Primosale Siciliano

Salve, io il primo sale lo faccio così:

10 lt di latte appena munto
per prima cosa metto da parte 1 lt di latte in un pentolino
riscaldo mezzo litro di acqua a 40°
passo il latte al setaccio mettendolo in un fusto di plastica
metto nell'acqua il mio caglio di capretto (pasta).. ne metto circa una falange dell'indice - scusate la rozzezza del dato mescolo, amalgamo, e
lo verso nel setaccio unendolo al latte e mescolo il tutto
copro con un telo pesante (avete presente i tappetini indiani?) e lascio per una mezz'oretta[quote][/quote]
- nel frattempo riscaldo circa 5 lt. di acqua, mettendola a fuoco basso -
verifico la consistenza della cagliata e appena è "giusta", cioè tipo un budino bianco
prendo l'acqua che ora è diventata bella calda (non troppo ma deve scottare un po') e tre quarti
la verso sulla cagliata e rompo tutto riducendolo ad "osso di ciliegia"
lascio riposare per una decina di minuti

Allegati

Latte ovino e caprino da caseificare, latte o. e c. per ricotta, fusto di plastica, "rotula" per rottura cagliata

Caglio in pasta di capretto

Dose caglio

Sciolgo il caglio nell'acqua calda

estraggo una parte di "lacciata".. appena si inizia a vedere la tuma inizio a comprimerla gentilmente con le mani rendendola più omogenea
estraggo la restante parte di "lacciata"
ora mi rimane la tuma e le "fascedde"..
prendo un po' di tuma la metto fra le mani - come a fare una palla - facendola spurgare e
la metto nella "fascedda" e presso.. fino a riempirla
lascio riposare dieci minuti
prendo l'altra acqua ancora poco calda e la verso sulla tuma dentro la fascedda curandomi di farla staccare dalle pareti della fascedda (in sicilia, nelle madonie, questo gesto si dice "spriparari")
rivolto la tuma nella fascedda e la metto nel fusto di plasticain un calderone di rame internamente stagnato metto un pugno di sale
e verso, filtrandola, la lacciata tolta dalla tuma
accendo il fornellone (fuoco equilibrato alla grandezza calderone)
mescolo per bene
appena un bordo bianco compare nei contorni del calderone
verso il litro di latte che avevo messo da parte e inizio a rimestare - è meglio rimestare spesso, se non continuamente, per evitare che il latte si attacchi sul fondo
verifico la corretta salatura assaggiando il composto
quando inizia a comparire la prima schiuma prendo la "cazza", una schiumarola - non so come dire.. un mestolo forato, insomma..
tolgo la schiuma.. mescolo sempre..
poi la magia.. sale la ricotta
continuo a mescolare fino a quando osservandone la consistenza deduco, o meglio intuisco, che è il momento giusto cioè
ancora una volta mi tocca "spriparari", premere con la cazza sulla ricotta, nel bordo del calderone, appena tutti i bordi si sono staccati dal calderone spengo il fuoco ed estraggo la ricottuzza..
tolta la buona sostanza mi rimane il siero, quasi bollente, che
verso nel fusto che contiene la tuma curandomi di non versarlo direttamente su di essa
copro col telo pesante e
lascio riposare per un'oretta e mezza
estraggo la tuma dal siero
lascio riposare dieci minuti e poi
rivolto

basta.. il siero lo do al mio cane così se ne giova anche lui
l'indomani, passate le ventiquattr'ore,
esco le forme dalle fascedde e
le salo a secco massaggiandole
le rimetto nelle fascedde senza rivoltarle
il giorno dopo le esco dalle fascedde e le metto sottosopra per due giorni
al quinto, sesto, giorno non si possono togliere più dalla bocca..

io lo faccio così.. spero d'esser stato chiaro.. Un cacio a tutti

Allegati

Cagliata

Tuma e "lacciata" - Consistenza della cagliata rotta

Tuma rivoltata e messa a riposare

Precipitazione e raccolta, con la "cazza", della ricotta

Se ho sbagliato qualcosa, nell'inserimento dei dati, mi scuso con tutti e prego i moderatori di indicarmi la giusta Via
saluti iacco

poi diventano così..

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Formaggetti freschi

Stagionato

Grazie, grazie, grazie!!
Sono anch'io siciliano (di Palermo, ma ormai vivo in liguria) ed essendomi da poco avvicinato al "formaggio fai da te", e' ovvio che prima o poi voglia riprodurre i formaggi siculi! Ho anche trovato un allevamento di pecore qui vicino, ho comprato la ricotta ma chissa' che non mi vendano anche il latte. Per ora ho usato solo quello bovino.
Avrei alcune domande...
Che proporzioni usi di latte ovino/caprino per il primosale?
Per fare la tuma non salata, da usare ad es per i dolci (vorrei fare 'u sfogghiu Polizzano!) cambia qualcosa nel procedimento? Devo semplicemente saltare la salatura? Dopo quanto tempo sara' della giusta consistenza per utilizzarla?
...per ora non ti chiedo altro!
A presto paesano!

Fabrizio

murales ha scritto:Grazie, grazie, grazie!!
Sono anch'io siciliano (di Palermo, ma ormai vivo in liguria) ed essendomi da poco avvicinato al "formaggio fai da te", e' ovvio che prima o poi voglia riprodurre i formaggi siculi! Ho anche trovato un allevamento di pecore qui vicino, ho comprato la ricotta ma chissa' che non mi vendano anche il latte. Per ora ho usato solo quello bovino.
Avrei alcune domande...
Che proporzioni usi di latte ovino/caprino per il primosale?
Per fare la tuma non salata, da usare ad es per i dolci (vorrei fare 'u sfogghiu Polizzano!) cambia qualcosa nel procedimento? Devo semplicemente saltare la salatura? Dopo quanto tempo sara' della giusta consistenza per utilizzarla?
...per ora non ti chiedo altro!
A presto paesano!

Fabrizio

Ciao Fabrizio, è un vero piacere risponderti.. per quanto posso. Allora, quanto alle proporzioni poco importa, credo (per quanto mi riguarda faccio appello alla possibilità che mi danno gli animali).. infatti, fanno il formaggio così sia i caprari che i pecorari, l'unica cosa che tangibilmente cambia è la consistenza della cagliata.. quella di sola capra è molto delicata, la cagliata si rompe con molta facilità; diversamente, quella di pecora ha consistenza maggiore.. se può servirti a capire altrimenti, per fare un chilo di formaggio occorrono 5 lt. di latte di pecora oppure 10 lt. di latte di capra.. quanto al Polizzano, debbo dire di non averne mai sentito parlare, anche se polizzi non è distante.. tuttavia, potresti provare, come dici, a saltare la salatura.. fermo restando che "devi" comunque immergere la forma, dentro la fascedda, all'interno del siero caldo.. la giusta consistenza è già dopo un ora che l'hai tolta e rivoltata (io mi faccio un pesto di aromi secchi aromatici e sale.. massaggio un po'.. attendo 5 min.. e pappo ).. per il resto, posso dirti soltanto prova e riprova.. se va male perdi 5 euro, se va bene - come sono certo che andrà - quello che mangi non ha davvero prezzo!!
cordiali saluti
iacco

Bravo, così si fa... proprio quello che cercavo, una bella fotoricetta fatta come dio comanda... la unisco subito alle altre
Unica osservazione:

Iacco ha scritto:Salve, io il primo sale lo faccio così:

10 lt di latte appena munto

La normativa prevede che quando si parla di LATTE si intenda quello Vaccino mentre per tutti gli altri lo si deve specificare (ovino, caprino, bufalino, ecc...)
Quindi, visto che le lavorazioni cambiano in base anche al tipo di latte ti chiedo cortesemente di specificare da quale latte sei partito per fare quelle in foto... cosicchè io possa inquadrarla meglio nella sottosezione piu adatta.

è vero davide, hai perfettamente ragione.. il latte che ho usato era ovino e caprino (75% e 25%), quindi , a conti fatti, più ovino
grazie
saluti
iacco

Jacco scusa, ho letto e riletto il tuo procedimento, ma per quanto mi sforzo i termini usati da te, nel tuo dialetto mi riescono difficili, tu o qualcuno può riscrivere questo procedimento per favore in modo che sia comprensibile per me che non riesco a capire diversi passaggi?

Lo capisco io che sono un bresciano ottuso, non lo capisci te che sei una cittadina del mondo??
cosa non capisci?