@ Pian187...la ricetta che ho seguito per quel pecorino è quella del pecorino siciliano di Factor, con alcuni adattamenti che ho messo a punto con i cosigli del forum.
Invece oggi ho trovato una ricetta di pecorino che fanno qui nelle Marche in provincia di Macerata. Provo a descrivere la ricetta e la sottopongo al giudizio di tutti
Latte cagliato con caglio in pasta di capretto a 30°, senza aggiunta precedente di starter . Rottura della cagliata dopo mezz'ora con taglio a croce e poi subito spinatura senza nessuna sosta, mentre si porta la cagliata a temperatura di 45°. A questo punto si raccoglie la cagliata sotto siero in un unica massa e la si estrae. Si procede quindi al taglio della cagliata in pezzi e si mettono in fuscella pressando a mano. In questo procedimento le forme vengono immediatamente salate ( credo dopo alcuni rivoltamenti ) su un lato e lasciate a temperatura ambiente fino al giorno dopo, quando si salano sul lato opposto. Segue la stagionatura...
Di questa ricetta a me hanno colpito due cose che, stando alla mia piccola esperienza non avevo mai visto fare, 1) la temp di 30° per la coagulazione 2) la salatura immediata dopo la stampatura...
che ne pensate voi?
