Pecorino senza occhiature

P.S. off topic (se volete cancellatelo pure)
anche se ho fatto anche qualche altro esperimento variando qualche parametro ogni volta, questa è la lavorazione che piace a mia moglie..... per cui mi dice: "bravo... fanne un'altro". credo che per ognuno di noi casari casalinghi la collaborazione del parner sia essenziale, altrimenti non si riuscirebbe a fare il formaggio col cuore, con la passione e con la soddisfazione che ne deriva.
così faccio contenta lei ... e sono contento io ...
un saluti a tutti
Antonio

antomoric ha scritto:P.S. off topic (se volete cancellatelo pure)
anche se ho fatto anche qualche altro esperimento variando qualche parametro ogni volta, questa è la lavorazione che piace a mia moglie..... per cui mi dice: "bravo... fanne un'altro". credo che per ognuno di noi casari casalinghi la collaborazione del parner sia essenziale, altrimenti non si riuscirebbe a fare il formaggio col cuore, con la passione e con la soddisfazione che ne deriva.
così faccio contenta lei ... e sono contento io ...
un saluti a tutti
Antonio

Tranquillo Antonio,
non sei fuori tema, è ovvio che uno produce quello che più gli piace con l aiuto dei palati presenti in casa..
Se ti consola anche io produco i formaggi che appartengono alla mia tradizione casearia (come regione)
Perche sono quelli che ho sempre conosciuto e ormai ho fatto la bocca..

Faccio anche io la tua stessa ricetta come pecorino dolce, variano solamente pochi parametri.
Caglio a 36° Caglio liquido di vitello, taglio nocciola semicottura a 38° giusto due gradi in piu rispetto alla temperatura di coaugulo...
Salamoia 20 bè, 8 ore per kg

Mentre quello che faccio stagionare, che poi uso anche per grattuggia caglio a 36° con caglio in pasta di agnello o capretto, taglio riso/mais semicottura a 41°
Salamoia 20 bè, 10-12 ore per kg

Se vuoi sperimentare fai un fischio, ho altre lavorazioni...


Ps: la semicottura la fai mentre effettui il taglio o dopo aver effettuato il taglio??

per quanto riguarda il taglio, prima taglio poi accendo il fuoco e mescolo, probabilmente un po' il taglio prosegue durante la semicottura. visto che ci siamo mi puoi spiegare meglio che differenza c'è tra farlo prima o durante?
e ancora un'altra domanda su una cosa che forse non ho ancora capito bene ma devo esserne certo : che differenza si crea cagliando a temperatura più bassa rispetto a quella che normalmente uso io che sono 38°?
al momento ho un formaggio sperimentale in stagionatura da 5 mesi e mezzo fatto con il caglio di agnello che ho fatto io (addizionato con caglio di vitello perchè ho dosato male quello di agnello) latte attivato con yogurt di pecora fatto da me. tagliato a chicco di riso cottura a 45° salatura a secco.
data teorica di apertura .... primi di gennaio 2015, 9 mesi di stagionatura (non a caso) (per capirci è stato l'ultimo formaggio a latte crudo che ho fatto)
incrociamo le dita... vediamo che ne uscirà fuori.

La differenza che c'è tra un taglio in contemporanea con la semicottura e una fase distinta come effettuare il taglio e in seguito la semicottura è questo.

Se tu volessi fare un formaggio a lunga stagionatura è sempre meglio distinguere le due fasi, ossia, prima effettui il taglio, in un secondo momento effettui la semicottura, perchè cosi facendo hai modo di effettuare un taglio omogeneo, in modo che avvenga uno spurgo regolare della cagliata, una piu corretta sineresi, senza creare la pelle ad ogni granulo di cagliata, trattenendo magari del siero che con la pelle non riesce a spurgare e trovandoti con dei tagli non omogenei, dando anche delle colorazioni diverse alla pasta..
Provo a spiegarmi meglio, se tu effettui il taglio in contemporanea alla semicottura o cottura, rischi intanto di non aver dei tagli omogenei, perche creando la pelle poi la cagliata è piu difficile da rendere omogenea, creando la pelle, rischi di non avere un corretto spurgo del siero, dandoti cosi sapori sgradevoli e con colorazioni della pasta distinte proprio per un NON corretto taglio...
Questo avviene con semicotture spinte o cotture con temperature alte..
Il pecorino sardo che viene fatto dalla maggior parte dei pastori in campagna, prevede in contemporanea il taglio alla semicottura, ma devi sapere che il taglio avviene praticamente spappolando la cagliata in dimensioni quasi come il mais macinato o crusca...esercitando con forza e velocità il taglio avendo anche un notevole perdita di grassi..

Mentre il fatto delle temperature, dipende sempre dal prodotto che vuoi ottenere, ti faccio un esempio, il fiore sardo solitamente viene cagliato a 33° essendo un formaggio a latte crudo e a pasta cruda senza inoculo di nessuno starter, chi lo produce e deve rispettare quei canoni di prodotto, sa che cagliando a 33° ha una temperatura ottimale per far sviluppare i fermenti mesofili presenti in quel latte, dando quelle caratteristiche tradizionali a questo tipo di formaggio, un colore bianco, una pasta che scaglia e un sapore unico che sprigiona dai sei mesi di stagionatura, in poi..

Se si volesse fare un fiore sardo, cagliando a 38° è ovvio che quei tipi di fermenti non troveranno la temperatura idonea per lavorare e trasmettere quelle caratteristiche, ma si avrà un prodotto differente, perche si attiveranno piu una carica microbica termofila che conferirà dei sapori ben distinti...

Spero di essermi fatto capire, se hai problemi scrivi pure!!!

GRANDE MATLEYY...
è un po' che la sezione formaggi ovini è farma... e anche io ho fatto un po' di lavorazioni con latte di mucca... mi stavo rileggendo un po' di cose ma principalmente questa risposta che mi hai dato che mi ha chiarito diversi dubbi..
credo che il prossimo formaggio ovino che farò sarà il fiore sardo, sono curioso di fare lavorazioni a temperatura bassa rispetto ai 38 che uso sempre..
tra circa 20 giorni sarà pronto l'ultimo che ho fatto con la lavorazione che uso di solito che ho scritto qualche post fa.. essendo di pezzatura maggiore voglio vedere che differenza comporterà nei sapori e nei profumi.

dopo 55 giorni di stagionatura ecco il mio formaggio di pecora.. confermo che la lavorazione ormai mi viene costante. l'unica variazione è il sottocrosta che in base alla stagione, cambia per l'umidità che riesco a mantere nel frigo.
in questi ultimi 15 giorni ho notato un cambiamento delle muffe... mi sono apparse quelle rosa.. e si vede dal colore della crosta. l'ho letto ma non mi ricordo cosa vuol dire la muffa rosa..
attendo consigli e delucidazioni.
un saluto a tutti

Allegati

ricordo la parola "alofili" anche se ne conosco poco il significato
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pisolo

giliberti ha scritto:

taurino ha scritto:Ciao ragazzi...avrei una domanda ...Stavo per assaporare l'ultimo pezzo di pecorino (semicotto ..stagionato 8 mesi) quando un dubbio ha assalito la mia mente...ur non avendo pastorizzato il latte com'è possibile che non presenti "occhiatura" ?...Ho esagerato con i fermenti?

Ciao taurino. Semplicemente non c'è stata nessuna fermentazione dovuta ad elementi gasogeni. Praticamente, il latte che hai utilizzato aveva una carica fermentativa gasogena molto bassa. Poi sicuramente i fermenti hanno fatto la loro parte e di conseguenza anche magari una buona stufatura con rivoltamenti eseguiti bene ti hanno permesso di ottenere un formaggio senza occhiatura.

Se avessi esagerato con i fermenti, credo che avresti ottenuto un formaggio gessoso.
Quanti litri hai lavorato??? Quanto fermento hai utilizzato e che tipo???
Un saluto.

Salve, ma la causa della carica fermentativa gasogena molto bassa quali possono essere?

Latte sano, latte pulito, munto perfettamente nel massimo rispetto dell'igiene.
Refrigerato perfettamente e in tempi rapidi e precisi.
Un procedimento perfetto dalla mungitura allo stoccaggio, alla lavorazione...... .