Pecorino a latte crudo

Quanche giorno fa ho fatto una nuova produzione utilizzando 20 lt di latte di pecora e 20 di capra, ne ho tolti 3 per la ricotta, ho aggiunto al latte circa 1lt di siero maturato della produzione precedente (conservato in freezer) e lasciato riposare un'oretta.
Poi ho scaldato il latte a 36°C, ho messo 20gr di caglio di agnello in pasta titolo 1:10000 sciolto in acqua tiepida, cagliato per 40min. (avvolto in una coperta di lana), rotto a chicco di riso, ricotto la cagliata a 47°C, fatto riposare 15min. messo in fuscelle da 2Kg (ne sono venute 3), pressato 2 ore con 2Kg sopra, stufato a 28°C/99°RH/6 ore rivoltando le forme dentro la fuscella ogni ora. Il giorno dopo ho messo in vasca con salamoia al 20% a 15°C per 36 ore tenendole completamente sommerse con l'aiuto di un peso, e ora sono in cantina a maturare.
Speriamo bene...

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la mia prima produzione del 19/2

prima produzione, dopo la salatura 19/2

la cantina

Belle!
Che invidia, qui il latte di pecora non lo trovi neanche se lo paghi oro!
Mau

jizo63 ha scritto:Belle!
Che invidia, qui il latte di pecora non lo trovi neanche se lo paghi oro!
Mau

Buongiorno a tutti, sono da poco nel forum, cercavo il latte di pecora per fare il pecorino.
Abito nel Varesotto, sapete dove si può trovare?

Ho provato a contattare alcuni allevatori dell zona, ma non mungono le pecore poichè usano il late per gli agnellini.
Insomma sembra che nella mia zona la pecora venga solo utilizzata per la carne e non per la mungitura.

Avete modo di darmi aiuto?

Grazie

Ciao Benvenuto,
Siamo quasi della stessa zona.... ho riscontrato anche io lo stesso problema.... niente latte ovino da noi.
Però di capra ne trovi quanto ne vuoi.....

davideallevi ha scritto:Ciao Benvenuto,
Siamo quasi della stessa zona.... ho riscontrato anche io lo stesso problema.... niente latte ovino da noi.
Però di capra ne trovi quanto ne vuoi.....

Ciao, quindi ci devo rinunciare a fare il pecorino? non conosci nessuno essendo del forum che magari ha indicazioni su dove trovarlo?

Queste sono forme fatte con lo stesso procedimento, latte delle stesse pecore ma fatte a un mese di distanza l'una dall'altra.
Quella destra ha 3 mesi, l'altra 2 mesi.

Ho riscontrato il problema di questa forte occhiatura, molto piccola nelle dimensioni, anche se il sapore è ottimo.

Il latte non ha subito nessun processo di partorizzazione, solo filtrato e lavorato.

Ho sentito dire che è un fenomeno di fermentazione, chi saprebbe darmi maggiori delucirazioni? Ne sarei grato...

Grazie a tutti.

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formaggio 7.jpg (16.3 KiB) Osservato 2157 volte

Tu mi posti la lavorazione che hai fatto nei minimi dettagli e io cerco di aiutarti a capire il problema

tsunaseth ha scritto:Tu mi posti la lavorazione che hai fatto nei minimi dettagli e io cerco di aiutarti a capire il problema

Queste sono le lavorazioni dei miei primi pecorini:

1° (19/2/2012)
latte di pecora munto il giorno prima 21 lt., filtrato, messo 2 bicchieri (400 ml circa) di siero maturo e scaldato a 37,5°C, messo 4ml di caglio liquido di vitello (1:10000), coperchiato e avvolto in una coperta di lana per 45 min.
Rottura della cagliata a chicco di riso, ricotto fino a 42,5°C sempre mescolando, compattata in fondo alla pentola, estratto, messo in 2 fuscelle (1,8 Kg. cad), fatto pressatura con le mani.
Dopo 7 ore ho messo a salare le due forme: una a secco per una volta con abbondante sale fine su facce e scalzo, l'altra in salamoia al 20% (5 lt acqua + 1 kg sale) a temperatura ambiente per 1 ora e mezzo per lato.
Poi in cantina con rivoltamenti quotidiani.

2° (28/03/2012)
latte di pecora munto la mattina 40 lt., filtrato, messo 1 lt. di siero maturo e scaldato a 36°C, messo 12 ml di caglio liquido di vitello (1:10000), coperchiato e avvolto in una coperta di lana per 40 min.
Rottura della cagliata a chicco di riso, ricotto fino a 47°C sempre mescolando, compattata in fondo alla pentola, estratto, messo in 5 fuscelle (4 da 1,8 Kg. e 1 da 1Kg.), fatto pressatura (e vari rivoltamenti) con dei dischi di legno e 1 kg di peso sopra per 1 ora.
Fatto la stufatura a 28°C per 6 ore rivoltando le forme dentro la fuscella ogni 30 minuti circa.
Messo a salare le forme in salamoia al 20% (10 lt acqua + 2 kg sale) = (22°Bé) a temperatura ambiente (17°C) per 24 ore tenendole sommerse con una fuscella da ricotta e un peso sopra.
Messe in cantina e rivoltate ogni giorno.

In effetti ora che confronto le lavorazioni non si assomigliano per niente

Però ieri sera ho aperto una forma di una lavorazione ancora successiva (22/4) identico procedimento della 2°, fatta xò col caglio di capretto in pasta, e anche questo formaggio presentava una occhiatura piccola piccola. Gusto piccantino e squisito, ma un pò bucherellato...

Ho altre produzioni che per ora non ho aperto, le voglio far stagionare appena un pochino di più.

Saluti.

come fai a fare il siero maturo??

tolgo un litro di siero e lo metto da parte per 24 ore a temperatura ambiente, poi lo congelo (meglio sarebbe non farlo, ma non facendo il formaggio tutti i giorni non posso fare altrimenti ) e lo uso per la volta successiva come sieroinnesto.
A volte ho provato anche con la scotta e mi sembra che il risultato non cambi.
E' un consiglio che mi dette un pastore...