Re: Proteolisi Formaggio
29/10/2013, 22:54
E bravo il nostro Gili, credo che ci abbia chiarito molto.
Re: Proteolisi Formaggio
30/10/2013, 10:04
cesaribo ha scritto:E bravo il nostro Gili, credo che ci abbia chiarito molto.
Grazie Cesa, ho letto e ricercato tanto sui libri di casearia, sia sulla torta del casar che sulle capacità proteolitiche del cardo che ha ............veramente una forza mostruosa. Un saluto.
Re: Proteolisi Formaggio
03/11/2013, 21:51
giliberti ha scritto: ha ............veramente una forza mostruosa.
Un caglio genetico in polvere titolo 1:150.000 ha una forza mostruosa... che forza vuoi che abbia un caglio titolo 1:6.000??
WIKIGILIBE = la wikipedia dei formaggi
Re: Proteolisi Formaggio
04/11/2013, 16:17
tsunaseth ha scritto:giliberti ha scritto: ha ............veramente una forza mostruosa.
Un caglio genetico in polvere titolo 1:150.000 ha una forza mostruosa... che forza vuoi che abbia un caglio titolo 1:6.000??
WIKIGILIBE = la wikipedia dei formaggi
Ciao Tsuna e ben tornato
. Mi riferivo non alla forza coaugulante ma alla forza proteolitica degli enzimi del caglio, alla capacità che la cardosina ha di scindere in 9 parti la K-caseina del latte................credo sia, mostruosa. 
Re: Proteolisi Formaggio
04/11/2013, 23:41
[*]allora tsuna quanto caglio in pasta o liquido per una proteolisi spinta???
Re: Proteolisi Formaggio
20/11/2013, 23:01
Ragazzi allora consigli su tipo e quantità di caglio da usare per una maggiore proteolisi??
Qualcuno di voi conosce il " Rugoso di Bufala"??
Qualcuno di voi conosce il " Rugoso di Bufala"??
Re: Proteolisi Formaggio
11/12/2013, 21:41
Salve, premetto che sono al mio secondo Primosale con la ricetta di Iacco, solo latte di pecora.
Chiedo lumi per spiegarmi la poca elasticità del mio formaggio mangiato dopo sette giorni. Alla masticazione avevo la sensazione che di sentire i denti digrignare. Voi parlate di formaggio gessato e la parola stessa mi richiama alla sensazione provata nel mangiare il mio primosale.
Ho usato caglio in pasta come descritto in ricetta (a misura e non a peso) e probabilmente in dose non congrua.
Inoltre mi chiedo se un uso eccessivo di caglio può influire sulla successiva produzione di ricotta, che mi è uscita scarsa in quantità e fiocchi piccoli.
Saluto ringrazio tutti.
Chiedo lumi per spiegarmi la poca elasticità del mio formaggio mangiato dopo sette giorni. Alla masticazione avevo la sensazione che di sentire i denti digrignare. Voi parlate di formaggio gessato e la parola stessa mi richiama alla sensazione provata nel mangiare il mio primosale.
Ho usato caglio in pasta come descritto in ricetta (a misura e non a peso) e probabilmente in dose non congrua.
Inoltre mi chiedo se un uso eccessivo di caglio può influire sulla successiva produzione di ricotta, che mi è uscita scarsa in quantità e fiocchi piccoli.
Saluto ringrazio tutti.
Re: Proteolisi Formaggio
12/12/2013, 18:37
La gommosità del primo sale è un pò la caratteristica di quel formaggio. Se lo vuoi meno gommoso abbassa un pò la temperatura di coagulazione. La buona resa della ricotta la vedi dal colore della scotta, il siero che avanza dopo la produziione della ricotta. Se è biancastro significa che puoi ottenere di più, se è verde fluò, di più non puoi tirarci fuori.
Powered by phpBB © phpBB Group.
phpBB Mobile / SEO by Artodia.