Pecorino senza occhiature

Ciao ragazzi...avrei una domanda ...Stavo per assaporare l'ultimo pezzo di pecorino (semicotto ..stagionato 8 mesi) quando un dubbio ha assalito la mia mente...ur non avendo pastorizzato il latte com'è possibile che non presenti "occhiatura" ?...Ho esagerato con i fermenti?

taurino ha scritto:Ciao ragazzi...avrei una domanda ...Stavo per assaporare l'ultimo pezzo di pecorino (semicotto ..stagionato 8 mesi) quando un dubbio ha assalito la mia mente...ur non avendo pastorizzato il latte com'è possibile che non presenti "occhiatura" ?...Ho esagerato con i fermenti?

Ciao taurino. Semplicemente non c'è stata nessuna fermentazione dovuta ad elementi gasogeni. Praticamente, il latte che hai utilizzato aveva una carica fermentativa gasogena molto bassa. Poi sicuramente i fermenti hanno fatto la loro parte e di conseguenza anche magari una buona stufatura con rivoltamenti eseguiti bene ti hanno permesso di ottenere un formaggio senza occhiatura.

Se avessi esagerato con i fermenti, credo che avresti ottenuto un formaggio gessoso.
Quanti litri hai lavorato??? Quanto fermento hai utilizzato e che tipo???
Un saluto.

Ciao Giliberti..è' una lavorazione risalente a luglio dello scorso anno...utilizzando 30 litri di latte e se non ricordo male...come fermenti utilizzai yogurt greco...Ora sono passato ai Liofilizzati... ..

taurino... una volta che hai lavorato bene e non hai fatto l'occhio ti preoccupi??
il latte era sano, hai lavorato rispettando le principali norme igieniche i fermenti hanno lavorato bene. Cosa vuoi di più??

Cosa voglio di piu' dalla vita?...Una Lucana ...non sarebbe male...

a proposito di formaggio senza occhiature .. che ne dite di questo? è il secondo che faccio con latte pastorizzato di pecora e le occhiature non ci sono...
lavorando latte crudo le faceva, anche se minuscole. direi che sono soddisfatto del risultato. sia come aspetto che come sapore. (anche se con il latte crudo lo preferivo). l'unica pecca è che non riesco a mantenere costante l'umidità e si vede dalla crosta..

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anche la birra la faccio io :D

il mio pecorino..

antomoric ha scritto:a proposito di formaggio senza occhiature .. che ne dite di questo? è il secondo che faccio con latte pastorizzato di pecora e le occhiature non ci sono...
lavorando latte crudo le faceva, anche se minuscole. direi che sono soddisfatto del risultato. sia come aspetto che come sapore. (anche se con il latte crudo lo preferivo). l'unica pecca è che non riesco a mantenere costante l'umidità e si vede dalla crosta..

Sarebbe triste dopo aver pastorizzato il latte con successivo inoculo di fermenti che ti uscisse un formaggio con occhiature da fermentazione..
Lavorando a latte crudo è quasi normale che ci sia una presenza di occhiatura da fermentazione, le cause sono molteplici.
Quello che mi chiedo è, se lavorando a latte crudo, hai pochissima presenza di occhiature da fermentazione ma nel complesso, hai un buon prodotto, pare di capire che non hai formaggi stile pallone, con sapore che preferisci, perche hai deciso di appiattire il tuo prodotto pastorizzando??

L avrei capito se avessi buchi stile gruviera, sapori acidi, gonfiore con successive spaccature...pare che non sia il tuo caso..
Confermi??

ciao Mattleyy... ti confermo che non ho mai avuto formaggi gonfi stile pallone. per fortuna l'allevatore dove vado a prendere il latte ha evidentemente un buon bestiame.
sono passato a pastorizzare il latte per un motivo molto semplice. mia moglie è incinta e da quando lo abbiamo scoperto mi ha deto che può mangiare solo formaggi con latte pastorizzato. da quel giorno pastorizzo.... tra qualche mese ritornerò a lavorare latte crudo, visto che l'allevatore è affidabile.
allego un paio di foto di lavorazioni fatte a gennaio e febbraio senza pastorizzare. poi mi dici come sono

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Ho capito!!!
Classica occhiatura da lavorazione a latte crudo..
Sembra una bella pasta, complimenti!!

Hai un retrogusto piccantino??
Solitamente i citrato fermentanti danno quel sentore..

Ps: posta la ricetta!!!

si con il latte crudo il sapore è un po' più piccantino, è quello che mi piace di più.
la mia lavorazione attuale che ho applicato con risultati quasi identici per 3 volte è questa:
latte di pecora 7.5 litri preso dall'allevatore già refrigerato a 4°.
pastorizzazione a 72° per 15-20 secondi. (passaggio che chiaramente salto se lavorato a crudo)
raffreddamento in acqua fredda porto a 40°
aggiunta yogurt intero (thermophilus-bulgaricus) 1.5% attesa 40 minuti
aggiunta caglio di vitello liquido 1:10000 3 ml
cagliata pronta in 40 minuti
primo taglio a croce cubi 4x4 attesa 15 minuti
secondo taglio a nocciola con frusta o con bastone apposito autocostruito,
mantenendo la cagliata in movimento eseguo una semicottura a 41°
sosta 10 minuti in cui la cagliata si deposita sul fondo
poi inizio a pressare la cagliata in pentola per compattarla prima di metterla in fuscella.
estraggo la cagliata in un unico blocco e lo metto in fuscella pressando con le mani e eseguendo un paio di rivoltamenti. per eliminare gran parte del siero.
stufatura in forno 3ore e mezza con tazze di acqua bollente a 30°-32° con umidità a circa 90-95% rivoltamenti a 30 + 60 + 60 +60
dopo la stufatura il formaggio, che a questo punto pesa circa kg 1,6, lo metto in frigo dedicato a 9.5° fino alla mattina successiva quando metto in salamoia al 18% per 3 ore per kg di formaggio.
lascio ancora per 2 giorni la caciotta nella fuscella poi la tolgo e proseguo la stagionatura in frigo dedicato ai formaggi a 9.5° e umidita (purtroppo) oscillante tra 75 e 85% con punte di 70-90% per 60 gg con rivoltamenti giornalieri.
il risultato quello nelle foto sopra.