Pecorino Siciliano fatto in casa

Ciao a tutti, mi sono appena iscritto in questo meraviglioso forum e premetto che da pochissimo tempo mi è venuta la passione di fare i formaggi, quindi non esitate a commentare, i consigli servono sempre!!! Di seguito vi mostrerò le foto dei miei risultati.
Ebbene il mio procedimento è il seguente:
DOSI:
18LT Latte di pecora appena munto
5,5 gr. di caglio in pasta XXXX NON SI METTONO LE MARCHE DEI PRODOTTI)
110 gr. di sale (per fare la ricotta)

PROCEDIMENTO:
Portare 16 LT di latte alla temperatura di 38°C a fiamma moderata, spegnere il fuoco e aggiungere il caglio. Mescolare bene il tutto e attendere circa 30 minuti per ottenere la cagliata (un budino). Non appena la cagliata sarà pronta, tagliare in modo verticale ed orizzontale con un lama sottile. Con una frusta continuare la rottura della cagliata sino alle dimensioni di un chicco di riso, sempre con molta delicatezza. Non appena la cagliata è del tutto rotta, accenderemo di nuovo il fuoco e mescolando porteremo la cagliata ad una temperatura di 42°C. Spegniamo il fuoco e attendiamo 10 minuti, il tempo che formaggio si depositi sul fondo della nostra pentola. Adesso con una brocca estraiamo tutto il siero in superficie, mettendolo da parte per fare successivamente la ricotta. Prendiamo tutto il formaggio e lo metteremo nelle apposite fuscelle, mettendo un coperchio e un peso sopra in maniera da far fuoriuscire tutto il siero. A questo punto i nostri formaggi li lasceremo scolare non dimenticando di girarli ogni 15 minuti. Nel frattempo ci dedicheremo alla ricotta:
Raccogliere tutto il siero rimasto per fare il formaggio e filtrarlo con un colino prima di versarlo nella pentola. Portiamo il siero, a fiamma moderata, alla temperatura di 55° C, a questo punto aggiungiamo il sale e dopo due minuti il latte crudo che abbiamo messo da parte inizialmente (2 LT). Mescoliamo sempre a fiamma moderata sino alla temperatura di 78-80°C, a quel punto vedrete affiorare la meravigliosa ricotta. Smettiamo di mescolare e abbassiamo la fiamma al minimo, attendere due minuti e raccogliamo la ricotta. A questo punto riprendiamo i nostri formaggi che metteremo a stufare per tre ore. Personalmente utilizzo una bacinella d'acqua bollente, il formaggio lo poggio su delle bacchette di legno e lo ricopro con un cellofan (vedi foto), in modo da formare un ambiente umido e caldo (33°C). In ultimo metteremo il nostro bel fomaggio in salamoia per 24 ore. Il giorno seguente si fa asciugare e lo metteremo in frigo per circa 4 mesi, girandolo ogni tanto!

Allegati

Portare il latte a 38°c

Salvuccio81 ha scritto:Ciao a tutti, mi sono appena iscritto in questo meraviglioso forum e premetto che da pochissimo tempo mi è venuta la passione di fare i formaggi, quindi non esitate a commentare, i consigli servono sempre!!! Di seguito vi mostrerò le foto dei miei risultati.
Ebbene il mio procedimento è il seguente:
DOSI:
18LT Latte di pecora appena munto
5,5 gr. di caglio in pasta (XXXX NON INSERIRE LA MARCA DEI PRODOTTI)
110 gr. di sale (per fare la ricotta)

PROCEDIMENTO:
Portare 16 LT di latte alla temperatura di 38°C a fiamma moderata, spegnere il fuoco e aggiungere il caglio. Mescolare bene il tutto e attendere circa 30 minuti per ottenere la cagliata (un budino). Non appena la cagliata sarà pronta, tagliare in modo verticale ed orizzontale con un lama sottile. Con una frusta continuare la rottura della cagliata sino alle dimensioni di un chicco di riso, sempre con molta delicatezza. Non appena la cagliata è del tutto rotta, accenderemo di nuovo il fuoco e mescolando porteremo la cagliata ad una temperatura di 42°C. Spegniamo il fuoco e attendiamo 10 minuti, il tempo che formaggio si depositi sul fondo della nostra pentola. Adesso con una brocca estraiamo tutto il siero in superficie, mettendolo da parte per fare successivamente la ricotta. Prendiamo tutto il formaggio e lo metteremo nelle apposite fuscelle, mettendo un coperchio e un peso sopra in maniera da far fuoriuscire tutto il siero. A questo punto i nostri formaggi li lasceremo scolare non dimenticando di girarli ogni 15 minuti. Nel frattempo ci dedicheremo alla ricotta:
Raccogliere tutto il siero rimasto per fare il formaggio e filtrarlo con un colino prima di versarlo nella pentola. Portiamo il siero, a fiamma moderata, alla temperatura di 55° C, a questo punto aggiungiamo il sale e dopo due minuti il latte crudo che abbiamo messo da parte inizialmente (2 LT). Mescoliamo sempre a fiamma moderata sino alla temperatura di 78-80°C, a quel punto vedrete affiorare la meravigliosa ricotta. Smettiamo di mescolare e abbassiamo la fiamma al minimo, attendere due minuti e raccogliamo la ricotta. A questo punto riprendiamo i nostri formaggi che metteremo a stufare per tre ore. Personalmente utilizzo una bacinella d'acqua bollente, il formaggio lo poggio su delle bacchette di legno e lo ricopro con un cellofan (vedi foto), in modo da formare un ambiente umido e caldo (33°C). In ultimo metteremo il nostro bel fomaggio in salamoia per 24 ore. Il giorno seguente si fa asciugare e lo metteremo in frigo per circa 4 mesi, girandolo ogni tanto!

Allegati

Tagliare la cagliata

Pressare il formaggio

Stufatura

Salamoia per 24 ore

ciao Salvuccio, a che percentuale la fai la salamoia ma 110gr di sale per 18lt non sono un po' tanti io di solito lavoro 20/30lt e nel siero che rimane per la ricotta metto 30/40gr non ti viene un pò salata

Ciao Ciccio, piacere di conoscerti......per quanto riguarda la salamoia ho usato 880 gr. di sale per 10 lt. di acqua, così come ho letto in alcuni forum. Per il sale mi sono informato con diverse persone che fanno la ricotta e mi hanno dato queste dosi...e devo ammettere che viene buonissima. Vivo a Palermo e qui la ricotta si mangia forse un po' più salata che in altre zone della Sicilia. Ovviamente, nulla vieta di diminuire la dose in base alle proprie preferenze. Ho sempre fatto il Primosale, questa è la prima volta che mi cimento in un semicotto. Vorrei farlo stagionare circa 4 mesi e vediamo cosa ne viene fuori....più in là farò qualche foto, speriamo bene! Ti allego le foto del Primosale....ovviamente tutto un'altro procedimento...ciaooo

Allegati

Mi hai incuriosito, alla prossima ricotta, anche se noi siamo piu' insipidi, provero' le tue dosi e ti faro' sapere.
Complimenti bella produzione di primo sale....e ricotta

Grazie Ciccio, fammi sapere. Alla prossima....

bella lavorazione.un bel pecorino semicotto..che diventerà piccantino...solo nn è quella tipica del pecorino siciliano (almeno per come me l hanno descritta)...

Piacere di conoscerti Barbagia, da poco tempo mi sono immerso in questa nuova passione e quindi ancora devo perfezionare tante cose. Ho letto decine di ricette e guardato tantissimi video ma ognuno dice la sua......se hai una ricetta diversa per il semicotto siciliano sono qui per apprendere.....grazie mille!!! Ciaoooo

so che la semicottura viene fatta tramite aggiunta di acqua calda...poi messo in forma e frugato per far spurgare siero....poi immerso per alcune ore nella scotta calda una volta ottenurta la ricotta...

Per Salvuccio81, ho provato le dosi di sale che usi tu, come dicevo per noi è risultata un po' saporita ma questo non ci ha impedito di sbaffarcela tutta