PECORINO DELLE CRETE SENESI.

Ciao amici miei casari. .
Come vi avevo accennato la scorsa settimana di persona (Ermanno, Vincenzo, Silvia, Davide, Stefano, ecc.) e ad altri attraverso il forum, ho prodotto il famoso formaggio italiano da far coagulare con il cardo, ma non con il semplicissimo caglio estratto dagli stami e pistilli ma, attraverso un infusione degli stessi direttamente nel latte. La procedura che ho utilizzato per filo e per segno per questa tecnica è postata nel topic “caglio vegetale (CARDO)”.
Adesso passo alla lavorazione. .

Parto da cinque litri di latte intero di pecora, lo filtro al colino per eliminare impurità e riscaldo fino a 37 gradi.
Aggiungo fermenti lio specifici per formaggi di pecora, mescolo un minuto ed incoperchio, lasciando così per 25 minuti, affinchè i fermenti si attivino e facciano il loro dovere.
Ricontrollo la temperatura che è perfetta, non ha subito cali termici e a questo punto, inserisco ……….il caglio.
Prelevo da una ciotola, gli stami e i pistilli che avevo lasciato a macerare, li adagio in un telo di cotone sterilizzato in acqua a 100 gradi, avvolgo, faccio un fagottino e lo immergo nel latte, facendo dei movimenti per far si che il fagottino passi in tutta la superficie del latte, agitando il latte stesso.
Questa operazione dura 1 minuto, dopodiché mescolo ulteriormente il latte, ed incoperchio.
Dopo 35 minuti, la cagliata è pronta ed ha una consistenza strepitosamente invitante. .
Prendo la frusta e con delicatezza faccio il primo ed unico taglio, alla grandezza di una nocciola circa.
Lascio per 15 minuti fermo affinchè la cagliata si depositi sul fondo.
Passato questo tempo, metto la cagliata con le mani in fuscella canestrata e presso con le mani per facilitare lo sgrondo della parte sierosa.
L’operazione di infuscellamento dura circa 10 minuti, tempo durante il quale presso manualmente ed energicamente e faccio 4 rivoltamenti.
A questo punto, aiutandomi con un’altra fuscella canestrata, un tagliere e due bottiglie di acqua, carico il pecorino per una pressatura costante (quindi con circa 3.5 chili). Lascio sotto pressatura 20 minuti per lato a temperatura ambiente.
Durante questa fase la forma di pecorino, perde parecchio siero.
Alla fine della pressatura, usufruendo di due tazzine piene di acqua bollente ed una ciotola con cui copra la forma a mò di cupola, faccio stufatura per altre 3 ore.
Dopo la stufatura, ripongo il pecorino delle crete senesi in frigo in attesa della salatura a secco.

Dopo la stufatura il pecorino delle crete senesi, pesa 1.2 Kg (24% resa) ma poi vi terrò aggiornati sulla resa effettiva.

Questo tipo di lavorazione mi ha sempre affascinato, la prima volta non aveva funzionato la coagulazione, la seconda……………ottimo risultato, SONO AL SETTIMO CIELO.

Il pecorino delle crete, si può stagionare per quanto tempo si vuole;
se si consuma entro il trentesimo giorno viene definito fresco, se lo si stagiona fino a quattro mesi, assumerà un leggero sapore piccantino, oltre i quattro mesi, invece la tradizione toscana direbbe di cospargere olio di oliva sulla superficie del formaggio ed avvolgere la forma in grosse foglie di alloro.
Esiste anche una versione del pecorino delle crete che viene cosparso con uno strato di argilla e fatto stagionare.
La mia intenzione è quella di stagionarlo penso un paio di mesi………….si vedrà.

Buona caseificazione a tutti.

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...........Continua Pecorino delle crete...........

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...............Continua pecorino delle crete..........

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............Continua pecorino delle crete.........

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............Continua pecorino delle crete........

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Oggi ho finito con la salatura a secco del pecorino delle crete;
ho utilizzato sale nell'ordine del 2.5%, strofinando tutta la forma.
Il peso è sceso da 1.2 a 1.1 kg.
Vi terrò aggiornati sugli sviluppi. .

mi interessa molto questo pecorino, come ti avevo detto tempo fa,;sono curioso di vedere come evolve. dimmi due cose: acidificazione..che fermenti usi?il cardo è determinante nella tecnologia? in generale, avevi una guida o delle dritte da seguire o sei stato "creativo"?

battaglin76 ha scritto:mi interessa molto questo pecorino, come ti avevo detto tempo fa,;sono curioso di vedere come evolve. dimmi due cose: acidificazione..che fermenti usi?il cardo è determinante nella tecnologia? in generale, avevi una guida o delle dritte da seguire o sei stato "creativo"?

Ciao Bat. Ho utilizzato fermenti lio per formaggi di pecora stagionati.il caglio di cardo secondo me è' molto determinante nella tecnologia casearia di questo pecorino in quanto il sistema di coagulazione permette si di cagliare ma ottieni una cagliata più morbida, meno tenace e nervosa rispetto ad una cagliata che potresti ottenere con un caglio convrnzionale o in pasta. Tutto ciò si trasforma in pasta più umida e morbida che durante la stagionatura e grazie alla grandezza del taglio, donerà la classica pastosità di questo pecorino. Il procedimento che ho seguito e' quello originale visto dal vivo in una sagra nel comune di pienza l'estate scorsa. Aime oggi il processo di coagulazione viene fatto con caglio convrnzionale.
Un saluto.

Ciao a tutti gli amanti del pecorino ........
Vi allego un paio di foto della situazione del pecorino delle certe.
Peso kg 1,075, stagiona in frigo 10 gradi e 79% U R .
Ha un odore molto particolare, ha il profumo della paglia appena fatta e alla lontana settori di burro............vediamo quanto resisto .

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Con il pecorino delle crete senesi, siamo arrivati all'incirca al 65° giorno di stagionatura, ci siamo quasi per aprirlo.
L'odore forte di paglia che si sentiva fino a qualche giorno fa, è un pò diminuito, assumendo gli odori di un pecorino a tutti gli effetti.
Credo proprio che il sentore di paglia è dovuto all'utilizzo della cagliatura particolare che ha subito.
Foto.

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