pecorino romano

Grazie ragazzi...
Dato che il mio "pseudopecorino romano" al massimo sara' di 2-2,5 kg...quante ore per kg mi consigliate di tenerlo in salamoia?...(temp.17 °C...salamoia al 20%)

taurino ha scritto:Grazie ragazzi...
Dato che il mio "pseudopecorino romano" al massimo sara' di 2-2,5 kg...quante ore per kg mi consigliate di tenerlo in salamoia?...(temp.17 °C...salamoia al 20%)

Ciao L., ti consiglio non più di 7 al massimo 8 ore per chilo di pecorino romano, immergi bene tutte le forme e attendi. .

Ti ringrazio...buona domenica

Dato che il mio "pseudopecorino romano" al massimo sara' di 2-2,5 kg...quante ore per kg mi consigliate di tenerlo in salamoia?...(temp.17 °C...salamoia al 20%)

Visto che farai un taglio tra riso e mais, ti consiglio di non andare sotto le 10 ore per kg
Il mio pecorino da stagionare, con taglio a riso do 12 ore per kg...
Vedi tu...


Ps: salamoia 20 bè
Circa 2,5kg per 10lt di acqua.

Grazie del consiglio..

Giusto a titolo informativo, quando di sa già a priori che si vuole stagionare un pecorino per più di Sei/sette mesi, conviene andarci molto cauti sia per concentrazione sale e sia per salatura secco o salamoia che sia. Perché????
Se dopo una settimana di stagionatura abbiamo 1 kg di formaggio e 10 di sale al suo interno, dopo otto mesi avremmo 700 grammi di formaggio ma aime sempre 10 di sale sl suo interno. Risultato ......... Una salamoia.
Quindi pensare bene a quello che si vuole ottenere.

Hai ragione tu, in Sardegna facciamo solo formaggi salati....
Abbiamo quattro milioni di ovini, però il latte lo facciamo trasformare nella penisola perchè noi non siamo in grado!!!

Mattley il ragionamento di giliberti è corretto....io starei attento a lasciare una forma da 2 kg per 24 ore in salamoia a 20 bume...se non voglio ottenere un formaggio da grattugia salatissimo...se voglio un formaggio da tavola credo si 7 8 ore a kg vanno bene...nn mi pare poi che giliberti abbia attaccato l arte casearia sarda..ma abbia solo espresso un suo parere...

inoltre credo una cosa...i nostri gusti non sono uguali agli altri...nella penisola ho notato che per i formaggi particolarmente salati nn si va pazzi...e questo ..dato che abbiamo 3 milioni di pecore dovrebbe un pò farci riflettere...il pecorino romano è un formaggio da grattugia..il fiore sardo più o meno (pur avendo gusti..profumi....unici)....le persone il formaggio vorrebbero pure mangiarlo tal quale oltre che grattugiarlo...

Nessuno ha detto che il ragionamento di Gilberti è sbagliato.
Anche nei salumi è risaputo che con la perdita di umidità si ha una maggior presenza di sapidità
Ma qui si parla di un formaggio che subisce un taglio a chicco di riso con successiva semicottura, cio significa che gia di partenza si ha un maggiore perdita di umidità, dovuta all'importanza del taglio e dalla semicottura..
Diverso sarebbe stato su un taglio a nocciola, senza nessuna semicottura..
Sono una persona a cui non piace il salato, se mi permetto di dare un consiglio, è perchè con gli anni, ho constatato che il prodotto non risulta essere salato..
Ho formaggi semicotti in stagionatura da due anni, con lo scopo di utilizzarli sopratutto per grattugia, ma come ben sai un formaggio saporito lo si utilizza nei pasti piu comuni in campagna con pomodori e vino cannonau..
Se questo fosse salato, pensi non avrei modificato le ore di salagione??
I miei pecorini alla lavorazione pesano circa 4kg l'uno, do esattamente su taglio a riso 12 ore per kg...
Ho consigliato 10 ore per kg, consapevole del fatto che ognuno ha il proprio palato e il proprio gusto...
Poi ognuno è libero di fare quello che vuole, ma per tradizione casearia il pecorino romano in passato subiva anche 8 salagioni a secco, modificate negli anni, con riduzione...
E' anche vero che non si puo produrre un formaggio riducendo i kg a piacimento, è come fare un grana padano della dimensione di 1kg, vale la teoria anche per il pecorino romano..
Prova a produrre un fiore sardo delle dimensioni di un solo kg, ben diverso sarebbe dall attuale sapore dettato dalla forma di 5kg...
Tutto qui...
Non sono la bibbia, questo sia chiaro...ognuno è libero di fare ciò che vuole, ma in qualità di formaggi che mi competono, è giusto fare delle precisazioni!!

Poi qui ti puo rispondere Tsuna sulla lavorazione del provolone.
Taglio a NOCE o NOCCIOLA cottura a 48° 24ore per kg....stagionatura sino ai due anni...
Uno penserebbe, è una pietra di sale, io che l ho assaggiato, posso rispondere che non lo è per niente...

Idem sulla lavorazione dello Tsuna cotto.
Taglio a nocciola (quindi maggior quantità di umidità nelle stesse particelle di cagliata)...cottura a 50°
24 ore di sale per kg, stagionatura 6 mesi...
Anche questo dovrebbe essere salato??

Ps: Taglio piccolo, minor quantità di umidità, in teoria minor assorbimento di sale..
Taglio grossolano, maggior quantità di umidità, in teoria maggior assorbimento di sale..