Per ighel:
siero innesto e yogurt contengono gli stessi microorganismi per cui va bene. Il caglio in pasta si scioglie in acqua a 30°C nelle dosi di 1/4 (un peso di caglio 3 pesi di acqua) poi si filtra con una garza di cotone (per i casari casalinghi), il liquido sottostante e il caglio che utilizzi per la lavorazione.

Per scuti03:
da qualche parte in questo immenso e bellissimo forum c'è un argomento chiamato sieroinnesto, utilizzando il tasto cerca, sicuramente lo trovi..

Oppure vai nel post riassuntivo delle ricette e lo trovi in ordine alfabetico

...ieri ho fatto un primo tentativo di pecorino toscano da stagionare..........

-10 litri di latte crudo di pecora
-pastorizzato a 72 gradi per 15"
-portato velocemente a 42 gradi
-inserito 200 grammi di yogurt
-attesa di 15 min
-portato a 37 gradi ed inserito 4g di caglio in pasta di capretto
-attesa di 50 min
-rottura della cagliata a chicco di riso
-portato a 42 gradi e mantenuto a questa temperatura per 10 minuti, mescolando lentamente per far precipitare la cagliata
.......e qui iniziano i problemi
la cagliata avrebbe dovuto diventare un unica massa sul fondo del pentolone
ed invece e rimasta al 90% a chicco di riso

ho comunque messo il tutto in fuscella pressato e dopo 2 ore salato sulle facce e lo scalzo.
la stessa sera è stato molto gradito da tutto il vicinato.

Al taglio si presentava granuloso, non compatto ho avuto la sensazione che se messo a stagionare si sarebbe "sfarinato", "spappolato" e quindi ho deciso di "farlo fuori" subito.

avete suggerimenti da dare ??? grazie

Ciao, ti dico quello che penso: questo tempo è già troppo per un latte vaccino iguriamoci per uno ovino che coagula solo a guardarlo.



no, lo porti a quella temperatura, a fuoco lento, spinando sempre piu energicamente e poi spegni il fuoco e lasci depositare sul fondo.


se metti insieme la coagulazione infinita (50') e la cottura prolungata ottieni una bella cagliata asciutta che ha fatto la pelle e che faticherà a stare insieme.....

..seguirò i tuoi consigli
grazie

io il pecorino lo faccio così:

50 lt di latte crudo appena munto
scaldato a 37°
4 ml caglio liquidi di vitello ogni 10 lt
30 minuti cagliata pronta
rompo direttamente con la frusta prima piano poi piu forte fino a raggiungere il chicco di granturco anche meno aspetto che affonda poi rimescolo la cagliata fino a raggiungere i 40° spengo il fuoco e aspetto ancora che affondi.
metto in fuscella e quando riempio l'altra faccio il primo rivoltamento e così via prima di immergerlo faccio diversi rivoltamenti
poi riscaldo il siero per fare la ricotta e metto le formelle a bagno nel siero caldo a 50° per 2 minuti(mi hanno insegnato così se tsuna o qualcun'altro mi dice cosa faccio con questo passaggio gli sono grato) poi lascio scolare per 2 giorni e poi salo circa 3% del peso di formaggio.............................

tsuna o qualcun'altro come posso fare per farlo rimanere morbido nel tempo con questa procedura stagiona molta in fretta sbagliato termine diventa abbastanza diciamo duro mi sa che dovrei lasciare la grana piu grossa e rivoltare meno volte (corretto??????????????????????????????????????????)

Grazie a tutti

a 50° x 2 minuti? nn serve a niente!!
più grosso lasci il taglio finale, più morbido il formaggio

grazie tsuna
un'altra ricetta è questa:
questa è la ricetta delpecorino dell'alta valle esina (Apiro MC)

procedimento:

latte ovino crudo 10 lt circa
un cucchiaio da minestra di caglio 4 ml circa
si scalda il latte per lui è a temperatura giusta quando vi immerge un dito e nn sente ne caldo ne freddo diciamo 36 37 gradi
30 minuti e la cagliata è pronta
lui nn taglia la cagliata la prende con le mani e la mette nella fuscella e dopo la sbriciola con le dita e via cosi fiche nn è piena poi la comprime con le mani estrae la forma dalla fuscella e la comprime con le mani dandole una forma sferica finchè sull'esterno della forma nn si formano delle piccole crepe a questo punto appoggia la forma su dei piatti fondi forati e sala una faccia con poco sale grosso e il giorno dopo sala l'altra faccia una volta scolato bene lo mette sull'asse a maturare tutto nello stesso ambiente

dito, circa...
lascia perdere... noi sul Forumdiagraria.org non lavoriamo così!!

lo so che sul forum nn si lavora a spanne e con i circa però io devo dire ciò che vedo fare e la procedura che ho riportato è quella che ho visto........................................................