Re: PECORINO SARDO
28/09/2013, 6:47
Tsuna avrei una curiosità da togliermi, ho fatto una lavorazione molto simile a quella descritta in questo 3d, il latte però l'ho lasciato senza pastorizzazione, ma ho inoculato comunque metà dose di fermenti termofili e 80ml di lattofermento fatto con un pecorino sardo buonissimo artigianale (Ph 5,3).
Credo che ci siano anche troppi fermenti, il Ph del latte crudo era 6,8 e dopo l'inoculazione e la sosta di 6,5, cosa ne pensi?
Cosa potrà portare nel prodotto finito?
Mi sembra di aver capito che troppi fermenti possano rendere il formaggio gessoso.
Credo che ci siano anche troppi fermenti, il Ph del latte crudo era 6,8 e dopo l'inoculazione e la sosta di 6,5, cosa ne pensi?
Cosa potrà portare nel prodotto finito?
Mi sembra di aver capito che troppi fermenti possano rendere il formaggio gessoso.
Re: PECORINO SARDO
28/09/2013, 20:29
Certo, troppi fermenti portano la gessatura nel formaggio, però per far questo avresti dovuto coagulare a ph 6,10 e tu mi dici che il ph era 6,50 per cui vai tranquillo, sarà ottimo!!!
Re: PECORINO SARDO
23/01/2014, 13:31
A distanza di 9 mesi, ho tagliato quello che doveva essere un pecorino da grattugia.
Nonostante abbia subito mesi a temperatura infernali, al gusto si presenta molto succoso, giusto di sale, per condire piatti con sugo di pecora o di cinghiale!!
Nonostante abbia subito mesi a temperatura infernali, al gusto si presenta molto succoso, giusto di sale, per condire piatti con sugo di pecora o di cinghiale!!
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Re: PECORINO SARDO
23/01/2014, 16:43
Mattleyy ha scritto:A distanza di 9 mesi, ho tagliato quello che doveva essere un pecorino da grattugia.
Nonostante abbia subito mesi a temperatura infernali, al gusto si presenta molto succoso, giusto di sale, per condire piatti con sugo di pecora o di cinghiale!!
Ciao Mattleyy, a vede la tua forma di pecorino, si capisce subito che in stagionatura il locale dove hai stagionato, non aveva un tasso di umidità adeguato. Lo si intuisce dal sotto crosta e dal colore. Che umidità hai dove stagioni?
Re: PECORINO SARDO
23/01/2014, 22:49
Quel formaggio è stato fatto ad aprile, quindi ha subito il caldo di tutta l estate...
HA sudato come pochi, ma nonostante cio, non è asciutto...a parte il sotto crosta che è evidente che ha patito!!!
Oggi dove stagiono i miei formaggi ho 11° e 75% di umidità...
HA sudato come pochi, ma nonostante cio, non è asciutto...a parte il sotto crosta che è evidente che ha patito!!!
Oggi dove stagiono i miei formaggi ho 11° e 75% di umidità...
Re: PECORINO SARDO
23/01/2014, 22:55
Mattleyy ha scritto: Oggi dove stagiono i miei formaggi ho 11° e 75% di umidità...
Peccato, non riesce a trovare qualche soluzione per arrivare ad avere un tasso di 85% di umidità?
Re: PECORINO SARDO
23/01/2014, 23:00
Se non voglio che lo rubino o che se lo mangino i topi, non ho altre soluzioni 
Quindi sono costretto a stagionare in un posto meno umido, ma sicuro..
Se lo lasciassi dove lo produco, rischierei di non mangiarne nemmeno un pezzo
Topi a due gambe
Ps, penso che 75% di umidità non siano cosi pochi, ho in stagionatura diversi formaggi, è la muffa è persistente!!!
Quindi sono costretto a stagionare in un posto meno umido, ma sicuro..
Se lo lasciassi dove lo produco, rischierei di non mangiarne nemmeno un pezzo
Topi a due gambe
Ps, penso che 75% di umidità non siano cosi pochi, ho in stagionatura diversi formaggi, è la muffa è persistente!!!
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Ultima modifica di Mattleyy il 23/01/2014, 23:02, modificato 1 volta in totale.
Re: PECORINO SARDO
23/01/2014, 23:02
Perché non provi a fare uno strato di sabbia per terra o in qualche recipiente e la bagno continuamente? In questo modo secondo me dovresti riuscire ad alzare un po' l'umido.
Re: PECORINO SARDO
23/01/2014, 23:05
Sollevare l umidità non è un problema con un piccolo umidificatore arrivo alle stelle..
IL problema è domare le voci di mia mamma hahahaha
Che ha paura che gli guasti tutto in cantina, freezer compreso!!
IL problema è domare le voci di mia mamma
hahahahaChe ha paura che gli guasti tutto in cantina, freezer compreso!!
Re: PECORINO SARDO
23/01/2014, 23:08
Capito 
. Belli i tuoi formaggi e ...........anche il resto nella parte bassa 
.
. Belli i tuoi formaggi e ...........anche il resto nella parte bassa .
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