Salve a tutti, vorrei aprire un nuovo argomento riguardo la proteolisi dei formaggi....
ad esempio Tsuna, secondo te per ottenere una proteolisi spinta in un formaggio sempre con crosta simile a quella che avviene per la Torta del Casa. utilizzando latte ovino pastorizzato, quali sarebbero le tecnologie migliori da applicare, come ad esempio le quantità ed il tipo di caglio,tipo e quantità di fermenti, grandezza dei grani di cagliata, riposi vari...etc., naturalmente cercando di avere una resa maggiore....
grazie a tutti ....

Usa la lavorazione di giliberti.
Prima pastorizzi a 72°C, poi raffreddi a 20 e poi lo scaldi a 28.
perché questi passaggi? Sicuramente usi la stessa pentola per pastorizzare, per raffreddare e per coagulare, per cui se ti fermi a 28 in raffreddamento, avrai la pentola fredda e si abbasserà ancora qualche grado, invece, se raffreddi a 20 e poi riscaldi a 28 la pentola manterrà meglio la temperatura.

Tsuna grazie per la risposta...ti chiedo un'altra info...se volessi fare un rapporto con la quantità di caglio usata da giliberti che usa un rapporto di 600 g di caglio vegetale 1: 6000 x 100 lt di latte, usando cagli con rapporto 1:10000 oppure 1: 15000, quali sarebbero le giuste quantità in rapporto?? il caglio che è ricco di enzimi proteolitici, risulta così rilevante nel processo di proteolizzazione??

comincio a dirti qualcosa io:
se usi caglio 1:10000 devi moltiplicare 600 x 0,6 = 360 ml
se usi caglio 1:15000 devi moltiplicare per 600 x 0,4 = 240 ml
Se ti riferisci però a caglio di origine animale, per 100 litri di latte mi sembrano tantini
Il caglio ha un' azione proteolitica, nel senso inteso ai fini di questa lavorazione, soprattutto dovuta al suo contenuto in pepsina che 'scioglie' le caseine rompendole in piccoli pezzi in modo piuttosto casuale.
E' importante mantenere elevato il contenuto di acqua del formaggio ed è importante l' azione proteolitica del fermento

Cesarbio,Innanzitutto grazie per la risposta. Come hai detto tu io avrei intenzione di usare caglio di origine animale, quindi quel conteggio cambia o rimane uguale? Cosa indica la moltiplicazione di 600x0,6 o x 0,4?
Parlando di fermenti intendete di aumentarne la dose per avere maggior proteolisi?? se un formaggio come la torta del casar viene fatto con taglio piccolo tipo chicco di riso ed eliminazione del siero, per contenuto d'acqua forse vi riferite all'umidità in stagionatura...

perdona TSUNA era solo una domanda riguardo i fermenti. o intendevi altro??..l'ho chiesto perchè spesso l'ho sentito dire da chi vende fermenti..( ditte molto conosciute!!!)

Se usi 100 ml di caglio con titolo 1:6000, quando usi un caglio con titolo 1:10000 ne dovrai usare meno. Dividi il titolo 6000 per il titolo 10000 ed ottieni il fattore di conversione che è 0,6. Quindi moltiplichi la dose di caglio per 0,6 ed ottieni la quantità di caglio 1:10000 da usare al posto dei 100 ml di caglio 1:6000. A 100 ml di caglio 1:6000 corrispondono 60 ml di caglio 1:10000 oppure 40 ml di caglio 1:15000.
Se tagli la cagliata in pezzi piuttosto grandi, lasci nel formaggio una maggior quantità di acqua che favorirà tutti i processi legati alla maturazione del formaggio quindi anche la proteolisi.
I fermenti sono dosati per un certo quantitativo di latte. Se ne usi troppi, spingi eccessivamente l' acidificazione e rischi di ottenere un formaggio gessato.

va bene, ma come mai nella torta del casar rompendo la cagliata in grani fini ed estraendola asciutta si ottiene una proteolisi così spinta??quali sono i fattori principali che la determinano

Ale, il caglio vegetale di cardo, fa la differenza nella torta del casar. Dai una lettura al topic caglio vegetale da cardo e ti renderai conto che la cardosina A e la cardosina B (enzimi del cardo), risultano avere un'azione proteolitica 8-9 volte maggiore rispetto alla comune pepsina del caglio animale. Il teglio piccolo nella torta del casar e la pressatura con il peso, serve ad eliminare più siero possibile altrimenti in caso contrario si sentirebbe molto ma molto sapore amaro che, si sposerebbe alla perfezione con quel poco di amaro che già conferisce il caglio di cardo.
Un saluto.