ROQUEFORT'S

complimenti per la dedizione che metti nel fare un formaggio così impegnativo come il roq. così a occhio mi sembra più vicino a un gorgo cremoso, i roq che ho mangiato erano abbastanza asciutti e con molte "alveolature" da blu distribuite in tutta la pasta; quando ero stato a st-affrique lo tagliavano col filo e faceva le briciole, praticamente è difficile da spalmare..

battaglin76 ha scritto:complimenti per la dedizione che metti nel fare un formaggio così impegnativo come il roq. così a occhio mi sembra più vicino a un gorgo cremoso, i roq che ho mangiato erano abbastanza asciutti e con molte "alveolature" da blu distribuite in tutta la pasta; quando ero stato a st-affrique lo tagliavano col filo e faceva le briciole, praticamente è difficile da spalmare..

Grazie Bat.
In effetti nella parte centrale della forma, la pasta ha stracchinato abbastanza da renderlo spalmabile;
nelle parti restanti, invece, la pasta risulta essere si morbida ma non spalmabile, oserei dire un semiduro e, in queste parti si sono formate delle piccole alveolature, non tantissime ma ci sono. Hanno un diametro di 2/3 millimetri.
Comunque il sapore è inconfondibile, è quasi spiaccicato all'originale, per la consistenza in effetti dovrebbe essere più asciutto e sodo; la prossima volta, aumenterò il tempo di sgrondatura sul piano del lavello ed aumenterò più che posso le condizioni di umidità in questo lasso di tempo.
A presto.

Alla fine Gil sei l'unico che riesce a far stracchinare il latte di pecora anche senza volerlo

[/quote]

Grazie Bat.
In effetti nella parte centrale della forma, la pasta ha stracchinato abbastanza da renderlo spalmabile;
nelle parti restanti, invece, la pasta risulta essere si morbida ma non spalmabile, oserei dire un semiduro e, in queste parti si sono formate delle piccole alveolature, non tantissime ma ci sono. Hanno un diametro di 2/3 millimetri.
Comunque il sapore è inconfondibile, è quasi spiaccicato all'originale, per la consistenza in effetti dovrebbe essere più asciutto e sodo; la prossima volta, aumenterò il tempo di sgrondatura sul piano del lavello ed aumenterò più che posso le condizioni di umidità in questo lasso di tempo.
A presto.[/quote]
si sgrondare di più e forse qualcosa sul taglio direi. il problema più grosso secondo me inoltre in un formaggio del genere è l'ambiente di stagionatura. comunque tu prova che poi da marzo (quando ci sarà un po di latte) scopiazzo

tsunaseth ha scritto:Alla fine Gil sei l'unico che riesce a far stracchinare il latte di pecora anche senza volerlo

Infatti, spero però che questo sia un pregio.

battaglin76 ha scritto:

Grazie Bat.
In effetti nella parte centrale della forma, la pasta ha stracchinato abbastanza da renderlo spalmabile;
nelle parti restanti, invece, la pasta risulta essere si morbida ma non spalmabile, oserei dire un semiduro e, in queste parti si sono formate delle piccole alveolature, non tantissime ma ci sono. Hanno un diametro di 2/3 millimetri.
Comunque il sapore è inconfondibile, è quasi spiaccicato all'originale, per la consistenza in effetti dovrebbe essere più asciutto e sodo; la prossima volta, aumenterò il tempo di sgrondatura sul piano del lavello ed aumenterò più che posso le condizioni di umidità in questo lasso di tempo.
A presto.[/quote]
si sgrondare di più e forse qualcosa sul taglio direi. il problema più grosso secondo me inoltre in un formaggio del genere è l'ambiente di stagionatura. comunque tu prova che poi da marzo (quando ci sarà un po di latte) scopiazzo [/quote]


Ok ci provo ad apportare qualche modifica, poi a marzo vediamo che succede

Vi allego anche un piccolo riassuntino dell'andamento del ph in funzione dei giorni di stagionatura, relativo al roquefort.

GIORNI DI STAGIONATURA ANDAMENTO PH
4 GG 5.50 (FINE SALATURA A SECCO)
9 GG 5.20 (PRIMA FORATURA)
14 GG 5.00
20 GG 5.30 (SECONDA FORATURA)
34 GG 6.10
42 GG 6.30
54 GG 6.50
70 GG 7.10
90 GG 7.40 (TAGLIO FORMA)

complimentoniii

kenzolandia ha scritto:complimentoniii

Grazie kenzo; acquista il localino adibito a caseificio, così. Lo riproduci e lo vendi..........andrebbe a ruba.
Scherzi a parte, appena lo riproduco , voglio cambiare qualcosina nella lavorazione. Grazie è ciao

Bravo Gil!
Facci un grafico con l' andamento del pH in funzione del tempo.

cesaribo ha scritto:Bravo Gil!
Facci un grafico con l' andamento del pH in funzione del tempo.

Domani ci provo e lo carico nel sistema .