ROQUEFORT'S

Stamattina, sono al nono giorno trascorso dalla produzione del Roquefort; ho misurato il ph con il ph-metro, facendo una breve incisione sulla forma per poter infilare la punta dello strumento e rilevare il valore. Il ph segna 5.2 , valore ottimale per uno sviluppo delle muffe Penicillium Roqueforti.
Con un legno cilindrico (quello per spiedini) del diametro di circa 3mm, ho praticato 115 fori su un piatto del diametro di 14 cm. del Roquefort per quasi tutta l’altezza dello scalzo; ho tolto dalla fuscella e riposto la forma su un vassoio artigianale intarsiato a mano di QUERCIA non trattata ovviamente, materiale su cui viene stagionato il vero Roquefort nelle cave di Soulzon. Oggi ha inizio la prima parte della stagionatura che a differenza di altri formaggi, non va fatta con la forma adagiata sul piatto ma la forma deve poggiare sullo scalzo e va fatta ruotare per 5-6 volte al giorno.
La stagionatura va fatta a 8-10 gradi ed umidità 90-95%; come ho fatto già per produrre la roulle, gli ho dedicato il piano alto del frigo dove ho quelle temperature e per l’umidità, mi aiuto con canovacci bagnati e nebulizzazioni delle pareti della porzione di frigo in questione e qualche tazzina di acqua calda..
Per quanto riguarda il ph del Roquefort, fra qualche giorno dovrebbe assestarsi intorno a valori di 4.9-5.0 per poi iniziare a salire fino a raggiungere valori che andranno da 7.0 a 7.40; se questo avverrà vuol dire che le muffe Roqueforti si stanno sviluppando nel modo appropriato.
Ho fatto una scheda di rilevazione ph, su cui annoto giorno del rilevamento e valore rilevato in modo tale che a fine stagionatura avrò un grafico con dei valori e lo posterò anche per avere un valore aggiuntivo per chi si vorrà dilettare nella produzione di questo formaggio.
Speriamo bene; a fra 10 giorni quando forerò l’altro piatto.
Comunque quando ho fatto i fori, la forma dai buchi emana un odore sensazionale, da svenimento.
Un saluto.

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Rilevazione del ph del Roquefort al nono giorno dalla produzione (spero si legga il valore).

Stecco da spiedo utilizzato per praticare foratura sulla forma.

Fase della foratura del roquefort.

Fine foratura, 115 fori su un piatto di 14 cm.

...........Continua..............

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Vassoio in quercia naturale dive stagionerà il Roquefort.

Tipo di stagionatura su fondo in quercia e forma adagiata sullo scalzo.

Vista dall'alto.

Quattordicesimo giorno di stagionatura, il ph del Roquefort è sceso a valore 5.0, da ora in poi si dovrebbe assestare per poi risalire.
Stamattina ho riallargato un pò i fori con lo stecco da spiedo, le muffe all'interno stanno prendendo il sopravvento perchè lo capisco dall'odore che fa lo stecco in legno quando lo estraggo dalla forma.
Anche all'esterno, come potete vedere dalle foto, negli interstizi che si sono formati nell'unione debole delle parti di cagliata, si può notare lo sviluppo del roqueforti.
L'odore, credetemi è SENSAZIONALE .La stagionatura prosegue su un piano di quercia e ogni 3-4 ore la forma poggiata sullo scalzo viene fatta ruotare di un pò.
A presto.

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Buongiorno a tutti, ieri sera, sul tardi ho forato l'altra faccia della forma del Roquefort (ieri era al ventesimo giorno dalla produzione).
I buchi eseguiti sulla prima faccia, sono ancora aperti; su quest'altra faccia, ho praticato sempre 115 fori con spiedo in legno.
Comunque l'odore/aroma del formaggio si fa sempre più forte e all'interno le muffe "Roqueforti" confermo che sono molto presenti.
La stagionatura va avanti sempre nello stesse condizioni descritte precedentemente.
Ho misurato il ph ieri sera ed era pari a 5.3, quindi stà iniziando a risalire come avviene in questi tipi di formaggi.

Vi posto anche la foto relativa alla misurazione del ph eseguita al quattordicesimo giorno pari a 5.0 e che, non ho allegato nel messaggio precedente.
Grazie.

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Primi fori eseguiti sul primo piatto, sono ancora aperti.

Muffe un pò più accentuate negli interstizi dello scalzo.

Realizzazione fori con spiedo in legno seconda faccia.

Realizzati 115 fori.

Foto rilevazione ph al 14° giorno.
Foto rilevazione ph al 20° giorno.

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Ph 14° giorno.

Ph 20° giorno.

giuro voglio sapere con quale avanzatissima tecnologia fai ruotare la forma di un po' ogni 3/4 ore .....

pisolo ha scritto:giuro voglio sapere con quale avanzatissima tecnologia fai ruotare la forma di un po' ogni 3/4 ore .....

Ciao Davide . Nessun marchingegno, soltanto mani. La mattina prima che vado a lavoro lo ruoto io un pò, poi ci pensa mia moglie a ruotarlo altre due volte e poi lo ruoto ancora io fino a sera tardi.
Il sabato e la domenica ci penso io invece.
Ovviamente la notte DORMO e quindi la forma stà in quella posizione per 6-7 ore.
Un saluto.

ah ecco ...
schiavista
mia moglie mi ci manderebbe alla grande

davide

pisolo ha scritto:ah ecco ...
schiavista
mia moglie mi ci manderebbe alla grande

davide

Bisogna collaborare in famiglia ........in qualche modo.
Ciao Davide.

siete tutti e due a siena, giusto? la moglie di gil va a casa di pisolo a girargli la forma problema logistico risolto!!