Pecorino a pasta pressata (latte crudo)

Salve a tutti, eccomi con una lavorazione per me abbastanza soddisfacente corredata di foto pertinenti.
Ho deciso in quest'occasione di fare un formaggio ovino per mezzo di un paio di tecniche dell'Italia Settentrionale, ho indi impiegato una fascera in legno autoprodotta ed optato per una copiosa pressatura:

-14,3 lt di latte scaldato a 40 ° C ed inoculo di lattofermento (200 ml di yogurt).
- Aggiunta caglio in pasta di agnello dopo un'attesa di mezzora sempre a 40° C.
- Dopo circa 35 min rottura della cagliata con un coltellaccio molto affilato in chicchi di mais e riposo di qualche minutino.
-Cottura della massa a 46° C con sottrazione della fonte di calore ed attesa di 5 minuti.
-Estrazione della cagliata e messa in fascera: inizia la pressatura con un peso di circa 5 kg.
- La pressatura è durata dalle 6 alle 7 ore, con l'effettuazione dei doverosi rivoltamenti.
- Stufatura a temperatura ambiente (26-27°) per 20 ore .
- Prima salatura in proporzione del 2,5 % circa.
-Seconda salatura dopo 7 giorni in ragione dell'1,5 %.
-Stagionatura a 8-10 ° C ed umidità media del 70%( un po' bassina, lo so).

Dopo 30 giorni ecco il taglio: la resa è stata di 2660 grammi (18,6 %).
Il formaggio ha estasiato in molti; molto interessante l'effetto di pastosità dovuto alla forte pressatura, il sapore è acidulo e dolce al tempo stesso, c'è qualche somiglianza con l' Asiago...
Saluti a tutti! A presto!

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Nella prima foto vedo una crepa sul piatto, cosa è successo?
Magari la prossima volta, prova a stringere di più la fascera e tenere più alto il formaggio. Sicuramente così basso hai accelerato la maturazione però un formaggio più alto fa un altro effetto
Nel complesso, molto interessante!!

We, Tsuna! Sia la crepa sul piatto che l'altezza della forma ( comunque 5 cm, che vanno pure bene) sono dovute ad un'unica sciagura: in pratica mi si è rotto lo spago della fascera mentre pressavo ed appunto la stringevo per tenere il formaggio alto...la sostituzione dello spago non è cosa immediata e quindi la forma si è un po' appiattita ed ho dovuto trovare un punto di compromesso con la fascera usando lo spago in modo primitivo ed arrivando soltanto ad un certo diametro...
Questa sua caratteristica non mi è comunque dispiaciuta, inoltre la massa è di una mordibezza entusiasmante!

spago per la fascera????
pensa che da queste parti usano le funi da roccia

tsunaseth ha scritto::o spago per la fascera????
pensa che da queste parti usano le funi da roccia

Hahaha, sì ho capito tutto quando si è infranto malamente, quel fottuto spago!

Ciao a tutti mi presento sono conni 73.
ho bisogno di un vostro consiglio. 
Ho iniziato da poco a fare del formaggio e della ricotta con latte misto di pecora di capra e di mucca questo diquello fresco comprato al supermercato. La mia resa con 30L. di latte è di due caciotte per un totale di circa 4kg e di 1,2 kg di ricotta. La mia lavorazione è questa. 
Il latte io visto che non ne produco tanto lo tengo in frigo per 6 Giorni e il giorno che faccio il formaggio gli aggiungo quello di mucca poi porto il latte a 30°poi metto il caglio 10ml x30L. Lascio riposare per circa un'ora e poi taglio a chicco di riso e riporto la temperatura a 42° lascio depositate la cagliata x 15 min. e poi raccolgo e metto in forma e faccio la pressatura, rivolto le forme e poi gli metto un peso sopra e lascio cosi. Poi filtro il siero e lo riporto a 50° e gli aggiungo 1L di latte per dare un po di corpo al siero e porto la temperatura a 85° e metto un po di sale e appena inizia a salire la ricotta spengo.
Da voi vorrei sapere cortesemente se va bene, perché mi esce secondo me poca ricotta ed anche morto fina.
grazie a tutti