Re: Pecorino a latte crudo
19/01/2015, 10:40
buon giorno a tutti .... erano i primi di marzo quando feci l'ultima lavorazione di latte crudo, e in quell'occasioine sperimentai anche 2 cose diverse dalla mia lavorazione "normale"...
lo starter di yogurt di pecora fatto da me... e il caglio di agnello sempre autoprodotto...
sono passati 10 mesi da quel giorno e finalmente dopo una lunga attesa ho aperto la forma..
che dire... tanta pazienza è stata premiata ... io lo definirei eccezionale ... vi posto 2 foto..
lo starter di yogurt di pecora fatto da me... e il caglio di agnello sempre autoprodotto...
sono passati 10 mesi da quel giorno e finalmente dopo una lunga attesa ho aperto la forma..
che dire... tanta pazienza è stata premiata ... io lo definirei eccezionale ... vi posto 2 foto..
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Re: Pecorino a latte crudo
08/02/2015, 19:10
Ciao a tutti,
posto la mia ricetta realizzata ieri sera
15lt. di latte di pecora crudo
scaldati sino a 38° ed aggiunti 280gr di yougurt intero, mescolato e atteso 20 min.
Mantenuta la temperatura a 38° ho aggiunto caglio in polvere mescolato e atteso 45 min.
1° taglio a cubotti 5x5 e atteso altri 20 min.
2° taglio a chicco di mais portato il tutto a 41° e aspettato altri 20min.
messa in fuscella effettuati rivoltamenti con la seguente cadenza 5min-15min-30min messo peso per 1h
e poi in forno per 24h con cambi di acqua calda frequenti e rivoltamenti ogni 2h circa.
E' venuta fuori una forma di 2,5kg. che ho messo in salamoia al 20% 3h per lato (è giusto?)
Ho notato delle chiazze di colore diverso sulla facce del formaggio a cosa può essere dovuto?
Grazie
Gianluca
posto la mia ricetta realizzata ieri sera
15lt. di latte di pecora crudo
scaldati sino a 38° ed aggiunti 280gr di yougurt intero, mescolato e atteso 20 min.
Mantenuta la temperatura a 38° ho aggiunto caglio in polvere mescolato e atteso 45 min.
1° taglio a cubotti 5x5 e atteso altri 20 min.
2° taglio a chicco di mais portato il tutto a 41° e aspettato altri 20min.
messa in fuscella effettuati rivoltamenti con la seguente cadenza 5min-15min-30min messo peso per 1h
e poi in forno per 24h con cambi di acqua calda frequenti e rivoltamenti ogni 2h circa.
E' venuta fuori una forma di 2,5kg. che ho messo in salamoia al 20% 3h per lato (è giusto?)
Ho notato delle chiazze di colore diverso sulla facce del formaggio a cosa può essere dovuto?
Grazie
Gianluca
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Re: Pecorino a latte crudo
08/02/2015, 19:35
Le macchie chiare, mi danno l'idea che la forma si era attaccata alla fuscella, mentre quelle scure, sono la parte esposta all'aria che non si è salata.
Re: Pecorino a latte crudo
24/02/2015, 20:28
Ciao a tutti,
oggi sono andato a vedere come procedeva la stagionatura dopo 16 giorni del mio pecorino a latte crudo, ero tutto contento per le muffe che proliferavano quando mi sono accorto di una leggera rigonfiatura su una faccia della forma... a cosa può essere dovuto? Sarà ancora buona la forma? Se non ho letto male su qualche post mi conviene aspettare almeno 6 mesi di stagionatura per essere tranquilli che la forma sia a posto?
Grazie
Gianluca
oggi sono andato a vedere come procedeva la stagionatura dopo 16 giorni del mio pecorino a latte crudo, ero tutto contento per le muffe che proliferavano quando mi sono accorto di una leggera rigonfiatura su una faccia della forma... a cosa può essere dovuto? Sarà ancora buona la forma? Se non ho letto male su qualche post mi conviene aspettare almeno 6 mesi di stagionatura per essere tranquilli che la forma sia a posto?
Grazie
Gianluca
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- La forma in stagionatura
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- La leggera gonfiatura
Re: Pecorino a latte crudo
24/02/2015, 20:58
Cuap Gianluca, aspetta ancora qualche altro giorno, per capireste effettivamente si parla di gonfiore tardido o no.
Dalla foto sembrerebbe un leggero rigonfiamento magari dovuto ad una non perfetta messa in fuscella.
Aspetta e tienila sotto controllo, se continua a gonfiare allora era latte inquinato da clostridi, altrimenti famso allarme...
Ciao.
Dalla foto sembrerebbe un leggero rigonfiamento magari dovuto ad una non perfetta messa in fuscella.
Aspetta e tienila sotto controllo, se continua a gonfiare allora era latte inquinato da clostridi, altrimenti famso allarme...
Ciao.
Re: Pecorino a latte crudo
24/02/2015, 21:39
Ok la tengo d'occhio ma eventualmente se avesse preso qualche infezione sarebbe commestibile trascorsi diversi mesi o la devo buttare?
Scusa per la domanda che può essere banale
Gianluca
Scusa per la domanda che può essere banale
Gianluca
Re: Pecorino a latte crudo
24/02/2015, 23:31
Per me è u a sfoglia che ha strappato. Vai tranquillo
se era il famigerato gonfiore tardivo sembrava alla forma di Carlo
se era il famigerato gonfiore tardivo sembrava alla forma di Carlo
Re: Pecorino a latte crudo
28/02/2015, 14:52
Ciao a tutti
vi posto le foto del mio primo pecorino dopo 2 mesi di stagionatura in cantina, profumo eccezionale delicato al palato pasta consistente, sono contentissimo che ne pensate?
Gianluca
vi posto le foto del mio primo pecorino dopo 2 mesi di stagionatura in cantina, profumo eccezionale delicato al palato pasta consistente, sono contentissimo che ne pensate?
Gianluca
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Re: Pecorino a latte crudo
28/02/2015, 17:49
Complimenti Gianluca, bella pasta, bell'aspetto in generale.... 
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Re: Pecorino a latte crudo
02/03/2015, 10:41
bello!
davide
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