Pecorino a latte crudo

la mia firma in che senso?

per la temperatura/umidità è sempre un problema...allora stagionavo in soffitta...ora ho spostato in cantina dove è più umido, speriamo vada meglio:)

@ Pian187...la ricetta che ho seguito per quel pecorino è quella del pecorino siciliano di Factor, con alcuni adattamenti che ho messo a punto con i cosigli del forum.

Invece oggi ho trovato una ricetta di pecorino che fanno qui nelle Marche in provincia di Macerata. Provo a descrivere la ricetta e la sottopongo al giudizio di tutti

Latte cagliato con caglio in pasta di capretto a 30°, senza aggiunta precedente di starter . Rottura della cagliata dopo mezz'ora con taglio a croce e poi subito spinatura senza nessuna sosta, mentre si porta la cagliata a temperatura di 45°. A questo punto si raccoglie la cagliata sotto siero in un unica massa e la si estrae. Si procede quindi al taglio della cagliata in pezzi e si mettono in fuscella pressando a mano. In questo procedimento le forme vengono immediatamente salate ( credo dopo alcuni rivoltamenti ) su un lato e lasciate a temperatura ambiente fino al giorno dopo, quando si salano sul lato opposto. Segue la stagionatura...
Di questa ricetta a me hanno colpito due cose che, stando alla mia piccola esperienza non avevo mai visto fare, 1) la temp di 30° per la coagulazione 2) la salatura immediata dopo la stampatura...
che ne pensate voi?

io direi che c'è un'altra cosa che stona il tagliare ancora la cagliata dopo la semicottura della cagliata a meno che nn sia a pezzettoni da mettere in fuscella

anche io quando faccio il pecorino nn uso starter di alcun genere poi vuoi mettere fare pecorino e nn vaccino le rese sono da 2 a 3 volte poi la ricotta che arriva da sola senza aggiungere acidificanti di alcun genere per nn parlare poi dello scarico del siero...................................................

il taglio è solo la divisione dei pezzi per mettere in fuscella, non un ulteriore taglio.

ehi ragazzi che pensate allora della ricetta che ho trovato e che ho descritto sopra?

Ciao a tutti. stamattina ho dato una vista a quel manuale di cui davide ha segnalato il link...molto interessante. Leggendo mi sono venute come sempre alcune domande alle quali spero che i moderatori possano dare una risposta...

In quel testo si descrive come tagliare la cagliata con la lira, con tanto di schemino...domande:

il procedimento si può adattare per la rottura della cagliata di altri formaggi, tipo il pecorino di cui parliamo qui?

altra domanda...ma la cottura di un formaggio va sempre fatta dopo la rottura della cagliata o si può fare contestualmente?

grazie per la pazienza

fasi puoi postare il link del manuale di davide??

Eccolo pian;)
ehttp://www.db-alp.admin.ch/it/publikat ... p?id=16159