scusate ho ancora una domanda..rileggendo alcuni post nel forum ho notato che qualcuno dice che se si fanno tagli piu grossi della cagliata il formaggio viene piu a pasta molle.. ma io mi chiedo questo io dopo che taglio la cagliata per farla depositare continuo a girare con le mani e alla fine esce sempre sminuzzata a chicco di riso.. quindi come faccio a lasciarla a noce .. non credo che effetuando un taglio a noce la cagliata poi si compatta dopo se prima non viene sminuzzata.. voi che dite?

Taglio piccolo, pasta meno umida, di conseguenza meno morbida, adatta a lunghe stagionature.

Taglio grande, pasta piu umida, di conseguenza piu morbida, ma piu propensa alle brevi stagionature..

Dipende dal formaggio che vuoi fare, ma è ovvio che se decidi di fare un taglio a noce con ausilio di una lira o di una fresta, poi delicatamente andrai a girare con un mestolo e non con il braccio..
La cagliata si compatta e come..
Se fai un taglio grande e non porti a semicottura o cottura, per gravità lei si compatta, spurgando il siero, ovviamente è consigliata una stufatura in modo che la pasta non si raffreddi, chiudendo i pori e lasciandoti il siero all interno, lasciandoti un gusto amaro al formaggio..

Se fai un taglio grossolano tipo nocciola o via di mezzo, facendo semicottura e cottura, è ovvio che nel momento della stufatura, farai anche una sorta di pressatura..

Aggiungo, se fai un taglio grossolano e non porti a semicottura o cottura, non c'è bisogno di farla depositare sul fondo, ma la riempi direttamente con una schiumarola o con uno stampo stesso, andando a riempire anche gli altri stampi!!!

L'anno scorso ho sentito lamentele uguali alla tua da 2 pastori. Entrambe usano sempre il caglio che vendono in farmacia che come nome ricorda la "natura" ed è creato da quella ditta famosa con la "H" iniziale. Secondo questi pastori il contenuto della bottiglietta risulta modificato rispetto a quello comprato negli anni precedenti. Potrebbe essere che abbiano aggiunto più lipasi. Naturalmente la mia è un ipotesi, ma proverei ugualmente a cambiare caglio, magari con uno in polvere.

il "naturen" e caglio di vitello e non contiene lipasi. Con questo in passato ho avuto problemi perché secondo me non riescono a standardizzare il prodotto e di conseguenza a volte ci sono eccessi di conservante (sodio benzoato) che tende a dare l'alone nei formaggi, e chissà cos'altro...

Tsuna la mi era un ipotesi, risulta una cavolata ma sempre un ipotesi voleva essere . Resta il fatto che il formaggio gli viene troppo piccante con un caglio di vitello senza lipasi, la cosa si fa ancora più interessante.