Pecorino a latte crudo

francescost ha scritto:Buongiorno a tutti per la prima volta mi accingo a realizzare un pecorino fatto in casa, vorrei eseguire la seguente lavorazione:
latte 70% ovino, 30% caprino, latte crudo
portare a 40 gradi e inserimento 800 grammi di yogurt naturale pari ai 2% in peso, lascio riposare per un ora affinchè i fermenti lavorino.
riporto il tutto a 37 gradi e inserisco caglio liquido nelle giuste dosi, lascio riposare finchè il latte non coagula
rompo la cagliata fino ad ottenere le dimensioni di un chicco di riso, lascio riposare la cagliata affinchè si posi sul fondo
riporto la temperatura a 42 gradi e successivamente metto in fuscelle pressando e rivoltando il formaggio
stufatura a temperatura ambiente circa 22 gradi per 24 ore
successiva salatura a secco.
stagionatura per circa 6 mesi in cantina.

Chiedo a voi esperti se la seguente lavorazione è corretta ed eventuali consigli per migliorare il prodotto.

Ohhhhhhhhhhhhhhh......... finalmente un paesano (o quasi) .
Ciao Francesco, anche io sono un lucano DOC (ma vivo in Toscana).
Sei di Potenza città o dintorni???
Passiamo ai formaggi adesso.
A naso ti dico subito che se utilizzi 70% latte di pecora e 30% latte di capra, non stai realizzando un pecorino puro ma il "Canestrato di Moliterno" che conoscerai immagino molto bene.
formaggi-ovini-f116/canestrato-di-moliterno-t74108.html
Dai un'occhiata a questo link.
Il tuo procedimento, se utilizzerai solo latte di pecora, mi ricorda tanto la lavorazione del "Pecorino di Filiano DOP".

Nella tua lavorazione apporterei alcune modifiche:
1) Non lasciare agire lo yogurt per un ora, è troppo; bastano 25/30 minuti, altrimenti avrai problemi di gessosità e acidità troppo spinta della cagliata.
2) Se decidi di inserire lo yogurt a 40 gradi, fai lo stesso con il caglio (sempre a 40 gradi).
3) Invece di un caglio liquido di vitello (presumo), non riesci a procurarti un caglio in pasta di capretto??? Da una sapidità particolare al tuo formaggio già dopo 75/80 giorni di stagionatura.
4) La stufatura a temperatura ambiente, va bene, ma non per 24 ore, bastano 3/3.5 ore facendo gli opportuni rivoltamenti. Se poi hai un forno a casa, accendi la lucina del forno, inserisci una tazza di acqua calda (per creare umidità) e fai la stufatura dentro al forno per 3/3.5 ore.
Dopo riponi in frigo al fresco ed il giorno dopo sali a secco.

Un saluto .

Ciao Giliberti, è sempre un piacere confrontarsi con gente competente perlopiù se Lucano DOC, conosco bene le prelibatezze di cui mi parli e proprio per questo ho deciso di replicarlo in casa, fortunatamente ho uno zio allevatore e posso procurarmi tutto il latte fresco e genuino che voglio, comunque io sono precisamente di Oppido Lucano non so se lo conosci, un piccolo paesino di 4000 abitanti a circa 35 km da Potenza.

Perfetto, spero che lo "nostre" prelibatezze, ti vengano molto simili alle originali.
Quindi alla fine farai il pecorino di filiano oppure il canestrato di moliterno???
Certo che conosco Oppido Lucano...............avevo anche un maestro del tuo paese anni addietro (ma non ricordo il nome).
Io invece sono di Guardia Perticara................non so se conosci.

A presto, tienici informati. .

penso proprio che mi cimenterò nella realizzazione del canestrato seguendo scrupolosamente la tua ricetta, certo che conosco Guardia Perticara, piccolo borgo tra i più belli d'italia con le sue bellissime case in pietra.

salve, vorrei sapere se è possbilie fare il pecorino col sieroinnesto?
se è possibile la percentuale, e il procedimento è identico a quello posto sul sito?
grazie.

io l'ho fatto! mi dispiace veramente non aver messo foto, ma appena aperto è "andato via" subito. è venuto un formaggio bello asciutto e saporito, con una bella crosta "lucida", molto buono secondo i miei parametri. nel mio, il gusto del grana era presente e anche un po di piccantino. se lo rifarò, userò un siero meno acido.con siero inn., taglio a riso+cottura +stagionatura= aspettati resa bassa. quindi sarebbe meglio puntare anche a una pezzatura "importante".
formaggi-ovini-f116/pecorino-a-sieroinnesto-t79029.html

angelo1973 ha scritto:salve, vorrei sapere se è possbilie fare il pecorino col sieroinnesto?
se è possibile la percentuale, e il procedimento è identico a quello posto sul sito?
grazie.

Certo Angelo, al sud la maggior parte dei pecorini vengono prodotti con siero-innesto e scotta-innesto.
La percentuale di utilizzo, ti consiglio non più del 2/2.5%.....
Buon lavoro.
.

Ciao a tutti,

ieri sera sono riuscito a procurarmi del latte crudo di pecora appena munto 15lt. e ho provato a fare un po di pecorino. Posto la mia ricetta che ho provato a fare due volte usando due tipi differenti di caglio (uno microbico) per vedere la differenza.

6lt. di latte crudo pastorizzato a 72° per 30' e raffreddato rapidamente sino a 38° con pentola in bagnomaria.
Aggiunto al latte yogurt 2% (120gr.) mescolato ed atteso 30'.
Riportato la temperatura del latte che nel frattempo era scesa di un paio di gradi a 39° ed aggiunto caglio in polvere che avevo precedentemente diluito in acqua tiepida. Coperto la pentola ed atteso 45'.
1° taglio a cubotti di 2x2 ed atteso 20'
2° taglio a chicco di mais dopodiché riaccendo il fornello e porto il tutto a 40° e attendo altri 20'
Cerco di pressare la cagliata il più possibile prima d'inserirla nella fuscella, pressione che esercito anche successivamente con un peso tramite un disco di legno. Rivolto la fuscella già dopo 10' ed eseguo rivoltamenti ogni 30'. Dopo 1h metto a stufare per 8h in forno con acqua a 30° ed eseguo per le prime 4h rivoltamenti ogni 30'.
Poi salatura in salamoia al 20% (4h Totali 2h per lato il peso della forma era circa 1,5Kg) a 18°.
Una sola cosa durante la salamoia si sono aperte delle crepe nello scalzo è normale a cosa può essere dovuto? Poi posterò la foto

Gianluca

Ecco la forma uscita dalla salamoia.

Cosa posso fare per le crepe?

Gianluca

Allegati

Ma se hai pastorizzato, come fa ad essere crudo??