Pecorino a latte crudo

non è gessoso assolutamente,è sodo e si può gratuggiare. ora che l'ho aperto ed è stato un po' all'aria ha preso più sapore, veramente buono..il mix era 50-50. l'altra prova che mi chiedi è già in stagionatura!sul dolce (1mese) ho avuto dei suggerimenti ma per ora nn è una mia priorità
@gil: conosci il pecorino delle crete senesi?

Mi sono spiegato male Bat, i mesofili ed i termofili, possono andare tranquillamente insieme, però secondo me, inoculare dei mesofili a 37 gradi non ha molto senso visto che danno il meglio fra i 20 ed i 30 gradi. Magari abbassando la temperatura di coagulazione a 33 gradi come dice Mattleyy, sarebbe molto molto meglio, perchè è vero che poi si attivano in un secondo tempo magari quando lo tieni a temperatura ambiente durante la notte, ma ne perdi una buona parte inoculando a 37 gradi.
Se invece inoculi a 33 gradi, hai maggiori possibilità che ti si attivino in quantità maggiore, donando un'impronta giusta al pecorino. Tutto qua.

Pecorino delle crete:
certo che lo conosco, da toscanaccio che sono (anche se di adozione).Peccato però che negli ultimi anni le tradizioni stanno andando a farsi friggere. E’ un formaggio in cui il latte da tradizione dovrebbe essere crudo, ma è ovvio che poi alla fine viene pastorizzato. Le sue caratteristiche principali, sono la pastosità interna, il sapore molto particolare ed aromatico ed il profumo che emana al taglio .Deve queste sue particolarità soprattutto alle piante ed arbusti che crescono nelle sabbie gialle (tufo di Siena) delle crete senesi, terre molto aride.
La tradizione delle crete, prevedeva che il latte per ottenere questo formaggio doveva provenire dalle pecore senesi o pecore valdorciane, e oggi anche questa tradizione non viene più rispettata in pieno in quanto la maggior parte del latte proviene da pecore di razze sarda.
Infine la caratteristica principale è che il latte dovrebbe essere coagulato con gli stami del cardo, precedentemente fatti macerare in aceto e sale grosso. Venivano avvolti in un piccolo telo ed immersi nel latte che veniva tenuto in agitazione per qualche secondo (un po’ come il sierpa portoghese).
Ovviamente oggi questo avviene soltanto in qualche fattoria del territorio senese, per ovvi motivi economici e praticità.
La stagionatura va generalmente da un minimo di 30 giorni per il fresco ad un massimo di 120 giorni per lo stagionato.
Se lo si vuole stagionare ancora di più, viene trattata la crosta con olio di oliva e la forma viene avvolta con foglie di alloro.
Esiste anche un tipo di pecorino senese che, viene fatto stagionare tutto avvolto e ricoperto di argilla naturale.

te l'ho chiesto perché a natale ne ho avuto 1pezzo in una cesta...notevole!ed era con latte pastorizzato..come aroma era veramente forte. è quello che vorrei. la pezzatura era piccola, sui 6-7hg, pasta compatta senza occhi e molto gialla. crosta trattata con polimero. però mi sa che mi devo rassegnare..qui le pecore pascolano erba medica

battaglin76 ha scritto:te l'ho chiesto perché a natale ne ho avuto 1pezzo in una cesta...notevole!ed era con latte pastorizzato..come aroma era veramente forte. è quello che vorrei. la pezzatura era piccola, sui 6-7hg, pasta compatta senza occhi e molto gialla. crosta trattata con polimero. però mi sa che mi devo rassegnare..qui le pecore pascolano erba medica

Sicuramente hai assaggiato la versione "moderna" con caglio in pasta, anziché di cardo. Quello tradizionale dovrebbe avere la pasta quasi del tutto bianca o leggermente paglierino. Ma sono buoni entrambi comunque. L'aroma e' particolare ed è dovuta e quei pochi arbusti e piante botaniche di queste zone caratteristiche del senese.

Ciao a tutti, sono nuovo.mi sapete dire se le cartine per misurare il ph del formaggio a fine stufatura vanno pogiate sul la forma umida o se prima va asciugata?grazie!

Primo: vai a presentarti e di corsa!
Secondo: cerca la sezione giusta
Terzo: il pH all'asciutto non esiste

Ciao a tutti. Ho serie intenzioni di comprare un phmetro con sonda per formaggio. Vorrei sapere se il foro della sonda puo creare problemi alla forma di formaggio?mi riferisco al controllo del ph a fine stufatura. Gazie

labiolumaccu ha scritto:Ciao a tutti. Ho serie intenzioni di comprare un phmetro con sonda per formaggio. Vorrei sapere se il foro della sonda puo creare problemi alla forma di formaggio?mi riferisco al controllo del ph a fine stufatura. Gazie

Ciao, assolutamente no, un piccolo foro di qualche millimetro non pregiudica nulla, dopo qualche giorno si richiuderà automaticamente grazie al grasso del latte e alla fase di asciugatura.........................se no che li venderebbero a fare se arrecherebbero danni???

Vero. Ma quanti millimetri bisogna scendere??e dove?? Nel fianco,o al centro??

giliberti ha scritto:se no che li venderebbero a fare se arrecherebbero danni???

No comment...
il buchino su un formaggio cotto diventa una voragine che poi si riempie di muffa...
Una piccola incisione per provare il ph e poi scottatelo per chiudere il foro con acqua bollente aiutandosi con un cucchiaio (io uso le mani...)