PECORINO DELLE CRETE SENESI.

mi è stato regalato in un cesto questo, è un pecorino delle crete senesi al pepe nero, confezionato sotto vuoto. è praticamente senza crosta, pasta compatta, molto pastoso, iper-aromatico, veramente un bel abbinamento col pepe. secondo me avrà 3-4 settimane, peso 500g. L'esperto cosa dice?
http://imgur.com/XLR5XLj

E' senza crosta perché lo mettono subito sotto vuoto, 2/3 giorni dopo la produzione.
A vederlo a 30 giorni di stagionatura non ci arriva.....
Comunque questi formaggi affinati al pepe, almeno qua nel senese, difficilmente arrivano a 70/90 giorni di stagionatura, in quanto il pepe copre molto o sentori naturali del latte e per questo viene consumato fresco.
Ti posso chiedere una cosa, sulla confezione il caseificio che lo produce inizia con caseificio La F....??

grazie della spiegazione. no, c'era un 'etichetta posticcia di un rivenditore ma non era La F...Potrebbe quindi andare bene la tua lavorazione per questo formato col pepe?

Ho provato anch'io a fare la ricetta di giliberti
Sono partito da 27 litri di latte crudo non pastorizzato, ho fatto agire i fermenti specifici per pecorino per circa 40 minuti a 40°, ho abbassato la temperatura a 36° e aggiunto 34gr di caglio di cardo. Il produttore specifica di usare 100ml per 100 litri ma anche di aumentare la dose di caglio se il quantitativo di latte lavorato è inferiore. Il tempo di coagulazione è stato veramente lungo 60/70 minuti forse c'era bisogno di una dose maggiore di caglio ?
Rompo la cagliata direttamente a nocciola, infuscello e lascio sgrondare per circa 2 ore rivoltando ogni 20 minuti con pesi da 5 kg. Poi stufo a 30° per 3 ore rivoltando ogni mezz'ora. Lascio una notte in frigorifero e il giorno dopo metto in salamoia al 18%
Qui alcune foto:

fine della stufatura


in frigorifero dopo la stufatura


dopo 21 giorni di stagionatura


dopo 1 mese


oggi abbiamo deciso di aprire la forma più piccola dopo 43 giorni di stagionatura
Sono rimasto veramente sorpreso il sapore è ottimo! mi ricorda il pecorino che si consuma fresco insieme ai baccelli in primavera!
Grazie a giliberti per la ricetta

Ah ho scoperto che il mio termometro segnala un grado in più, quindi tutta la lavorazione è stata fatta ad 1 grado in meno

Ripulito


Taglio


Riccardo

battaglin76 ha scritto:grazie della spiegazione. no, c'era un 'etichetta posticcia di un rivenditore ma non era La F...Potrebbe quindi andare bene la tua lavorazione per questo formato col pepe?

Si Bat, il procedimento va benissimo, unica cosa che mi sento di dirti e che se lo vuoi consumare entro 3/4 settimane e sali a secco, non andrei oltre il 2/2.2% di sale. Per gusto personale, non utilizzare troppo sale, altrimenti potresti ritrovarti un pecorino improponibile sulla tavola come tanti che se ne trovano in giro...... .

Fammi sapere....

Bravissimo Riccardino........ , grazie a te per averla riprodotta con entusiasmo....... .
La prossima volta però, aspetta almeno 90 giorni, vedrai che il sapore e la consistenza di questo pecorino unico assumeranno dei sentori veramente rari ed esemplari......... .

A presto Riccardo......

Un saluto Vincenzo....... .

Riccardo, per la domanda che hai posto invece, la prossima volta per ottenere una cagliata pronta in circa 35 minuti alla temperatura di coagulazione fissata in ricetta, utilizza 1.8/2.0 ml di caglio liquido di cardo commerciale per ogni litro di latte di pecora lavorato.
Nel caso specifico a titolo di esempio dovevi utilizzare una quantità di caglio che andava dai 49 ml ai 54 ml......... .

Ciao....