Prime esperienze col latte di pecora

Ciao a tutti!

Sono l'ultimo arrivato. Vi seguo da un pezzo e finalmente ho potuto attrezzarmi e iniziare a fare le mie esperienze. In realtà sono soltanto al second tentativo ma sono già innamorato. La prima esperienza è da tralasciare del tutto, troppi errori palesi anche se il formaggio è stato divorato in 2 giorni.

Scrivo qui per chiedere un aiuto, consigli e rimproveri sulla seconda esperienza nella quale ho cercato di essere un po' più preciso.

Venendo al dunque posto la lavorazione che riprede la ricetta del "Pecorino Gran Chocolat" di giliberti con le dovute differenze.

Ho utilizzato 8,5 l di latte di pecora crudo, munto la sera precedente, conservato a 4° e immediatamente utilizzato.

9:40 filtratura del latte e inizio ricaldamento
10:10 raggiunti i 36° e aggiunto 125g di yogurt intero naturale, fuoco spento
10:40 riportata la temperatura a 37° e aggiunto 12 ml di caglio liquido
13:00 rottura cagliata a chicco (credo) di mais e lasciata a riposo
13:20 inizio infuscellamento
13:50 inizio stufatura, rivoltamenti ogni 20 minuti. Ho messo le forme in forno con tazze di acqua bollente che ho sostituito fino circa alle 19:00. Dopodichè ho lasciato in forno fino al mattino seguente.

Salatura al mattino in salamoia al 20%, 1h ogni 500g.

Ho ottenuto 2 forme più un resto per un totale di 2200g prima della salatura più 740g di ricotta aggiungendo 0,5l di latte al siero.

Nella prima foto sono le forme subito dopo la salamoia, le foto successive dopo una settimana di stagionatura a circa 80% UR e 14°. Iniziano già a presentare diversi tipi di muffe e hanno formato quelle chiazze. Come vi sembrano? suggerimenti? consigli??

Allegati

Forme appena fatte

forma piccola 700g

forma grande 1280g

muffa

dovresti far asciugare bene la crosta prima di metterlo in ambienti umidi.. Vedo il fastidiosissimo pelo di gatto.

tsunaseth ha scritto:dovresti far asciugare bene la crosta prima di metterlo in ambienti umidi.. Vedo il fastidiosissimo pelo di gatto.

Grazie Tsunaseth, prima lezione imparata e messa nel cassetto. La prossima volta forme asciutte.

Ma adesso che si fa? come combatto il fastidiosissimo pelo di gatto?? (mucor giusto?). Avrei pensato a fare dei tamponi con acqua ossigenata, in altre circostanze combatto così lo sviluppo delle muffe, in particolare del trichoderma...

Ho letto che il pelo di gatto porta alla putrefazione i salumi ma non sono riuscito a capire che danni porta sui formaggi, qualcuno sa spiegarmelo?

Frega con un panno di cotone o di lino asciutti. Il nostro (tuo ) compito ora è cercare di asciugare la forma. Eventualmente, una volta pulita, cerca di farla asciugare bene prima di rimetterla a stagionare, potrebbe essere una soluzione tenerla in frigorifero avvolta nella carta da cucina

Grande Tsunaseth! Ho seguito il tuo consiglio, ho lavato le forme, le ho tenute due giorni in frigo (con funzione no-frost) per farle asciugare bene e le ho rimesse a stagionare a 14° e umidità circa 80%. Dopo alcuni giorni sono nettamente migliorate di aspetto e di odore. Cresce rigogliosa la muffetta bianca e niente pelo di gatto. Scusatemi se mi esprimo come un bimbo ma ancora mi mancano i termini esatti

Ciao a tutti, recupero il mio vecchio post perché, per iniziare la nuova stagione, possa imparare dai miei stessi errori.

Le forme di cui sopra sono state aperte i primi di aprile, quindi dopo circa due mesi di stagionatura. All'assaggio non sono rimasto affatto contento perché il formaggio lasciava un retrogusto acido e in bocca tendeva ad allegare (allappare).

Sarei molto contento se con il vostro aiuto riuscissi a capire le ragioni di questi difetti così da correre ai ripari per le nuove forme che a breve dovrei iniziare a fare.

8,5 litri di latte...12 ml di caglio..nn sarà un pò tantino

Credi che possa essere quella la causa dei difetti? Mi ricordo che abbi difficoltà a trovare il titolo, anche perché il caglio lo presi in farmacia. Mi feci dare il nome della ditta che lo produceva ma adesso l'ho perso. Eventualmente per le prossime lavorazioni ne metto meno? tipo quanto?

no sulla formazione del pelo di gatto no..ti ha consigliato bene tsuna su come risolvere e su come fare in modo che nn ricapiti..allora la quantita di siero da usare come sai dipende dal titolo..in gnere i cagli piu diffusi sono 1. a 10.000...bo secondo me per 8.5 litri bastano 3 cc...fai conto che 35 cc cagliano 100 litri ( caglio 1:_ 10.000)

Ti ringrazio del consiglio.

Per quanto riguarda i difetti mi riferisco al retrogusto acido, alla consistenza tendenzialmente farinosa e al fatto che tendeva ad allegare a bocca.