Mi sono spiegato male Bat, i mesofili ed i termofili, possono andare tranquillamente insieme, però secondo me, inoculare dei mesofili a 37 gradi non ha molto senso visto che danno il meglio fra i 20 ed i 30 gradi. Magari abbassando la temperatura di coagulazione a 33 gradi come dice Mattleyy, sarebbe molto molto meglio, perchè è vero che poi si attivano in un secondo tempo magari quando lo tieni a temperatura ambiente durante la notte, ma ne perdi una buona parte inoculando a 37 gradi.
Se invece inoculi a 33 gradi, hai maggiori possibilità che ti si attivino in quantità maggiore, donando un'impronta giusta al pecorino. Tutto qua.
Pecorino delle crete:
certo che lo conosco, da toscanaccio che sono (anche se di adozione).Peccato però che negli ultimi anni le tradizioni stanno andando a farsi friggere. E’ un formaggio in cui il latte da tradizione dovrebbe essere crudo, ma è ovvio che poi alla fine viene pastorizzato. Le sue caratteristiche principali, sono la pastosità interna, il sapore molto particolare ed aromatico ed il profumo che emana al taglio .Deve queste sue particolarità soprattutto alle piante ed arbusti che crescono nelle sabbie gialle (tufo di Siena) delle crete senesi, terre molto aride.
La tradizione delle crete, prevedeva che il latte per ottenere questo formaggio doveva provenire dalle pecore senesi o pecore valdorciane, e oggi anche questa tradizione non viene più rispettata in pieno in quanto la maggior parte del latte proviene da pecore di razze sarda.
Infine la caratteristica principale è che il latte dovrebbe essere coagulato con gli stami del cardo, precedentemente fatti macerare in aceto e sale grosso. Venivano avvolti in un piccolo telo ed immersi nel latte che veniva tenuto in agitazione per qualche secondo (un po’ come il sierpa portoghese).
Ovviamente oggi questo avviene soltanto in qualche fattoria del territorio senese, per ovvi motivi economici e praticità.
La stagionatura va generalmente da un minimo di 30 giorni per il fresco ad un massimo di 120 giorni per lo stagionato.
Se lo si vuole stagionare ancora di più, viene trattata la crosta con olio di oliva e la forma viene avvolta con foglie di alloro.
Esiste anche un tipo di pecorino senese che, viene fatto stagionare tutto avvolto e ricoperto di argilla naturale.
