Stagionatura ricotta

tsunaseth ha scritto:Quando devo stagionarla, la faccio senza sale, la faccio spurgare per 3 ore a temperatura ambiente e poi la lascio per 12 ore a 50°C poi gli faccio fare 3 ore di salamoia (circa 2kg), poi la tengo in frigorifero per 3-4 giorni e dopo la metto sottovuoto.
Naturalmente per questo tipo di ricotta è consigliabile non aggiungere niente al siero (latte, panna e sale) e la faccio precipitare al naturale (senza aggiunta di acido citrico).
Meno è grassa, maggiore la possibilità di spurgo.
Se dovesse farmi un po di muffa prima del sottovuoto, la gratto via

tsunaseth ha scritto:Quando devo stagionarla, la faccio senza sale, la faccio spurgare per 3 ore a temperatura ambiente e poi la lascio per 12 ore a 50°C poi gli faccio fare 3 ore di salamoia (circa 2kg), poi la tengo in frigorifero per 3-4 giorni e dopo la metto sottovuoto.
Naturalmente per questo tipo di ricotta è consigliabile non aggiungere niente al siero (latte, panna e sale) e la faccio precipitare al naturale (senza aggiunta di acido citrico).
Meno è grassa, maggiore la possibilità di spurgo.
Se dovesse farmi un po di muffa prima del sottovuoto, la gratto via

baroredddu ha scritto:mi sa che 2 kg è riferito al peso della ricotta, la salamoia sarà satura