PECORINO SARDO SAPORITO

65LT LATTE OVINO (LATTE CRUDO)
RISCALDATO A 37°
INOCULO FERMENTI CO03 1,40GR
ATTIVATO PER 30 MINUTI
CAGLIATO A 37 CON 21GR DI CAGLIO IN PASTA DILUITO IN 100CC DI ACQUA
TEMPO DI PRESA 15 MINUTI
RASSODAMENTO 15 MINUTI
TAGLIO CON LIRA A MAIS
SEMICOTTURA A 41° FUOCO BASSO AGITAZIONE RAPIDA IN 7 MINUTI
SOSTA IN CALDAIA 10 MINUTI
MESSO IN STAMPO
CAMERA CALDA A 35°
RUOTATO OGNI 15 MINUTI NELLA PRIMA ORA
RUOTATO OGNI 30 MINUTI NEL RESTANTE
3,5 ORE DI CAMERA CALDA IN TOTALE A 35°
1,5 ORE SOTTO PESO IL RESTANTE 2 SENZA PESO
PESO FINALE 4 FORME DA 3KG OGNUNA
MESSO IN SALAMOIA 12 ORE DOPO AVERLO LEVATO DALLA CAMERA CALDA
10 ORE A KG, TOTALE 30 ORE

Foto al taglio dopo 8 mesi di stagionatura..
Evidenti strappi causati dal caglio in pasta di capretto..

Allegati

......est propriu abile qustu Mattlevy!
Scherzi a parte, complimenti davvero.
Alcune considerazioni: il dosaggio è quello che eseguivo quando ho iniziato a fare il formaggio, d'altronde seguivo le indicazioni del forum e/o quelle riportate nella scheda tecnica del caglio in pasta, però aveva un sapore che non definirei classico ircino ma che andava più sullo "spunto", mentre il grado di piccantezza era più che gradevole; per questo motivo nel tempo ho diminuito i dosaggi di cui ho parlato l'altro giorno. Però vedendo che anche tu hai fatto la stessa cosa ti chiedo: hanno importanza i fermenti? che sapore hai rilevato? e le note sono ircine o di caglio? scusa ma non critico la tua lavorazione, anzi mi conforta, però a me sembra che il gusto tenda più allo spunto da caglio che non all'ircino tipico del pecorino sardo o particolarmente saporito. O forse è solo una questione di gusti.

pericle ha scritto:......est propriu abile qustu Mattlevy!
Scherzi a parte, complimenti davvero.
Alcune considerazioni: il dosaggio è quello che eseguivo quando ho iniziato a fare il formaggio, d'altronde seguivo le indicazioni del forum e/o quelle riportate nella scheda tecnica del caglio in pasta, però aveva un sapore che non definirei classico ircino ma che andava più sullo "spunto", mentre il grado di piccantezza era più che gradevole; per questo motivo nel tempo ho diminuito i dosaggi di cui ho parlato l'altro giorno. Però vedendo che anche tu hai fatto la stessa cosa ti chiedo: hanno importanza i fermenti? che sapore hai rilevato? e le note sono ircine o di caglio? scusa ma non critico la tua lavorazione, anzi mi conforta, però a me sembra che il gusto tenda più allo spunto da caglio che non all'ircino tipico del pecorino sardo o particolarmente saporito. O forse è solo una questione di gusti.

Ciao Pericle,
io non credo che 4gr di caglio in pasta per 10lt siano tanti, se conti che vanno diluiti anche in acqua..
Il sapore non è spunto a caglio, e secondo me quello che intendi tu non dovrebbe manifestarsi nemmeno se ne usi quantità più alte..
Immaginati quelli che per secoli hanno e usano il caglio in pasta, lo mettono a occhio, quindi senza nemmeno pesarlo, sicuro che la dose è piu di quella da me utilizzata..
Molti attribuiscono sapori sgradevoli all' eccesso di caglio, mai ponendosi il problemi che potrebbero essere causati da un mancato totale spurgo del siero, che a sua volte crea fermentazioni anomale, potrebbe essere causato da una lieve carica batterica del latte, come vedi le cause possono essere molteplici...

Sono molto sincero sull'utilizzo dei fermenti sulle lavorazioni.
Se devo fare questo tipo di lavorazioni è ho a disposizione un latte perfetto (perfetto intendo) potere acidificante, privo di carica batterica, cura dell'animale in qualità di alimentazione (no concentrati) pascoli di montagna con erbe presenti in loco, no erba medica......farei il formaggio senza nessun inoculo, perche i sapori attribuiti sono ben distinti, marcati, piu forti come dire speciale..

Diversamente sono obbligato ad utilizzare uno starter, intanto per avere una corretta trasformazione del lattosio in acido lattico con una giusta acidificazione della pasta, cosi facendo faccio da antagonismo alla carica batterica, evitando gonfiori con successivi spacchi sulla crosta, non ho sapori con retrogusti acidi o amari, ovviamente c'è un lieve appiattimento dei sapori..
Riconosco che l'utilizzo di starter va a coprire quei sapori autoctoni, con appiattimento dei gusti...

Questa è la mia esperienza!!!

Ciao Mattlevy,
molto bene, dopo questa piccola lezione, ho capito che devo spurgare meglio il mio formaggio e doserò come facevo all'inizio, con gli accorgimenti che ho imparato nel tempo per lo spurgo fatto bene. Condivido l'idea principale che è quella di avere un latte "sano": gli allevatori di cui mi servo mi dichiarano una bassa carica batterica e mi fido di loro, però quel poco di carica in effetti ci potrebbe essere e sarebbe una delle cause del sapore che ho descritto; non uso starter e altri "aiutanti" del latte perché sono contrario, magari ignorantemente. Per il resto è vero che i sapori in questo modo sono più distinti e differenti uno dall'altro, mi servo di latte che proviene da diverse zone di Nuoro e paesi del circondario, e da mungiture sia mattutine che serali e le differenze sono sostanziali. Durante la stagionatura il formaggio si mantiene in maniera ideale, non spacca, non gonfia non segnala muffe che né macchie, il formaggio al taglio si presenta bene in genere con occhiature scarse ma presenti ed una buona consistenza della pasta; senza un buon latte questo non sarebbe possibile.
Grazie ancora, magari "ti casso" per Nuoro e ne parliamo a voce.
A presto.

Quanto bisogna farlo stagionare questo formaggio per iniziare ad essere un pò piccantino? Lavorando a latte crudo...

Dalla foto...vista dal telefono....per cui potrei sbagliarmi...sembra sfogliato

andrea1990m ha scritto:Quanto bisogna farlo stagionare questo formaggio per iniziare ad essere un pò piccantino? Lavorando a latte crudo...

Utilizzando il caglio in pasta almeno 60gg, 90gg ma anticiperesti i tempi utilizzando la lipasi, con maggior grado di piccantezza...

Barbagia ha scritto:Dalla foto...vista dal telefono....per cui potrei sbagliarmi...sembra sfogliato

Si ha sfogliato, questo è dovuto al caglio in pasta!!

mica tutti i formaggi a caglio in pasta sfogliano....se no addio romano e addio fiore sardo....quando scendon troppo d ph rischiano la sfoglia...

Barbagia ha scritto:mica tutti i formaggi a caglio in pasta sfogliano....se no addio romano e addio fiore sardo....quando scendon troppo d ph rischiano la sfoglia...

Non credo il problema sia un abbassamento eccessivo di ph, conta che un fiore sardo coi mesofili scende a 4.95, questo era a circa 5.20...
Le altre lavorazioni con lipasi e caglio liquido sono lisce come l'olio...
Stesso latte..
Attribuisco almeno in questa lavorazione lo sfogliamento della pasta, da caglio in pasta!!

ciao sono un dilettante mi spiegate che cosa i fermenti che inoculate? per ogni tipo di fermenti ce ne sono di specifici? dove si possono acquistare?