Buongiorno sono nuovo del forum. Da poco ho iniziato la produzione artigianale del formaggio per uso famiglia ma il primo risultato ottenuto e stato non molto soddisfacente. Ho lavorato 20 LT di latte di pecora il procedimento lho fatto come previsto per la lavorazione di un formaggio sardo semicotto. Lunico problema e stato il risultato di un formaggio con sapore di caglio un po elevato. Il caglio che ho usato e un caglio liquido di vitello granata titolo 1:15000. Per la dose mi son servito di una siringa da 5ml mettendo per la cagliata 1.33 ml di caglio. Per intenderci una dose di caglio pari alla sesta tacca dopo il riferimento 1ml. Ho dosato giusto? Oppure troppo? Grazie se si puo avere una risposta su come ricavare la dose giusta in ml....saluti...

Ciao Baddore, benvenuto sul forum..
non credo che i tuoi sapori sgradevoli siano dovuti alla quantità di caglio, se la misura da te descrittà è la stessa che hai utilizzato..
Il caglio con titolo 1:15000 ne metterei 2,2cc 2,5cc ogni 10lt di latte per avere un tempo di presa in circa 12minuti..
Quindi per 20lt di latte sono 4,5cc 5cc che sarebbero uguali a 4,5ml 5ml.

Intanto dicci qual'è stato il tempo di presa??
Perchè sei convinto che il sapore sia di caglio e non di un errato e non completo spurgo del siero nella cagliata??
Potrebbe essere quell acido che si manifesta lavorando a lette crudo, dovuto a della carica batterica..
Dacci piu informazioni, ma eliminerei l'idea dell' eccesso di caglio, in sardo diciamo sempre;
custu casu est ispuntu a cracu...ma su prus de sas bortas no est gai..

Ho aggiunto prima della cagliata dei fermenti lattici della f...............m ma non so se lecesso potrebbe causare tal sapore....ho pastorizzato prima a 72' poi scesa la temperatura poi aumento a 37 per inserimento caglio. Rotturaa 42'...quando ho fatto la ricotta mi sono accorto che e uscita molto asciutta...caglio ne ho inserito 1.33ml tale dose lho ricavata conla seguente operazione: Q=Latte da cagliare cioe 20LT : 15000 moltiplicato per mille. Ora stando alle dosi che mi hai dato ossia 5cc non eqivalgono ad una siringa intera da 5?

Il latte che hai lavorato, quanto tempo aveva??
Hai avuto modo di controllare il ph prima della lavorazione??
Intanto con un eccesso di fermenti avresti avuto una pasta gessata, non certo con sgradevole sapore (come dici tu di caglio)
I fermenti li hai aggiunti a 37°?quanto tempo li hai lasciati agire?
Come hai pesato i fermenti??
Il caglio che hai messo è anche poco per 20lt, quindi come gia ti ho detto eliminerei l idea del troppo caglio..
5cc equivlgono a una siringa da 5cc (ovvio)
Hai detto che la ricotta ti è uscita asciutta..
Hai fatto affiorare la ricotta, quando l hai spenta dopo il suo totale affioramento??
Io per avere una ricotta cremosa, intanto riscaldo il siero molto lentamente, tenendolo in leggera agitaione..quando mi accorgo che sta affiorando, minimo ulteriormente la fiamma, smetto con l agitazione e lo spengo al primo bollore, quando la ricotta effettua la prima bolla e si apre..
Lascio 10-15 minuti prima di metterla in fuscella..
Cosi ho una ricotta cremosa, senza aggiunta di latte a 65°, senza acido citrico o aceto di mele...(Comente namus nois, assantica)

Ps: nella tua lavorazione non mi parli di stufatura..
Per far funzionare egregiamente i fermenti, devi fare la stufatura, che ti permette di far lavorare i fermenti in un ambiente a loro favorevole, portando ad abbassamento ph, oltre questo, la stufatura lascia i pori della pasta aperti in modo che venga espulso tutto il siero in accesso, non lasciandoti sapori sgradevoli di acido e di amaro al formaggio..

Io credo che il tuo problema sia proprio quest ultimo passaggio!!

Puoi mostrare una foto del tuo formaggio?
Hai riscontrato occhiatura da fermentazione o di struttura?

Il ph veramente non lho controllato so che coagulare deve essere intorno ai 6,40 allincirca. Forse ho esagerato con i fermenti piu di un grammo fatti agire a 37'. Perun tempo di attesa di 40 minuti. Il formaggio dopo tre giorni quando lho messo a cucinare non ha filato per nulka era gia asciutto. Quanto doveva essere la dose dei fermenti? Poi ho fatto una stufatura di tre ore rigirando ogni mezzora le forne in un box termico a tempeatura di 30' circa. Il tempo di presa e stato piu di 30 minuti e la cagliata e arrivata dopo piu di 40'..

Gia dal tempo di presa di 30minuti, da a dedurre che non hai esagerato col caglio, ma era anche poco..
Il tempo di presa per quel formaggio è meglio arrivi in 12 minuti, piu o meno 15-18 di rassodamento...

I fermenti, vanno utilizzati in questo modo:

Prendi la busta (ti ho cancellato la marca, perche non si puo fare pubblicità)
Pesi il contenuto dei fermenti con un bilancino.
Se il contenuto della busta ha 30gr e sai che inocula 1000lt
fai questo calcolo: 30:1000=0,03
0,03 sono i fermenti che ti servono per ogni lt di latte
quindi 0,03 x 20lt =0,6gr
poco piu di mezzo grammo

Questo è un esempio, ovviamente non ho idea di quanti grammi ci siano nella tua confezione...sicurament emeno di 30gr

E per il caglio invece che operazione matematica dovrei fare? Nessuna occhiatura pasta supercompatta...

Un altro particolare e che dopo aver messo la pasta dentro le fiscielle verso mezzogiorno non ho fatto subito la stufatura ma lho fatta dopo sette ore circa...il formaggio lho laciato riposare a temp. Ambiente...senza pressatura cosi come nella stuffatura non ho pressato. Ha implicato cio il oroblema del mio formaggio?

Dimenticavo mattley....il tempo di presa e il prolungamento del tempo di coagulazione influisce sull'acidita del formaggio e il suo sapore?

Per il caglio non faccio nessuna operazione matematica..
Con un caglio con titolo da 1:10000 metto circa 3cc ogni 10lt con titolo 1:15000 starei sui 2,5cc

La stufatura si fa subito dopo la messa in stampo, non ha molto senso farla dopo 7 ore, non facendola quelle 7 ore sicuramente a temperature basse anche i fermentinon hanno lavorato come dovevano..

Il sapore al formaggio sia buono che sgradevole non è dovuto alla pressatura non eseguita..

La 3 domanda è no, anche perche qui si tratta di 30 minuti e non di ore..

Ps: la prossima volta segui la mia lavorazione cercala nel forum, assicurati che il latte sia di prima mungitura e non del giorno o dei giorni prima,(magari è stato abbandonato a temperatura ambiente senza che tu lo venissi a sapere) rispetta la quantità di innesto, tempi ecc e vedi che prodotto riesci a tirar fuori..
Mi pare strano che il prodotto ottenuto non sia buono..