pecorino romano

fabiomoretto ha scritto:Ciao,
La termizzazione avviene ad una temperatura di 65-68°C per un tempo massimo di 60", nelle varie aziende casearie per vedere se lesito della Termizzazione sia stata eseguita correttamente si effettua l'analisi della fosfatasi,secondo disciplinare PECORINO ROMANO D.O.P., e deve dare esito positivo,
L'analisi della fosfatasi si effettua con il Lactognost , molto semplice da eseguire.
Attraverso questa analisi puoi avere la conferma che la termizzazione sia stata eseguita correttamente,
cmq non superare mai i 60" di termizzazione ad una temperatura di 68°C.
Ciao a presto.

fabiomoretto ha scritto:Il latte fresco di pecora, viene lavorato direttamente o stoccato a 4°C per non più di 24 ore e solitamente subisce un trattamento termico di termizzazione a 65-68°C e, dopo raffreddamento a 45°C, viene inoculato con una coltura naturale di fermenti lattici autoctoni (es. scottainnesto o sieroinnesto) talora integrata, nei casi di assoluta necessità, con ceppi provenienti dalla zona di origine.

Dopo l’aggiunta dell’innesto, il latte viene coagulato ad una temperatura compresa tra 38 e 40°C con caglio di agnello in pasta, in quantità compresa tra 35 e 40 grammi per ettolitro di latte, così da completarne la coagulazione fino all’indurimento del coagulo in circa 30 minuti.

Raggiunto l’indurimento ottimale del coagulo, si procede alla rottura dello stesso che si protrae fino a quando i granuli di cagliata non abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di grano.

Si procede quindi alla cottura della cagliata sino al raggiungimento di temperature che variano da 45 a 48°C: questa operazione ha una durata di circa 10 minuti.

Al termine della cottura, per agevolare lo spurgo del siero, la cagliata viene sottoposta a prepressatura per circa 25-30 minuti.


La pasta di formaggio così ottenuta viene successivamente suddivisa in blocchi che, immessi in appositi stampi cilindrici d’acciaio forato o in fascere di resina alimentare, possono essere sottoposti a pressatura e/o immessi in ambiente caldo-umido per tempi tali da consentirne l’acidificazione e lo spurgo ottimali.
Per il formaggio salato esclusivamente a secco, la salagione si effettua in locali a 10-12°C con U.R. dell’85-95% con 6-7 applicazioni di sale, di cui 3-4 nelle prime 3 settimane, per una durata complessiva di 70-120 giorni, a seconda delle dimensioni, delle condizioni tecniche di produzione, del quantitativo delle forme e degli accorgimenti tecnologici adottati in fase di caseificazione.

Il formaggio che viene salato per via umida ed a secco, permane da 6 a 10 giorni in una salamoia, con concentrazioni di sale intorno ai 23-24° Bè e temperature di 11-13°C. Successivamente viene trasferito nei locali di salagione a secco, dove riceverà 3-4 applicazioni di sale in un periodo di 50-70 giorni.

La maturazione si completa in locali con temperature di 12°C in media con U.R. del 70-80%.


(spero di esserti stato d'aiuto) ciao.