Buongiorno a tutti,
in riferimento alla domanda tecnica dell'altro giorno: ho ripreso il latte dallo stesso allevatore e devo constatare che, purtroppo, sia il latte la ragione della mancata acidificazione. Spiego il procedimento: 15 lt di latte pecorino riscaldati a 36-37 °C ed aggiunti 12,5 ml di caglio liquido di agnello 1:3500 -bottiglia nuova-; attesa di 22 minuti e 1° taglio con riposo di 12 min. circa, taglio a grano con spino in legno e riscaldamento a 40 °C. Altra attesa di 12 min. circa ed estrazione con messa in fuscella. Tutto questo domenica mattina; stamane ho provato il formaggio tenuto sempre in cucina, dunque ambiente caldo, ma il formaggio non fila. La domanda è: ho sbagliato qualcosa io?, il dosaggio del caglio è stato alto? oppure il latte è troppo "perfetto" e non riesce ad acidarsi? tenete presente che l'ho preso sabato sera tenuto una notte nel bidone al freddo esterno e lavorato la mattina seguente. L'allevatore, ho notato, usa molto la candeggina, è possibile che sia uno dei motivi di un latte che non ne vuole sapere di acidarsi? è la seconda volta in 7 giorni. Adesso cambio "fornitore" e riprovo, ma la cosa mi infastidisce alquanto.
Cortesemente fatemi sapere le Vs. opinioni.
Saluti,
pericle.

Non sono un tecnico ma ti dico la mia, di solito uso un caglio 1:10000 e ne metto 3ml ogni 10lt e ci vogliono circa 40 minuti per fare la cagliata rotta la cagliata a cubi di circa 3x3 lascio riposare 1/2 ora rompo a chicco di mais e girando per non fare grumi grossi porto a 40/45 gradi riposo per 20minuti comprimo la cagliata delicatamente nel siero caldo cercando di fare una palla che poi metto pressando nella fustella a scolare rigirando più volte ci metto su un peso e la lascio scolare per un po’ di ore rigirando ogni tanto, cassa di stufatura e salatura con salina al 15% anche dopo un paio di mesi di stagionatura se lo metto vicino al camino ho in un pentolino antiaderente fila bene

ma la semicottura perchè la fai? nei formaggi per sebadas, casadinas e ravioli non c'è bisogno
io caglio a 35° e rompo a mais/nocciola, metto in fuscella e via....dopo due giorni a t.a. fila che è una meraviglia

nell'altro post a cui ti riferisci avevo scritto di un'acificazione troppo spinta... invece quì mi rendo conto che probabilmente è troppo poca o assente da quanto dici... prova ad aggiungere il 2% di yogurt 20 minuti prima del caglio, così sicuramente l'acidificazione parte correttamente..