Re: Stagionatura ricotta
17/06/2013, 22:06
Quando devo stagionarla, la faccio senza sale, la faccio spurgare per 3 ore a temperatura ambiente e poi la lascio per 12 ore a 50°C poi gli faccio fare 3 ore di salamoia (circa 2kg), poi la tengo in frigorifero per 3-4 giorni e dopo la metto sottovuoto.
Naturalmente per questo tipo di ricotta è consigliabile non aggiungere niente al siero (latte, panna e sale) e la faccio precipitare al naturale (senza aggiunta di acido citrico).
Meno è grassa, maggiore la possibilità di spurgo.
Se dovesse farmi un po di muffa prima del sottovuoto, la gratto via
Naturalmente per questo tipo di ricotta è consigliabile non aggiungere niente al siero (latte, panna e sale) e la faccio precipitare al naturale (senza aggiunta di acido citrico).
Meno è grassa, maggiore la possibilità di spurgo.
Se dovesse farmi un po di muffa prima del sottovuoto, la gratto via
Re: Stagionatura ricotta
21/06/2013, 19:14
Sperimentero' anche questa procedura ...mi rimane solo da capire come posso fare a mantere la temperatura cost per 12 ore a 50°...ma sono abbastanza fiducioso... 
..Thanks!
..Thanks!
Re: Stagionatura ricotta
15/07/2013, 17:37
Exodus ha scritto: Se intendi fare una ricotta salata, procedi tenendo ad una temperatura di 8° C ed umidità dell'85-90 % per almeno 20-30 giorni prima di consumarla. La ricotta al forno la puoi fare salata o meno; nel primo caso dopo esserti assicurato che in seguito alla salatura la ricotta sia abbastanza ferma e compatta( metti sempre via il siero che si espellerà per via della salatura), la metti appunto in forno a 180° gradi sin quando non si sarà formata una bella crosta brunastra- marroncina.
Avrei un paio di domande...Prima di consumarla dovrei farla stagionare 20-30 giorni...ma dove?...in frigo o in cantina?Seconda domanda...
Volendo provare a fare la ricotta infornata...dopo quanto tempo si puo' mettere in forno?...una settimana è sufficiente?
Re: Stagionatura ricotta
17/07/2013, 17:15
Praticamente da subito dopo che ha sgocciolato (4-5 ore), però che sia un po grossa perché perde parecchio
Re: Stagionatura ricotta
17/07/2013, 23:38
Thanks..
Re: Stagionatura ricotta
18/07/2013, 0:52
Io la ricotta infornata la faccio asciugare in frigo avvolta inun panno di cotone e i primi 5 giorni llo cambio ancch 2 volte al giorno e siccome mi piace grattugiata sulla pasta la faccio asciugare tantissimo e mi dura anch 8 mesi x grattugiarla passo la grattuggia sul fuoco
Re: Stagionatura ricotta
18/07/2013, 1:21
Quando la inforni?
Re: Stagionatura ricotta
18/07/2013, 8:04
X 24 ore sgocciola in frigor poi inforno 250 gradi x 30 minuti dopo altre 24ore giro la ricotta e inforno ancora
In sicili alcune vecchie nonne lo fanno anche 4 volte io 2 penso che dipende dal forno
"Cirrigeetemi se sbaglio ". Diceva Giovanni Paolo II .
In sicili alcune vecchie nonne lo fanno anche 4 volte io 2 penso che dipende dal forno
"Cirrigeetemi se sbaglio ". Diceva Giovanni Paolo II .
Re: Stagionatura ricotta
18/07/2013, 11:08
Ti ringrazio per la tempestiva risposta...
Re: Stagionatura ricotta
18/07/2013, 17:07
Io ogni tanto mi dimentico un pezzo di ricotta nel frigo di casa e senza che sia salata e senza guardarla dopo 30 giorni che la rivedo li in un angolo si restringe e stagiona senza muffe. mi sa che dovrò metterci un igrometro e vedere un pò come siamo messi li al interno del frigo.
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