Iniziata la stagione ovina…….finalmente…..
Inizio la mia stagione produttiva con un nuovo formaggio che mi ha incuriosito molto, per procedura e per consistenza e struttura pasta finale.
Il simil-grana di pecora.
E’ un formaggio che si realizza con latte di pecora crudo e caglio liquido di vitello, a pasta cotta e pressata che prevede una stagionatura minima di 7/8 mesi.
Passo alla lavorazione:
1) Dieci litri di latte crudo di pecora munto la mattina.
2) Riscaldamento del latte a 34/35 gradi.
3) Aggiunta fermenti lio specifici per formaggi di pecora stagionati anche se un ottimo siero innesto di una lavorazione ovina precedente
sarebbe l’ideale nell’ordine del 2.5/3%.
4) Attesa 25 minuti per attivazione fermenti.
5) Controllo temperatura ed aggiunta di 4.5 ml di caglio liquido di vitello titolo 1:10000, nell’ordine quindi di 45 ml/100 litri di latte.
6) Dopo 6 minuti il latte sta iniziando a fare presa e quindi con una frusta da pasticciere, iniziamo a spinare lentamente.
7) Simultaneamente, accendiamo il fuoco sotto per eseguire cottura della cagliata.
8) Man mano che si procede nella cottura, aumentare intensità di mescolatura in quanto la cagliata di pecora prende nervo velocemente ed è
molto più compatta rispetto ad una cagliata vaccina o caprina.
9) La rottura alla fine sarà molto minuta/piccola, direi a mais.
10) Manteniamo in agitazione la cagliata fino al raggiungimento di 52.5/53 gradi, dopo dichè spegniamo il fuoco e lasciamo che la cagliata si
depositi sul fondo e lasciamo in questo modo per 25 minuti.
11) Dall’aggiunta del caglio alla fine della cottura, non devono passare più di 20 minuti; oltre questa tempistica la cagliata di pecora diventa
molto compatta e grumosa e risulterebbe difficile fare una cottura a quelle temperature in modo uniforme.
12) Dopo i 25 minuti sotto siero, preleviamo la cagliata e disponiamo in fuscella.
13) Durante l’operazione di travaso, esercitiamo una notevole pressione manuale sulla cagliata per far spurgare ancora meglio i pezzettini di
cagliata.
14) Appena abbiamo riempito e pressato la forma, facciamo il primo rivoltamento.
15) Dopo mezz’ora il secondo rivoltamento.
16) Dopo 1 ora dal secondo facciamo il terzo rivoltamento.
17) Dopo 1 ora dal terzo facciamo il quarto rivoltamento.
18) Il tutto a temperatura ambiente (nel mio caso 23/24 gradi) ed umidità circa 76/78%.
19) Lasciamo la forma a temperatura ambiente tutta la serata e tutta la nottata, rivoltando ogni 4 ore.
20) Domani toccherà alla salatura, che va fatta esclusivamente in salina al 22%.
21) La durata della salamoia, sarà di circa 14/16 ore per ogni chilo di formaggio al momento dell’inizio della salatura stessa.
22) Dopo di che farà la stagionatura per i primi 4 mesi in ripostiglio dove ho circa 16/18 gradi e U.R. 75%.
23) Dopo i 4 mesi passerà in frigo a 10/12 gradi e U.R. 78/82%.
Vediamo che viene fuori………..
adesso come farai a resistere tutti questi mesi??? 
