato riposare per 20min.
A questo punto ho trovato la cagliata e basta, niente siero.
Ho comunque prelevato i cubotti (che si erano un po' "risaldati"), messo in fuscella a scolare a temperatura ambiente.

Dopo 15min aveva perso pochissimo siero, ho fatto un ribaltamento e messa al chiuso coperta da pellicola spruzzata, con sul fondo un po’ di acqua calda: temp 28°. Dopo 15min nuovo ribaltamento, aggiunta di acqua calda, temp. 30° scarsi
Ho fatto la stufatura in forno per 3 ore e mezza, rivoltando ogni 20 minuti (la massa sembrava "sbriciolata").
Poi, sempre con la fuscella, ho messo in frigo, sul ripiano più basso, dentro ad una pentola chiusa dalla pellicola aderente (la fuscella era sollevata dal fondo) e rivoltando due volte al giorno.

01.01
Ho tolto la forma dalla fuscella, continuando a tenere in frigo, ripiano basso, su un piatto coperto da una bacinella rovesciata e bagnata e rivoltando due volte al giorno.

Consistenza al taglio: non è sicuramente uno spalmabile, ma è comunque più morbido di una caciotta. Sapore fresco, più che ad un pecorino ricorda una mozzarella di bufala, ma senza averne l'elasticità. Peso ad oggi 550gr.





Dove ho sbagliato?

Grazie
Anita

Ciao Anita, dalla descrizione del procedimento che hai adoperato con relative varianti, sembra quasi che la tua cagliata abbia trattenuto tutto il siero, è come se fosse una spugna. Secondo me devi migliorare la fase della stufatura che è fondamentale come la stagionatura. Appena messo in fuscella, passalo in forno, procurati un termometro ed un igrometro (anche di quelli rudimentali) per poter misurare sia temperatura che umidità. Ideale 30-34 gradi ed umidità 90-95%.
Tu hai misurato i valori in stufatura???
Perchè anche dalla resa che hai ottenuto (37%) sembra quasi che la cagliata abbia trattenuto il siero, abbia spurgato in malo modo.
Io ho ottenuto un 28% di resa che a mio avviso è già un ottima e abbondante resa.
Per la stagionatura, io l'ho tenuto in una busta di plastica in cui nebulizzavo acqua tipida per 3*4 volte al giorno in modo da avere condensa ed un tasso di umidità molto elevato. Dopo un pò dalla consistenza mi sono reso conto che ha stracchinato.

Comunque, riprovaci applicando maggiore accortezza in stufatura e stagionatura e vedrai che prima o poi stracchina.
Se puoi procurati anche un caglio classico 1:10000 che ti permetta di avere un tempo di presa in 10-12 minuti.


P.S.: domani se mi portano il latte di pecora, lo rifaccio, poi vi farò sapere.

giliberti ha scritto:Ciao Anita, dalla descrizione del procedimento che hai adoperato con relative varianti, sembra quasi che la tua cagliata abbia trattenuto tutto il siero, è come se fosse una spugna. Secondo me devi migliorare la fase della stufatura che è fondamentale come la stagionatura. Appena messo in fuscella, passalo in forno, procurati un termometro ed un igrometro (anche di quelli rudimentali) per poter misurare sia temperatura che umidità. Ideale 30-34 gradi ed umidità 90-95%.
Tu hai misurato i valori in stufatura???
Perchè anche dalla resa che hai ottenuto (37%) sembra quasi che la cagliata abbia trattenuto il siero, abbia spurgato in malo modo.
Io ho ottenuto un 28% di resa che a mio avviso è già un ottima e abbondante resa.
Per la stagionatura, io l'ho tenuto in una busta di plastica in cui nebulizzavo acqua tipida per 3*4 volte al giorno in modo da avere condensa ed un tasso di umidità molto elevato. Dopo un pò dalla consistenza mi sono reso conto che ha stracchinato.

Comunque, riprovaci applicando maggiore accortezza in stufatura e stagionatura e vedrai che prima o poi stracchina.
Se puoi procurati anche un caglio classico 1:10000 che ti permetta di avere un tempo di presa in 10-12 minuti.


P.S.: domani se mi portano il latte di pecora, lo rifaccio, poi vi farò sapere.

Si, hai sicuramente ragione. Infatti ho scritto "tagliato a cubi 4x4 circa e lasciato riposare per 20min. A questo punto ho trovato la cagliata e basta, niente siero".
Quello che non capisco è perchè ciò sia accaduto.
Appena messo in fuscella l'altezza era di 14cm. Adesso è di circa 6-7cm e continua a rilasciare siero.

Stufatura: temp. 30-32°, umidità 80, secondo il mio poco affidabile igrometro (ha preso un paio di botte )

Comunque si, certo che ci riprovo

Grazie
Anita

AnitkaN ha scritto:

Appena messo in fuscella l'altezza era di 14cm. Adesso è di circa 6-7cm e continua a rilasciare siero.

Stufatura: temp. 30-32°, umidità 80, secondo il mio poco affidabile igrometro (ha preso un paio di botte )

Comunque si, certo che ci riprovo

Grazie
Anita[/quote]


Appunto, come è possibile che dopo 7 giorni la forma espelle ancora sieo???
Stufatura non fatta a modo; ma il sapore è un pò amaro oppure no???
Umidità 80% è bassa arriva al 90/95%, aiutati con tazze di acqua calda.
Praticamente quando l'ho fatto io, il giorno dopo la produzione, ha smesso di espellere siero.
Ciao a presto.