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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Quando devo stagionarla, la faccio senza sale, la faccio spurgare per 3 ore a temperatura ambiente e poi la lascio per 12 ore a 50°C poi gli faccio fare 3 ore di salamoia (circa 2kg), poi la tengo in frigorifero per 3-4 giorni e dopo la metto sottovuoto. Naturalmente per questo tipo di ricotta è consigliabile non aggiungere niente al siero (latte, panna e sale) e la faccio precipitare al naturale (senza aggiunta di acido citrico). Meno è grassa, maggiore la possibilità di spurgo. Se dovesse farmi un po di muffa prima del sottovuoto, la gratto via 
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 17/06/2013, 22:06 |
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taurino
Iscritto il: 02/09/2012, 17:49
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Località: L'isola che non c'è
Formazione: 5-5-5...alla Oronzo Cana'!La Bizona è imbattibile!Adottatela anche voi!
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Sperimentero' anche questa procedura ...mi rimane solo da capire come posso fare a mantere la temperatura cost per 12 ore a 50°...ma sono abbastanza fiducioso...  ..Thanks!
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Cerco Gallo Araucana con ciuffi auricolari max 6 mesi[color=#40BF80]Chi nasce Mappina...nun po' muri' Foulard..!
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| 21/06/2013, 19:14 |
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taurino
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Exodus ha scritto: Se intendi fare una ricotta salata, procedi tenendo ad una temperatura di 8° C ed umidità dell'85-90 % per almeno 20-30 giorni prima di consumarla. La ricotta al forno la puoi fare salata o meno; nel primo caso dopo esserti assicurato che in seguito alla salatura la ricotta sia abbastanza ferma e compatta( metti sempre via il siero che si espellerà per via della salatura), la metti appunto in forno a 180° gradi sin quando non si sarà formata una bella crosta brunastra- marroncina. Avrei un paio di domande...Prima di consumarla dovrei farla stagionare 20-30 giorni...ma dove?...in frigo o in cantina?Seconda domanda... Volendo provare a fare la ricotta infornata...dopo quanto tempo si puo' mettere in forno?...una settimana è sufficiente?
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| 15/07/2013, 17:37 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Praticamente da subito dopo che ha sgocciolato (4-5 ore), però che sia un po grossa perché perde parecchio
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(Gianni Brera)
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| 17/07/2013, 17:15 |
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taurino
Iscritto il: 02/09/2012, 17:49
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Thanks..
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| 17/07/2013, 23:38 |
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Sfamy
Iscritto il: 16/07/2013, 12:42
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Località: Hagen (Germania)
Formazione: Perito Elettrotecnico
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Io la ricotta infornata la faccio asciugare in frigo avvolta inun panno di cotone e i primi 5 giorni llo cambio ancch 2 volte al giorno e siccome mi piace grattugiata sulla pasta la faccio asciugare tantissimo e mi dura anch 8 mesi x grattugiarla passo la grattuggia sul fuoco
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| 18/07/2013, 0:52 |
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taurino
Iscritto il: 02/09/2012, 17:49
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Quando la inforni?
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| 18/07/2013, 1:21 |
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Sfamy
Iscritto il: 16/07/2013, 12:42
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X 24 ore sgocciola in frigor poi inforno 250 gradi x 30 minuti dopo altre 24ore giro la ricotta e inforno ancora
In sicili alcune vecchie nonne lo fanno anche 4 volte io 2 penso che dipende dal forno
"Cirrigeetemi se sbaglio ". Diceva Giovanni Paolo II .
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| 18/07/2013, 8:04 |
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taurino
Iscritto il: 02/09/2012, 17:49
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Ti ringrazio per la tempestiva risposta...
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| 18/07/2013, 11:08 |
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Fede90
Iscritto il: 24/05/2012, 14:51
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Località: AL
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Io ogni tanto mi dimentico un pezzo di ricotta nel frigo di casa e senza che sia salata e senza guardarla dopo 30 giorni che la rivedo li in un angolo si restringe e stagiona senza muffe. mi sa che dovrò metterci un igrometro e vedere un pò come siamo messi li al interno del frigo.
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| 18/07/2013, 17:07 |
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