Stagionatura ricotta

non mi è molto chiaro...

Exodus ha scritto:Prima di salarla dovresti lasciarla a spurgare anche per 3-4 giorni dentro la fuscella stessa, finchè in pratica non rilascia più siero...è bene che sia bene asciutta e compatta prima di infornarla,

e poi dici che:

Exodus ha scritto:deve infatti aver preso tutto il sale e non inumidire al tatto...

Ma allora quando la salo e quando la inforno?
3-4 giorni prima di salare e poi ancora dopo il sale deve asciugare nuovamente?
Ma dopo 5-6 giorni solitamente comincia anche a diventare un po' amarognola... Proprio per questo sto cercando un metodo per conservarla più a lungo...

Ma se metti il sale mica diventa amarognola; aspetta che espella tutto il siero quando assorbe il sale, aspetta insomma che la salatura sia arrivata a compimento...può mai inacidirsi col sale?
Non era così astruso...

1)3 giorni a spurgare
2)salatura-->ulteriore indurimento, azione conservativa, espulsione del siero
3)infornata

Un dettaglio: quando si ha intenzione di fare delle ricotte da stagionare, è consigliato tenere la ricotta un po' di tempo in più nella pentola, dopo che è salita...come sappiamo essa assume così una consistenza più tosta.

Ok, ora è più chiaro...
Vedremo i risultati

Grazie ragazzi ...faro' tesoro dei vostri consigli...Una sola cosa non mi è chiara(...una ..per modo di dire... )...:A quanto ho potuto capire è consigliabile una salatura a secco..in che modo effettuate questa operazione?

tsunaseth ha scritto:Era meglio, se prima della cottura la lasciavi una settimana o due nella paglia per farla asciugare maggiormente, così facendo aumenti la conservabilità

Tsuna, visto che qui il tempo è quasi primaverile ho raccolto festuca per il "Saras del fen"! Poi vi saprò dire!

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Allora, il 14 di Novembre, facendo esperimenti con Brie, Taleggi e Primosale, ho ottenuto anche 350 gr di ricotta (che per sbaglio ho rivoltato ripetutamente insieme alle altre forme ). Insomma mi è venuta un pò asciutta, quella ricotta, e ho deciso di completare l'opera come si deve: Facendola stagionare. Ho seguito grossomodo il processo suggerito dal Mastro:

tsunaseth ha scritto:Quando devo stagionarla, la faccio senza sale, la faccio spurgare per 3 ore a temperatura ambiente e poi la lascio per 12 ore a 50°C poi gli faccio fare 3 ore di salamoia (circa 2kg), poi la tengo in frigorifero per 3-4 giorni e dopo la metto sottovuoto.
Naturalmente per questo tipo di ricotta è consigliabile non aggiungere niente al siero (latte, panna e sale) e la faccio precipitare al naturale (senza aggiunta di acido citrico).
Meno è grassa, maggiore la possibilità di spurgo.
Se dovesse farmi un po di muffa prima del sottovuoto, la gratto via

Ho apportato diverse modifiche (perchè ho scoperto la procedura di Tsuna troppo tardi ...)

- Ho aggiunto aceto di mele
- l'ho messa in forno a 50° solo il giorno dopo della lavorazione
- l'ho lasciata in forno solo per dieci ore perchè poi volevamo preparare la cena
- l'ho tenuta in frigo sino ad oggi, rivoltandola ogni paio di giorni (3-4 in media)
- non l'ho messa sottovuoto e l'ho grattata oggi

Risultato: Niente muffe, buona, avrei voluto un pò più di sale (come al solito ma non mi ricordo che percentuale aveva la mia salamoia, ho dimenticato di scrivermelo, probabilmente ho usato salamoia al 20% e lavrò lasciata in acqua per un 20 minuti, come al solito, per questo peso), non secchissima, ma grattuggiabile!

L'ho tenuta in frigo nel reparto verdure

Durante la stagionatura ho perso il 50% preciso


Eccola qui dopo due settimane - grazie a tutti per questo thread ... mi avete salvato una ricotta! Adesso ce la facciamo col sugo delle braciole all'uovo e con gli strozzapreti

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salve ho una ricotta vaccina da 2,5 kg fatta ieri sera la vorrei far stagionare... vorrei sapere come eseguire la salatura a secco.. quanto sale gli devo spargere attorno e per quanto tempo mi consigliate di lasciarla sotto il sale....al siero non ho aggiunto sale...il procedimento che ho seguito è questo: scaldo il siero(30 litri) a 65 gradi e ho aggiunto 2 litri di latte poi ho portato a 88 gradi e ho aggiunto l acido citrico e ho continuato a scaldare per avere una consistenza un po più tenace e ne mentre è affiorata altra ricotta....lo raccolta e massa in uno stampo alto e lo pressata con i pesi per 4 ore a temperatura ambiente poi ho rivoltato e messa in frigo...e adesso vorrei qualche consiglio per la salatura...grazie a chi mi rispondera

Cospargi di sale grosso, utilizzando dai 2 ai 3%
Poi è una questione soggettiva, dipende da come ti piace salata!!

Ok grazie...vorrei metterne giusto il tanto per avere una buona conservazione...non mi piace molto salata...quindi vorrei sapere quante ore possono bastare prima di toglierli il sale...poi molto probabilmente sto pensando di infornarla dopo un paio di giorni..

Il sale non va levato, ma si squaglierà!!