PECORINO SARDO TROPPO PICCANTE

scusate ho ancora una domanda..rileggendo alcuni post nel forum ho notato che qualcuno dice che se si fanno tagli piu grossi della cagliata il formaggio viene piu a pasta molle.. ma io mi chiedo questo io dopo che taglio la cagliata per farla depositare continuo a girare con le mani e alla fine esce sempre sminuzzata a chicco di riso.. quindi come faccio a lasciarla a noce .. non credo che effetuando un taglio a noce la cagliata poi si compatta dopo se prima non viene sminuzzata.. voi che dite?

Taglio piccolo, pasta meno umida, di conseguenza meno morbida, adatta a lunghe stagionature.

Taglio grande, pasta piu umida, di conseguenza piu morbida, ma piu propensa alle brevi stagionature..

Dipende dal formaggio che vuoi fare, ma è ovvio che se decidi di fare un taglio a noce con ausilio di una lira o di una fresta, poi delicatamente andrai a girare con un mestolo e non con il braccio..
La cagliata si compatta e come..
Se fai un taglio grande e non porti a semicottura o cottura, per gravità lei si compatta, spurgando il siero, ovviamente è consigliata una stufatura in modo che la pasta non si raffreddi, chiudendo i pori e lasciandoti il siero all interno, lasciandoti un gusto amaro al formaggio..

Se fai un taglio grossolano tipo nocciola o via di mezzo, facendo semicottura e cottura, è ovvio che nel momento della stufatura, farai anche una sorta di pressatura..

Aggiungo, se fai un taglio grossolano e non porti a semicottura o cottura, non c'è bisogno di farla depositare sul fondo, ma la riempi direttamente con una schiumarola o con uno stampo stesso, andando a riempire anche gli altri stampi!!!

L'anno scorso ho sentito lamentele uguali alla tua da 2 pastori. Entrambe usano sempre il caglio che vendono in farmacia che come nome ricorda la "natura" ed è creato da quella ditta famosa con la "H" iniziale. Secondo questi pastori il contenuto della bottiglietta risulta modificato rispetto a quello comprato negli anni precedenti. Potrebbe essere che abbiano aggiunto più lipasi. Naturalmente la mia è un ipotesi, ma proverei ugualmente a cambiare caglio, magari con uno in polvere.

il "naturen" e caglio di vitello e non contiene lipasi. Con questo in passato ho avuto problemi perché secondo me non riescono a standardizzare il prodotto e di conseguenza a volte ci sono eccessi di conservante (sodio benzoato) che tende a dare l'alone nei formaggi, e chissà cos'altro...

Tsuna la mi era un ipotesi, risulta una cavolata ma sempre un ipotesi voleva essere . Resta il fatto che il formaggio gli viene troppo piccante con un caglio di vitello senza lipasi, la cosa si fa ancora più interessante.