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Re: pecorino romano

06/08/2014, 16:52

su forme grosse c sta...io con forme piccole starei un pelino sotto i tuoi valori....come dici tu una forma da un kg pur con la stessa tecnologia di lavorazione è diversa da una di 5....e i provoloni di tsuna non sono i nostri casizzoli da kg....meglio non dimentikare poi la forma...una forma bassa prende tantissimo piu sale di una alta..a parita di peso...poi va be nell asiago...che è un formaggio da stagionare anche più di anno..ricordo che davo circa 10 ore a kg..cn 17 baumè...e qualche forma un pò bassina risultava troppo salata...e coma sai l asiago allevo è un formaggio tagliato a chicco di riso e cottura a 45-46... poi è vero lavorando sul semicotto sardo lasciavamo 12 ore a kg..ma forme di 3 kg abbondanti..anche quasi 4.....fiore sardo e pecorino romano hanno troppo sale per certi palati....dove lavoro ora salo a secco...forme da 1,5 kg tre salature...rottura a nocciola e nessuna semicottura..caprino...
cmq mattley in cui dici che di certo nn facciamo fare il nostro formaggio ai continentali non è da moderatore...io potevo rispondere cosi...tu meno :-)
! a cmq ce tanto da imparare sui formaggi anche in continente..qui per esempio sto imparando a fare un formaggio di capra per nulla asciutto e morbido anche dopo tanto tempo....in sardegna non l avrei mai imparato se avessi continuato a fare la classica lavorazione del caprino sardo....nois puru tenimmos itt' imparare...infatti non vedo l ora di tornare a casa e fare la stessa lavorazione con il latte sardo "che dico io"... (questo si è davvero inimitabile...)

Re: pecorino romano

06/08/2014, 19:22

Cmq...invece di una semicottura ho fatto una cottura a 48°-50°C...mi sono uscite 2 forme ..una da 2,100 Kg e 1 una da 3 kg..le ho tenute rispettivamente 8 e 10 ore per kg in salamoia...questo per non scontentare nessuno.. :D .

Re: pecorino romano

06/08/2014, 20:23

Barbagia ha scritto:qui per esempio sto imparando a fare un formaggio di capra per nulla asciutto e morbido anche dopo tanto tempo...


Potresti insegnarci questa lavorazione, postandola sul forum!!!

taurino ha scritto:Cmq...invece di una semicottura ho fatto una cottura a 48°-50°C...mi sono uscite 2 forme ..una da 2,100 Kg e 1 una da 3 kg..le ho tenute rispettivamente 8 e 10 ore per kg in salamoia...questo per non scontentare nessuno..


Non c'è cosa migliore che far da se, per allargare il proprio bagaglio culturale..

Re: pecorino romano

07/08/2014, 14:57

e se poi qualche capraro in Sardegna me la copia? :lol: :lol: ...

Re: pecorino romano

07/08/2014, 22:43

Custa rizeta l'asa collire che rechillia!!

Re: pecorino romano

08/08/2014, 13:52

ei gai abberu app a a^ere...

Re: pecorino romano

08/08/2014, 13:55

:roll: :roll: no so meda cuncordu!!
E custu mi ndè dispiachete!!

Re: pecorino romano

08/08/2014, 16:13

in sardegna nn ho mai avuto la possibilità di lavorare..o meglio nessuno mi ha mai dato la possibilità...ho mandato 30 curriculum..a tutti i caseifici che trovavo in internet :lol: :lol: :lol: ...percui sto facendo lo "zingaro" per il nord italia..alcune ricette e lavorazioni che ho imparato..vedi asiago pressato (che devo ancora provare con latte di pecora e/o capra)..e queste caciottine di capra che rimane morbida nonostante la stagionatura le conservo gelosamente...per le altre tipo asiago d'allevo...e le varie lattiche che faccio ora in questa azienda di capre non ho assolutamente problemi a dirle..anche perchè ammetto che cn le lattiche ho davvero poca esperienza (non che con gli altri ne abbia tantissima..però qualcosina ho capito)....in compenso qui tengo ben naascoste le robe che ho imparato artigianalmente in sardegna :lol: :lol: :lol: .... so che nn è una visione giustissima...però purtroppo se lo fai per lavoro qualche trucchetto te lo devi tenere per te

Re: pecorino romano

08/08/2014, 17:56

Barbagia ha scritto:percui sto facendo lo "zingaro" per il nord italia

e adesso dove sei?

Re: pecorino romano

08/08/2014, 20:31

tsuna vicino a te..piu o meno...
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