caseificazione odierna:
10L pecora, 1 per lo yogurt..9L
00.00 16°Re metto 2% di siero innesto da parmigiano 31sh°
00.10 28°Reaumur (per i nn avvezzi al grana 35°C
) aggiunta 3ml caglio 1:20000
00.35 cagliata bella soda, inizio taglio a riso
00.40 riscaldamento con agitazione fino a 46°
00.50 sosta sotto siero a fuoco spento (la t° per inerzia termica è cresciuta di 2°C)
1.00 formo la palla maneggiando sotto siero, metto in fuscella conica alta, leggera pressatura a mano
1.05 stufatura con vapore (t 36°C). all'inizio ho usato della scotta per modellare bene lo scalzo
rivoltamenti canonici 30'-30'-1h-1h ecc.
4.00 forma in fuscella lasciata a t° ambiente
notte in frigo a 4° e domani salatura a secco. stagionatura almeno 6 mesi
rese:1,65kg la forma, 0,83kg ricotta.
