PECORINO SARDO TROPPO PICCANTE

Salve vorrei sapere cortesemente perche il mio pecorino esce dopo un po che viene stagionato molto piccante.. la mia lavorazione e questa 50 litri di latte appena munto o munto dal giorno prima, di pecora ( a volte mischiato con latte caprino) non pastorizzo porto il latte a 37 gradi e aggiungo il caglio liquido (acquistato in farmacia) nella dose indicata nella confezione.
lascio ferma la cagliata per 30 minuti circa e effetuo il primo taglio a noce prima, e subito dopo con le mani sbriciolo la stessa a chicco di riso.. In quel momento riaccendo il gas facendo salire la temperatura a 42° . spengo faccio depositare la cagliata sul fondo , compatto bene con le mani e metto in fuscella.. questo in linea di massima.. le forme vengono bene anche perche io le compatto bene e poi le reimergo nel siero caldo per alcuni minuti..
Ora non ho delle foto da postare perche ho sempre fatto il formaggio ma non ho mai fatto foto... cmq il problema è che il formaggio esce buono saporito però se o lascio stagionare per piu di un mese diventa molto piccante forte e a me non piace per niente.. c'e qualche metodo per far si che questo non avenga?? tipo diminuire il caglio??? Ci sono certi formaggi che vendono ma che vedo fatti anche in casa che sono leggeri e non piccanti come il mio.. Ancora per fare il modo che in mezzo rimanga bucherellato il più possibile come si puo fare?? cagliare a temperatura piu bassa magari oppure tagliare la cagliata piu grossa del chicco di riso??? grazie a tutti... Andrea

Andrea80 ha scritto:Salve vorrei sapere cortesemente perche il mio pecorino esce dopo un po che viene stagionato molto piccante.. la mia lavorazione e questa 50 litri di latte appena munto o munto dal giorno prima, di pecora ( a volte mischiato con latte caprino) non pastorizzo porto il latte a 37 gradi e aggiungo il caglio liquido (acquistato in farmacia) nella dose indicata nella confezione.
lascio ferma la cagliata per 30 minuti circa e effetuo il primo taglio a noce prima, e subito dopo con le mani sbriciolo la stessa a chicco di riso.. In quel momento riaccendo il gas facendo salire la temperatura a 42° . spengo faccio depositare la cagliata sul fondo , compatto bene con le mani e metto in fuscella.. questo in linea di massima.. le forme vengono bene anche perche io le compatto bene e poi le reimergo nel siero caldo per alcuni minuti..
Ora non ho delle foto da postare perche ho sempre fatto il formaggio ma non ho mai fatto foto... cmq il problema è che il formaggio esce buono saporito però se o lascio stagionare per piu di un mese diventa molto piccante forte e a me non piace per niente.. c'e qualche metodo per far si che questo non avenga?? tipo diminuire il caglio??? Ci sono certi formaggi che vendono ma che vedo fatti anche in casa che sono leggeri e non piccanti come il mio.. Ancora per fare il modo che in mezzo rimanga bucherellato il più possibile come si puo fare?? cagliare a temperatura piu bassa magari oppure tagliare la cagliata piu grossa del chicco di riso??? grazie a tutti... Andrea

Ciao Andrea,
solitamente nel latte ovino lavorato a latte crudo è quasi normale sentire un leggero piccantino.
Questo è causato da una carica batterica di citrato fermentante, che oltre a dare gonfiore al formaggio, rilascia anche il piccante.
E' ovvio che se questa carica batterica è in piccola percentuale, il gonfiore sarà poco, ma il piccante è comunque persistente..
( a me non dispiace anzi, mi piace molto)

Se non vuoi pastorizzare il formaggio appiattendo i profumi e i sapori del latte ottenuto dal pascolo, puoi provare comunque ad inoculare dei fermenti, in modo che facendo una corretta stufatura vadano ad annientare in parte la carica batterica presente nel latte!!

Ma non si abbattono con la pastorizzazione??

tsunaseth ha scritto:Ma non si abbattono con la pastorizzazione??

Maestro, qui in Sardegna, in lavorazioni caserecce è difficile inculcare la strada della pastorizzazione!!
Per questo ho detto, "se non vuoi pastorizzare", inteso che avrebbe risolto il problema, poteva inoculare dei fermenti e provare cosi!!

grazie della risp.. Anche a me piace molto vedi "casu marzu" che e piccantissimo ma li mangio con piacere..!! pero non a tutti piace e sopprattutto a volte diventa pesante sopprattutto se mangiato per cena,,, per questo volevo provare a cambiare un pochino... ho provato a pastorizzare ma il formaggio mi e sempre uscito male ossia molto duro privo di buchi e calcinoso quasi immangiabile.. poi in casa la pastorizzazzione diventa molto lunga perchè senza macchinari appositi sfreddare 50-a volte anche 80 litri di latte diventa molto lugno.. per questo non pastorizzo il latte da tempo ormai... che fermenti mi consigli di inoculare e in che modo?? poi per il fatto di farlo uscire bello buccherellato hai qualche consiglio??

I fermenti io utilizzo i CO02 della ditta danese che inizia con la H e finisce con la N
Porti la temperatura de latte a 38° inoculi la giusta dose di fermenti, perche se ne usi troppi rischi che la pasta ti esca gessata e asciutta..
Lasci attivare per 40 minuti, poi segui lavorazione..
Se vuoi un formaggio morbido da mangiare entro 60gg taglia a nocciola e fai semicottura a 2 gradi in piu rispetto a quella di coagulo..
Se vuoi un formaggio da mangiare dopo i 4 mesi taglia tra mais e riso e semicottura a 41°
Vedrai che ti esce un buon pecorino!!!

Per i buchi, non saprei!!!

Scusami i CO03

Andrea80 ha scritto: poi per il fatto di farlo uscire bello buccherellato hai qualche consiglio??

Per ottenere una pasta con occhiature, bisogna tenere presenti numerosi fenomeni e caratteristiche, che partono dal latte, al processo lavorativo, al tipo di starter che si utilizza.
Innanzitutto bisognerebbe sapere se il latte che si utilizza, “è ricco” o meno di microrganismi atti a formare e produrre gas in fase di stagionatura.
Microrganismi utili a ciò, possono essere leuconostoc mesenteroides, lactococcus lactis e, meglio ancora, sono i lactococcus diacetylactis che formano gas, in modo più veloce e migliore rispetto ai primi. Questo ovviamente si può conoscere soltanto con una analisi chimica del latte.
Quindi qua è ovvio che entra in gioco la ricchezza micro-batterica del latte, una microflora che dipende dai luoghi dove si nutrono gli animali, da ciò che mangiano, ecc.
Questo spiega anche il perché di formaggi realizzati con le medesime tecniche, medesimi riscaldamenti del latte ed inoculi di starter uguali, ma con paste interne totalmente diversi, da zona a zona.
La formazione di un quantitativo sufficiente di gas (CO2) è il presupposto per la formazione di occhi. I microrganismi determinanti a tal fine sono disponibili in misura più o meno sufficiente nel latte crudo, oppure bisogna arricchire la flora naturale del latte con colture accessorie sotto forma di starter. Quindi se sei alla ricerca di occhiatura, esistono fermenti che facilitano il processo di ottenimento.
Il trattamento termico del latte influisce notevolmente sulla formazione di occhi nel formaggio.
L’aumento della temperatura diminuisce il numero di occhi e la flora batterica in generale.
È ovvio che oltre a sottrarre gas a tutto il “sistema latte”, il trattamento termico rende inattivi anche i batteri formanti reazioni atti a produrre CO2.
Ciao.

ecco adesso mi spiego perche quando pastorizzavo il formaggio veniva sempre come gesso!! sapore buono ma duro come il gesso appunto.. sai indicarmi dove posso trovare questi fermenti oppure li posso trovare naturalmente tipo yogurt o altro?? comq grazie a tutti per le risposte.. la settimana prossima riprovo a fare un po di formaggio .. visto che sono diversi mesi che non lo faccio visto li impegni.. a parte la mozzarella .. quella grazie ai consigli del buon tsunaseth mi esce meravigliosamente buona!!!!

Andrea80 ha scritto:ecco adesso mi spiego perche quando pastorizzavo il formaggio veniva sempre come gesso!! sapore buono ma duro come il gesso appunto.. sai indicarmi dove posso trovare questi fermenti oppure li posso trovare naturalmente tipo yogurt o altro?? comq grazie a tutti per le risposte.. la settimana prossima riprovo a fare un po di formaggio .. visto che sono diversi mesi che non lo faccio visto li impegni.. a parte la mozzarella .. quella grazie ai consigli del buon tsunaseth mi esce meravigliosamente buona!!!!

Ti consiglio di rivolgerti a chi vende i fermenti lio, perchè tutti i produttori degli stessi, realizzano fermenti lio selezionati per scopi specifici e precisi.
Fermenti lio in cui sono presenti tutti i ceppi batterici di cui hai bisogno.
Oppure magari aspetta qualche diritta di Tsuna/Cesa.