pecorino romano

Salve, mi potreste dare per favore la ricetta per fare un pecorino da stagionare? considerando 10 lt. di latte ovino mi dite anche le dimensioni delle fuscelle che dovrei usare? Vorrei iniziare con un tipo di formaggio e poi passare agli altri che da come leggo sono mooolto buoni e io vado pazzo per i derivati del latte e anche per il latte stesso
grazie a tutti.

Ciao marcello e benvenuto tra noi, quando saremo pronti posteremo anche quella lavorazione.

ciao tsunaseth, grazie per il benvenuto, mi ero presentato nella sezione apposita. Allora attendero' che qualche appassionato posti la lavorazione del pecorino da stagionare.
grazie ancora.

Purtroppo con tutti i quesiti che mi ponete in questo forum non ho molto tempo per girare nelle altre sezioni però appena approdate in questa pagina mi trovate, se non ti ho dato il benvenuto nell'apposita sezione te lo dò qui.
Alla fine la lavorazione toccherà a me postarla ma abbi pazienza, nel frattempo dai un occhiata a tutte le lavorazioni del forum che magari trovi qualcosa che sia di tuo gusto.

tsunaseth ha scritto:Purtroppo con tutti i quesiti che mi ponete in questo forum non ho molto tempo per girare nelle altre sezioni però appena approdate in questa pagina mi trovate, se non ti ho dato il benvenuto nell'apposita sezione te lo dò qui.
Alla fine la lavorazione toccherà a me postarla ma abbi pazienza, nel frattempo dai un occhiata a tutte le lavorazioni del forum che magari trovi qualcosa che sia di tuo gusto.

La precisazione sulla mia presentazione e' dovuta dal solo fatto che non volevo passare per un "maleducato" e non c'e' stata assolutamente ironia nei tuo confronti per carita' credimi e il mio ringraziamento era sincero
Per la ricetta nn ci sono problemi questo d'altronde e' un forum di appasionati e di certo molti degli amici non devono camparci, anche se la voglia di iniziare a produrre un buon formagio ti tiene sui carboni ardenti
Un caro saluto.

Caro marcello prova a chiedere a marmande la sua ricetta del pecorino visto che posta foto e argomenti ma si dimentica sempre di mettere le ricette...

tsunaseth ha scritto:Caro marcello prova a chiedere a marmande la sua ricetta del pecorino visto che posta foto e argomenti ma si dimentica sempre di mettere le ricette...

Credo volese postare la ricetta dopo un assaggio del formaggio,
pero' tentare non nuoce mo gli invio un msg. ....speriamo bene

Il latte fresco di pecora, viene lavorato direttamente o stoccato a 4°C per non più di 24 ore e solitamente subisce un trattamento termico di termizzazione a 65-68°C e, dopo raffreddamento a 45°C, viene inoculato con una coltura naturale di fermenti lattici autoctoni (es. scottainnesto o sieroinnesto) talora integrata, nei casi di assoluta necessità, con ceppi provenienti dalla zona di origine.

Dopo l’aggiunta dell’innesto, il latte viene coagulato ad una temperatura compresa tra 38 e 40°C con caglio di agnello in pasta, in quantità compresa tra 35 e 40 grammi per ettolitro di latte, così da completarne la coagulazione fino all’indurimento del coagulo in circa 30 minuti.

Raggiunto l’indurimento ottimale del coagulo, si procede alla rottura dello stesso che si protrae fino a quando i granuli di cagliata non abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di grano.

Si procede quindi alla cottura della cagliata sino al raggiungimento di temperature che variano da 45 a 48°C: questa operazione ha una durata di circa 10 minuti.

Al termine della cottura, per agevolare lo spurgo del siero, la cagliata viene sottoposta a prepressatura per circa 25-30 minuti.


La pasta di formaggio così ottenuta viene successivamente suddivisa in blocchi che, immessi in appositi stampi cilindrici d’acciaio forato o in fascere di resina alimentare, possono essere sottoposti a pressatura e/o immessi in ambiente caldo-umido per tempi tali da consentirne l’acidificazione e lo spurgo ottimali.
Per il formaggio salato esclusivamente a secco, la salagione si effettua in locali a 10-12°C con U.R. dell’85-95% con 6-7 applicazioni di sale, di cui 3-4 nelle prime 3 settimane, per una durata complessiva di 70-120 giorni, a seconda delle dimensioni, delle condizioni tecniche di produzione, del quantitativo delle forme e degli accorgimenti tecnologici adottati in fase di caseificazione.

Il formaggio che viene salato per via umida ed a secco, permane da 6 a 10 giorni in una salamoia, con concentrazioni di sale intorno ai 23-24° Bè e temperature di 11-13°C. Successivamente viene trasferito nei locali di salagione a secco, dove riceverà 3-4 applicazioni di sale in un periodo di 50-70 giorni.

La maturazione si completa in locali con temperature di 12°C in media con U.R. del 70-80%.


(spero di esserti stato d'aiuto) ciao.

che tipo di pecorino si produce con questa tecnica? per quanto tempo si protrae la stagionatura?

PECORINO ROMANO D.O.P.
CMQ QUALSIASI PECORINO VA BENE,
STAGIONATURA SE VUOI ANCHE FINO A 18 MESI,
DOVE LAVORO IO LO PRODUCIAMO ED E' BUONISSIMO SIAMO UNA SOCIETA' S.P.A.