pecorino a sieroinnesto

caseificazione odierna:
10L pecora, 1 per lo yogurt..9L
00.00 16°Re metto 2% di siero innesto da parmigiano 31sh°
00.10 28°Reaumur (per i nn avvezzi al grana 35°C ) aggiunta 3ml caglio 1:20000
00.35 cagliata bella soda, inizio taglio a riso
00.40 riscaldamento con agitazione fino a 46°
00.50 sosta sotto siero a fuoco spento (la t° per inerzia termica è cresciuta di 2°C)
1.00 formo la palla maneggiando sotto siero, metto in fuscella conica alta, leggera pressatura a mano
1.05 stufatura con vapore (t 36°C). all'inizio ho usato della scotta per modellare bene lo scalzo
rivoltamenti canonici 30'-30'-1h-1h ecc.
4.00 forma in fuscella lasciata a t° ambiente
notte in frigo a 4° e domani salatura a secco. stagionatura almeno 6 mesi
rese:1,65kg la forma, 0,83kg ricotta.

Perché °R??
Con i °R il punto di ebollizione è 80° mentre i °C è a 100 per cui °C è più preciso...
Lasciate perdere queste pratiche obsolete e imprecise!!

la Tradizione non si tocca!

battaglin76 ha scritto:la Tradizione non si tocca!

Noo non è tradizione ma ottusità.
La spinatura a mano è tradizione!!!

OT eh sì che adesso anche nei piccoli si vedono gli spini elettrici , poi vogliono togliere la doppia raccolta..andiamo bene