Stagionatura ricotta

Con quale procedimento si riesce ad ottenere una ricotta stagionata senza che le muffe attacchino in maniera esagerata il prodotto?...In commercio ho notato che si trovano ricotte(salate) bianchissime...vengono vendute sottovuoto...Io sto sperimentando varie metodiche(ad es.stagionatura in ambiente asciutto e fresco...in ambiente umido..etc..)ma i risultati sono poco soddisfacenti...Risultati positivi riesco ad ottenerli solo utilizzando la tecnica dell'affumicatura.....ma non a tutti piace... ...Una volta ottenuta la ricotta compatta(seguendo le indicazione del Maestro )..poi.. come bisogna procedere per ottenere il prodotto stagionato?

taurino ha scritto:Con quale procedimento si riesce ad ottenere una ricotta stagionata senza che le muffe attacchino in maniera esagerata il prodotto?...In commercio ho notato che si trovano ricotte(salate) bianchissime...vengono vendute sottovuoto...Io sto sperimentando varie metodiche(ad es.stagionatura in ambiente asciutto e fresco...in ambiente umido..etc..)ma i risultati sono poco soddisfacenti...Risultati positivi riesco ad ottenerli solo utilizzando la tecnica dell'affumicatura.....ma non a tutti piace... ...Una volta ottenuta la ricotta compatta(seguendo le indicazione del Maestro )..poi.. come bisogna procedere per ottenere il prodotto stagionato?

Ciao Taurino quelle che trovi in commercio che sembrano dei piccoli "monumenti storici" perfetti, vengono esclusivamente trattati con sostanze antimuffa. Se ti può far comodo, devi trovare un anti muffa edibile liquido. Praticamente una soluzione acquosa polimerica al cui interno sono diluite sostanze come il sorbato di calcio e la pimaricina. In pratica dentro ci sono diliuti dei conservanti (ammessi dalla legge) ma pur sempre sostanze chimiche preparate in laboratorio.
Ciao e buona stagionatura.

Buon Taurino, ce ne sono tanti di modi per stagionare la ricotta senza farla attanagliare dalle muffe evitando di ricorrere a prodotti vari...tu come hai provato?

Il sospetto che venivano utilizzate sostanze antimuffa mi era venuto.. ....pero' vorrei evitare di utilizzare tali sostanze...Una volta ottenuta la ricotta la lascio sgrondare ed asciugare per 8-10 giorni sempre all'interno della fuscella dopodiche' procedo con una salatura a secco facendo rotolare la ricotta su un panno ricoperto di sale operazione che mi consente di ottenere una salatura uniforme..poi ripeto l'operazione dopo 3 giorni...arrivato a questo punto la lascio stagionare in cantina a 12-14 gradi...non so pero' quale sia l'umidita' consigliata ...

Le muffe crescono quasi ovunque. Per limitarne lo sviluppo, senza la chimica, bisogna rendergli la vita difficile. Molto difficile. Bisogna toglier loro l' acqua. Magari lasciamo perdere i discorsi sull' acqua libera, l' attività dell' acqua che sono un pò difficili,
per non renderci complicata la vita, in pratica quello che da sempre è stato fatto dove il clima è molto ostile, o troppo caldo o troppo freddo. Ci metti il sale oppure lo zucchero oppure il fumo. E' vero che fumare fa male?
Allora, una volta salata la ricotta, le muffe hanno più difficoltà a svilupparsi, ma piano piano si arrangiano e te le ritrovi. Quindi dopo la salatura, una volta che il prodotto è ben asciutto, gli togli anche l' aria, col sottovuoto, e le muffe le saluti per un bel pò.

Credo che prima che si possa procedere col sottovuoto debba passare almeno un mese....per permettere al prodotto di diventare duro e compatto...Comunque cerchero' di seguire il tuo consiglio...grazie di tutto..

La ricotta è molto delicata, non ha sue protezioni. E' come un hamburger paragonato ad una bistecca. Se la mangiano anche chi non ha i denti. Dopo un mese che aspetti, cosa ti troverai? L' acqua gliela devi togliere subito, non serve tanto tempo. Tutt' al più la pressi prima di salarla, ma deve essere una cosa rapida.
Se qualcuno l 'ha fatto e vuol dire la sua ... avanti!

La mia preoccupazione è che mettendola sottovuoto troppo presto diventi una sottiletta....

Io non ho avuto muffe di sorta nel mio trattare le ricotte, e non è che faccia granché!
Taurino, 8-10 giorni senza sale sono in questo caso una pazzia naturalmente:
Dopo aver estratto la ricotta nelle fuscelle(che comunque verrà salata nella misura a te consueta),la fai stare un paio d'ore a temperatura ambiente e poi lasci sgrondare in frigo per un 1-2 giorni(meglio 2) a 5° C circa. E' in generale consigliato aiutarsi anche con dei pesi per lo spurgo; sicuramente è fondamentale se si vuol fare la ricotta al forno senza salarla ulteriormente( altrimenti tende a disfarsi mentre è in forno). Allontana sempre il siero in eccesso e , non appena ti ritrovi con una ricotta sufficientemente compatta, la cospargi di sale fino. Se intendi fare una ricotta salata, procedi tenendo ad una temperatura di 8° C ed umidità dell'85-90 % per almeno 20-30 giorni prima di consumarla. La ricotta al forno la puoi fare salata o meno; nel primo caso dopo esserti assicurato che in seguito alla salatura la ricotta sia abbastanza ferma e compatta( metti sempre via il siero che si espellerà per via della salatura), la metti appunto in forno a 180° gradi sin quando non si sarà formata una bella crosta brunastra- marroncina. Nel secondo caso la si inforna così come si presenta dopo orientativamente 2 giorni di spurgo alla medesima temperatura.

-A me la ricotta salata ed infornata dura veramente parecchio; in frigo devo averne una di un bel po' di mesi fa e la consumo ancora.
- Quella semplicemente al forno è piuttosto buona ed ha un'autonomia di 15-20 giorni massimo.
-Quella salata può stare un po' di mesi.

Grazie dei preziosissimi consigli ...li seguiro' alla lettera... ..non vedo proprio l'ora di assaggiare la ricotta infornata...