Pecorino Romano fatto in casa

Buongiorno e ben ritrovati.

Dopo un periodo lungo dovuto alla delusione dell'ultimo gorgonzola, mi sono rimesso all'opera e ho realizzato il pecorino pseudo romano con una ricetta un po' adattata ai miei bisogni e disponibilità.
Innanzitutto ho realizzato due piccoli lavori di falegnameria, cioè una cassa calda e una pressa.
Per evitare soprattutto il sapore amaro del formaggio serve eliminare il siero residuo dalla cagliata, la pressa serve a questo e vi assicuro che mai idea si sia rivelata azzeccata.
Le forme diventano durissime quasi subito, in tre giorni sono pronte.
La procedura adottata è la stessa trovata su questo forum con qualche variante per adattarsi alle mie disponibilità:

Lavorazione del 20-11-2017
1) 14 Lt di latte ovino, il latte è sterilizzato, pecora di razza sconosciuta.
2) Non effettuo la pastorizzazione.
3) Aggiungo 4 vasetti di yogurt naturale di latte di pecora diluiti in precedenza perché troppo compatti.
4) Porto il latte a 40°
5) Non ho inoculato fermenti perché semplicemente non li avevo.
6) n/a
7) Controllo temperatura prima dell’aggiunta del caglio.
8) Aggiunta del caglio 5 cc a 37,2°
9) Tempo di coagulo 10 minuti, tempo di rassodamento 20 minuti.
10) Taglio della cagliata con frusta, in modo delicato per evitare perdita di grassi, della dimensione tra mais e chicco di riso.
11) Effettuo separatamente alla rottura della cagliata e la semicottura a 41° agitando in modo che non si formino grumi e la semicottura sia graduale per tutta la cagliata.
12) Sosta 10 minuti.
13) Metto in stampo, pressando prima delicatamente dentro la pentola col siero ancora caldo, ruotando la forma diverse volte prima di avere una forma liscia e compatta e poi in fascella sotto la pressa.
14) Trasferimento in cassone di stufatura, a 30° circa per 3 ore, ruotando ogni 30 minuti.
15) Dopo la stufatura, lascio la forma in cantina a temperatura ambiente (12° circa).
16) 7 ore dopo la stufatura metto in salamoia, 12 ore per ogni kg.
17) Salamoia con 240 grammi di sale per 3 litri di acqua (non ho il densimetro), temperatura cantina 12° 70% umidità.
18) Peso forma 2,4kg

Per ora procede tutto bene, la forma è rimasta compatta e già presenta qualche indurimento generale a circa 8 giorni dalla lavorazione.

La pressa, di cui vedete una fotografia, è stata realizzata interamente con pezzi di recupero che avevo in officina fai da te.
Il piano è una tavola in legno di pino, ho utilizzato parte di una barra filettata diametro 10 mm.
La tavoletta superiore è ricavata da una tavola per parquet in pyinkado detto anche ironwood, praticamente come l'acciaio, ha una densità altissima. Il resto lo vedete sulla foto. Alle spalle della pressa il cassone di stufatura, anch'esso in legno di pino, all'interno un geniale sistema per tenere in caldo il formaggio senza usare il cavo riscaldante, per produrre umidità ho utilizzato una forma per torta rettangolare che mia moglie non usa più e come vasca di raccolta siero, un piano forno anche questo inutilizzato.

Perche’ scaldi a 40 e poi aspetti fino a 37,2 per mettere il caglio anch’io avevo fatto quel tipo di pressa ma devi continuamente tirarla man mano che si smolla per l’uscita del siero, c’è l’ho ancora ma ho optato per dei dischi di marmo belli spessi e all’occorenza con sopra un peso supplementare che scendono in automatico mentre esce il siero, 80g litro per la salamoia mi sembra poco io la faccio al 15% pero’ ognuno ha il suo palato
Ps. La semicottura la faccio a 45

ciccio56 ha scritto:Perche’ scaldi a 40 e poi aspetti fino a 37,2 per mettere il caglio

Perché ho seguito la procedura che copiato qui sul forum con la benedizione di Tsuna.
Per il sale è abbastanza, a me non piace salatissimo, certi formaggi che compro quando vado in Italia sono così tanto salati che il sapore del formaggio sfugge.
Il pecorino deve essere piccante al punto giusto, non troppo. E non deve essere salatissimo altrimenti il sapore vero si perde. Tra due mesi circa quando lo assaggerò vedrò quanto sono stato bravo o ho sbagliato tutto.

Io accetto sempre i consigli che mi portano a migliorare il futuro prodotto. Non accetto invece commenti sterili. Se dovessi accettarli tutti finirei come quei due della storiella del vecchio, la bambina e l'asino.

Io ho optato per una produzione totalmente fai da te e in economia. Perché se devo spendere tanto per produrre qualcosa allora è meglio che me lo vado a comprare o me lo faccia spedire dall'Italia.
I blocchi di marmo costano mediamente 40 sterline l'uno. Avevo optato per un blocco di cemento ma, obbiettivamente, era troppo pericoloso, il cemento perde comunque polvere che va a inquinare il formaggio. Prima usavo un contenitore pieno d'acqua. Alla fine preferisco la pressa, ho visto che qui la usano anche per produrre formaggi tipo Swaledale. Stesso discorso per i pesi in piombo.
Nelle prime ore di produzione, io inizio sempre la sera del venerdì, la mia presenza è continuativa, restare li a girare la vite della pressa non è certo un sacrificio, meglio perché almeno scolo il siero immediatamente. E posso girare le forme con regolarità.
Il cassone di stufatura (opzione obbligatoria perché mia moglie non sopporta l'uso del SUO forno) è utile a quello che serve a me. Sto verificando la possibilità di aggiungere un cavo scaldante da 50W in modo da poter utilizzare il cassone anche per la produzione del panettone, vera rarità qui.
Settimana scorsa sono andato a Londra a fare acquisti per Natale, ho comprato due panettoni artigianali, saranno buonissimi, mi voglio cimentare a farli, il cassone è già pronto

Non pensavo di aver fatto commenti sterili Nonostante la mia eta’ non conosco la storiella che dici non pensavo che li da te il marmo costasse cosi’ tanto qui in Sardegna e’ piu’ abbordabile, sicuramente il piombo e’ da scartare a priori.
Curare la pressa non e’ un sacrificio ma e’ solo una questione pratica anche perche’ quando devi fare i rivoltamenti devi svitarla quasi tutta e poi riavviarla, coi pesi e’ solo piu’ pratico, i primi dischi li avevo fatti in legno piu’ economici ma pesavano poco.
Il cassone di stufatura l’ho fatto anch’io piu’ o meno come il tuo, per il calore ho messo all’interno una lampadina da 60/80 watt con un variatore che mi permette di regolare la temperatura da 0 a 35 gradi e mettendo una placca sotto la griglia il siero che cade scaldandosi mi crea umidita’

Nella favolosa città di Teheran, si sta svolgendo un censimento sulla popolazione e tutti i cittadini, vi si devono recare per certificare la loro esistenza.
Un vecchio con la nipotina, abitanti sulle montagne, in un villaggio molto lontano dalla capitale, si preparano per fare questo lungo viaggio,
A disposizione hanno un solo asinello.
Pian piano si incamminano, per potersi presentare ai funzionari addetti al censimento.
Mentre il bambino è seduto sul dorso dell’asino e il vecchio gli cammina accanto, incontrano un gruppo di persone e dopo averle superate, quando queste si allontanano, il vecchio percepisce i loro commenti:
“Guarda come è maleducato quel bambino, lui sta sull’asino, mentre il vecchio che ha le gambe stanche, cammina a piedi...”
Il vecchio non dice nulla, fa scendere il bambino e sale sull’asino.
Incontrano un altro gruppo di persone e dopo averle superare, di nuovo sente dei commenti:
“Guarda quel secchione, che egoista, con un bambino così piccolo, con le gambe così corte, lui sta sull’asino e il povero bimbo, deve corrergli appresso….”
Il vecchio, non commenta, ma prende il bambino, facendolo sedere sul dorso dell’asino vicino a sé.
Incontrano un altro gruppo di persone e dopo averle superare, sente nuovamente dei commenti:
“Hai visto quei due lì? Con un asinello così piccolo, gli stanno sopra entrambi, finiranno per sfiancarlo…”
Il vecchio, ancora una volta non dice nulla, ma prende il bambino per mano, scendendo dall’asino ed insieme si incamminano a piedi.
Dopo qualche chilometro incontrano ancora delle persone, che li salutano, ma mentre si allontanano, queste, commentano ridacchiando:
“Avete visto quei due lì? Devono essere proprio stupidi! Hanno un asino a disposizione e vanno a piedi….”

Morale della metafora: quando fate qualcosa, fatelo per voi, perché se lo fate per avere l’approvazione degli altri, state sicuri che non l’otterrete mai.

e bravo formaggiaio.....adesso spiegaci dove attacca questa storiella?

Bella la storia e specialmente la morale che pero’ non puo essere applicata in questo forum, qui ognuno dice la sua per l’esperienza che ha e la condivide con gli altri senza pretendere una verita’ assoluta, poi sta ad ognuno di noi ( pasticcioni casari ) tenere conto delle esperienze di altri e magari provarle, l’unica verita’ la possono dire solo gli esperti che lo fanno anche per lavoro e con infinita pazienza ci guidano in questo mondo fantastico del formaggio

Formaggiaio ha scritto:

ciccio56 ha scritto:Perche’ scaldi a 40 e poi aspetti fino a 37,2 per mettere il caglio

Perché ho seguito la procedura che copiato qui sul forum con la benedizione di Tsuna.
Per il sale è abbastanza, a me non piace salatissimo, certi formaggi che compro quando vado in Italia sono così tanto salati che il sapore del formaggio sfugge.
Il pecorino deve essere piccante al punto giusto, non troppo. E non deve essere salatissimo altrimenti il sapore vero si perde. Tra due mesi circa quando lo assaggerò vedrò quanto sono stato bravo o ho sbagliato tutto.

Io accetto sempre i consigli che mi portano a migliorare il futuro prodotto. Non accetto invece commenti sterili. Se dovessi accettarli tutti finirei come quei due della storiella del vecchio, la bambina e l'asino.

Non vedo nessun commento "sterile" da parte di Ciccio. Ti ha posto semplicemente una domanda.
Rispetto alla tua storiella ambientata a Teheran, sei pregato di non inquinare il forum con post che non sono attinenti al thread e all'argomento lattiero-caseario. Non confondiamo il forum con facebook.
Aggiungo inoltre che già esiste un thread relativo al pecorino romano. Perchè non hai postato lì ?