Re: Spaccatura pecorino
04/02/2021, 20:25
Si ho lavorato la cagliata sotto siero,e l ho compattata.
Poi mettendola in fuscella ho pressato prima manualmente e poi mettendo il tappo di marmo.
se hai lavorato la cagliata sotto siero. hai poi fatto pezzi abbastanza grandi da metterne uno in ogni fuscella, giusto? e una volta messo il tappo di marmo hai usato la pressa?
Poi mettendola in fuscella ho pressato prima manualmente e poi mettendo il tappo di marmo.
se hai lavorato la cagliata sotto siero. hai poi fatto pezzi abbastanza grandi da metterne uno in ogni fuscella, giusto? e una volta messo il tappo di marmo hai usato la pressa?
Re: Spaccatura pecorino
04/02/2021, 21:09
Si esatto,e rivoltate come descritto.
Re: Spaccatura pecorino
04/02/2021, 21:33
La salamoia: densità o percentuale di sale, temperatura di immersione formaggio
Re: Spaccatura pecorino
04/02/2021, 23:35
su 23 litri ,3chili di sale.temperatura 13 gradi
Re: Spaccatura pecorino
05/02/2021, 22:43
quindi confermi che compatti la cagliata sotto siero e poi usi una pressa che produce un peso di 25/30 kg su ogni forma? ti chiedo questo perché un altra persona aveva lo stesso problema, non compattava abbastanza la cagliata sotto siero e componeva la fuscella un pezzo per volta, impiegava molto tempo e la cagliata si raffreddava e quindi non si legava uno strato con l'altro, poi in salamoia aveva il problema delle crepe! 
Re: Spaccatura pecorino
05/02/2021, 22:51
Non so, potrebbe anche essere.
Nel caso come invece dovrei fare
Nel caso come invece dovrei fare
Re: Spaccatura pecorino
26/04/2021, 17:33
Arrrivadalmare ha scritto:Ho preso 30 litri di latte munto la mattina,refrigerato fino alle 11.
Colato e portato a 35°.dopodiche
Ho usato caglio liquido seguendo la proporzione indicata di 2/2,5 cl ogni 10 litri.quindi ne ho versato 7 CL.
Ho atteso 30minuti,e ho rotto la cagliata a strisce e quadri, e lavorata a fino a ridurla a chicco di mais.
Ho riportato a 40 la temperatura e lavorata la pasta portandola sotto.
Ho infuscellato più o meno 3 forme da 14cm di circonferenza (più o meno due chili a forma),pressando bene la pasta in fuscella.
Messe sopra una tavola di legno a spurgare il siero aiutandole con un tappo di marmo sopra e tenute al caldo/umido con acqua dentro una bacinella e sopra un telo.le ho rigirate tre volte nel mentre che aspettavo per fare la ricotta.
E comunque tenute così per almeno 3 ore.
E ho aspettato il giorno dopo (24 ore dopo) per levarle dalla fuscella e metterle in salamoia...dopo di che avviene il danno.Qualcosa di sicuro sbaglio!
Salve, non vorrei sbagliarmi ma 7 CL per 30lt di latte sono tanti. Cosa ne pensate?
Re: Spaccatura pecorino
22/05/2021, 12:08
Usciareu ha scritto:Arrrivadalmare ha scritto:Ho preso 30 litri di latte munto la mattina,refrigerato fino alle 11.
Colato e portato a 35°.dopodiche
Ho usato caglio liquido seguendo la proporzione indicata di 2/2,5 cl ogni 10 litri.quindi ne ho versato 7 CL.
Ho atteso 30minuti,e ho rotto la cagliata a strisce e quadri, e lavorata a fino a ridurla a chicco di mais.
Ho riportato a 40 la temperatura e lavorata la pasta portandola sotto.
Ho infuscellato più o meno 3 forme da 14cm di circonferenza (più o meno due chili a forma),pressando bene la pasta in fuscella.
Messe sopra una tavola di legno a spurgare il siero aiutandole con un tappo di marmo sopra e tenute al caldo/umido con acqua dentro una bacinella e sopra un telo.le ho rigirate tre volte nel mentre che aspettavo per fare la ricotta.
E comunque tenute così per almeno 3 ore.
E ho aspettato il giorno dopo (24 ore dopo) per levarle dalla fuscella e metterle in salamoia...dopo di che avviene il danno.Qualcosa di sicuro sbaglio!
Salve, non vorrei sbagliarmi ma 7 CL per 30lt di latte sono tanti. Cosa ne pensate?
Dipende dal tipo di caglio usato.. io ne uso uno a IMCU 65 e metto 7 ml per ogni 10litri di latte
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