PECORINO DELLE CRETE SENESI.

Eccolo qua, dopo 83 giorni di stagionatura in frigo, rivoltandolo un paio di volte a settimana, sono arrivato oggi al taglio del pecorino delle crete senesi.
Nelle ultime settimane, il forte sapore di fieno/paglia/bosco, ha lasciato il posto ad un odore sempre più in crescendo di classico pecorino stagionato, accompagnato da un lieve sentore di sottobosco.
Al taglio, sono rimasto scioccato, odore unico di paglia all'interno, consistenza della pasta non durissima; qualche piccolissimo occhietto di struttura qua e la, sotto crosta perfetto.
l sapore è S-P-E-T-T-A-C-O-L-A-R-E;
Sentori ovviamente di paglia, sottobosco, lieve sentore oserei dire piccantino; nessun sentore amarognolo o di aceto................perfetto.
Salatura a secco eseguita magistralmente, in bocca risulta essere pastoso, particolare nel modo giusto.
Non ha niente a che vedere con il classico pecorini delle crete moderno, coagulato con il caglio liquido di vitello che, ovviamente fa la sua figura ma, questo è veramente spettacolare.
Non me l'ho aspettavo minimamente un risultato del genere, al punto che i commensali lo hanno annoverato fra i migliori formaggi mai assaggiati...... .
Arci contento.
Posto foto.

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.....Continua il capolavoro....

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Molto bello..Complimenti V.
Ho letto che anche nell'ultimo raduno si è prodotto del Pecorino delle Crete Sienesi...mi domandavo chi fosse l'artefice!
C'è stata qualche modifica rispetto alla lavorazione postata?

Ciao L., dai che al prossimo raduno verrai pure tu... .
Si lo abbiamo prodotto e ci sono state delle varianti non volute ma per causa di forza maggiore.
Praticamente abbiamo lavorato 24 litri di latte a cui abbiamo aggiunto caglio vegetale di cardo acquistato nell'ordine di 1ml per litro di latte quindi in totale 24 ml. Abbiamo portato a 37 gradi ed aggiunto caglio.
Il pentolone però era senza coperchio e ha perso circa 4 gradi nel giro di mezz'ora, ottenendo una cagliata molto debole. Si è deciso allora con Ermanno di rompere la cagliata a chicco di riso e simultaneamente riscaldare fino a 37 gradi per far prendere un po' di nervatura/consistenza alla cagliata.
Poi abbiamo proceduto come da ricetta, tranne che mettere le forme sotto peso.
Vedremo come verranno, non so chi le sragiobera'.......
Un saluto, ciao L........ .

Ok...aspettiamo i risultati... Grazie di tutto

dai .. un pacco celere in un giorno sta a destinazione (in inverno nemmeno si rovina) .. e ce ne mangiamo un pezzo per ciascuno

Io se tutto ca bene fra una decina di giorni dovrei iniziare ad avere a disposizione latte di pecora....... E ne ho in programma in paio visto il successo ottenuto con il primo.... .

Se il veterinario mi da l'ok...ti seguo a ruota....ahahah
P.s:Veterinario perche' nei mesi estivi..c'è stato qualche caso di "lingua blu"..

Speriamo che si è risolta questa brutta faccenda........povere pecorelle...... .

Le crete senesi del raduno, dovrebbero essere nella cantina di tufo di Exodus che ci terrà aggiornati (spero) sulla maturazione