Non che voglia contrabattere sempre, ma provo a dire la mia. Il tannino, non è altro che un composto chimico polifenoico, presente in tutti i legni del mondo in quantità variabili. Questo vuol dire che se una macchia sulla crosta del formaggio, viene imputata al tannino, vorrebbe dire che tutti i formaggi che vengono stagionati su assi di legno, dovrebbero avere più o meno macchie scure. Ma nella realtà non è così. I tannini, ci saranno per sempre nella fibra legnosa e nell’ asse del legno di stagionatura di conseguenza,non esiste nessuna sostanza naturale o chimica capace di eliminare il tannino. ed un semplice lavaggio di acqua, non serve a nulla anzi peggiora la situazione, come tenerli in ammollo. L’unico modo per cercare di ridurre (ma non eliminare) i tannini, è quello di provare a lavare l’asse di legno con una soluzione molto acida, tipo succo di limone e fargli ‘prendere tanto sole. La linfa vitale del tannino è l’umidità; infatti sotto l’effetto dell’umido, tende a diventare più forte, proteggendo il legno dalla degradazione che però poi inevitabilmente arriverà prima o poi; basti pensare al legno che veniva usato per costruire le navi.
Solo in questo modo (lavaggio con soluzione acida) e con il passare degli anni, si può avere una diminuzione del tannino nella fibra legnosa. Inoltre, capire se le macchie presenti sulla crosta dei formaggi dipende da una reazione avvenuta fra le proteine della forma ed i tannini, è molto semplice, basta osservare se sull’ asse ci sono macchioline scure, color paglierino/ocra/ruggine. Se così fosse, conviene sostituire il tipo di assi, in quanto è molto ricco di tannini, tipo il castagno. Il problema del nostro amico di capraia invece, secondo me, è imputabile ad un errore in fase di lavorazione, e cioè, lui dopo l’ immersione in salamoia, avrà dato un’asciugatina alla forma, per poi adagiarla sull’asse di legno; questo vuol dire che nei giorni a seguire, la forma ha comunque rilasciato dell’umido/siero, facendo in modo che le proteine del formaggio entrassero in contatto con i tannini dell’asse.
Quindi, se lui tenesse in ammollo il legno per qualche giorno per poi ripetere la stessa procedura, sono arci-convinto che avrebbe sempre lo stesso problema.
Quindi il consiglio che do io, è quello che dopo la salamoia, se si vuole tenere subito il formaggio sugli assi di legno, converrebbe sempre e per almeno un paio di settimane, interporre fra l’asse e la forma un pezzo di stoffa, in modo che il siero (ricco di proteine) perso dalla forma stessa, viene assorbito dalla stoffa e non dal legno, evitando così reazioni chimiche con i tannini.Ovviamente la tela andrà sostituita anche due/tre volte al giorno.
Inoltre aggiungo che se sulla forma del formaggio, ci sono macchie generate dal tannino, è impossibile che il sapore della forma stessa non venga minimamente alterato soprattutto se lo si stagiona per un periodo medio lungo; d’altronde il veicolo di spostamento è la proteina e credo che il formaggio ne sia molto ricco.
Basta pensare alle botti in legno in cui viene tenuto il vino. I tannini, nel corso dei mesi/anni, vanno ad alterare il sapore ed il colore del vino stesso, ma in questo caso è una cosa cercata, in quanto dà un certo tono al vino stesso, in quanto l’uva e di conseguenza il vino è ricca di elementi polifenoici.
Quindi il problema a mio modesto avviso, non sta nel legno ma nel modo in cui si stagiona il formaggio.
Sono perfetti per la stagionatura dei formaggi, il Teak, l’abete rosso, in quanto assorbono pochissimo umido. Il faggio non proprio in quanto assorbe tanto e tende a deformarsi.
Inoltre assicurati che il faggio che hai sia un pezzo intero e non un lamellare, perché se così fosse, vuol dire che sono state utilizzate delle resine chimiche per incollare i lamellari appunto e queste provocano macchie ed amaro nei formaggi.
Buonanotte a tutti.

Hai detto bene, mesi o anni...
Qui si parla semplicemente di un disco in legno utilizzato per pressare la forma di formaggio, si parla di massimo un ora di pressatura, ha semplicemente rilasciato una macchia causata dall umidità del formaggio, che non ha oltrepassato la crosta per piu di mezzo millimetro...
Utilizzo i dischi in legno, e in passato qualche macchia la rilasciavano, non hanno subito nessun cambiamento a livello organolettico..
Stagiono in semplice tavole sotto misura che i comuni carpentieri utilizzano per fare le opere murarie...
Mai presentato nessun problema...
Credo che molte persone hanno paura della propria ombra, creandosi problemi dove non ve ne sono..
In passato facevano di tutto, senza l'utilizzo di tutte queste cure igieniche, e si campava a cent'anni, oggi che seguiamo e inseguiamo mille paranoie si muore giovani di ogni peste..


Queste sono foto dei miei formaggi, vecchi e nuovi...non mi pare di vedere macchie al loro interno!!!
Fate voi!!!

Forse si parla un’altra lingua. Dischi????Che dischi …….volanti????
Nessuno sta parlando di dischi per pressare il formaggio, qua, se leggi bene, si sta parlando di assi su cui viene adagiata la forma e lasciata per un determinato tempo X per la stagionatura.
Antomoric, ha adagiato la forma su un asse di legno in faggio, non per pressare ma per stagionare.
Il problema, ripeto, non sta nel legno, ma sta nel saper stagionare, sta nel prendersi cura delle forme in stagionatura, sta nell’ accortezza e sapienza di spostare le forme da stagionare sugli assi solo quando sono abbastanza asciutte.

Poi nessuno ha detto che i tannini provocano macchie all’ interno, ma ho solo detto che stagionando i formaggi, se c’è stata reazione tannini/proteine animali, è impossibile che il formaggio non subisca nessun cambiamento organolettico nel tempo. Magari non percettibile da tutti.
Ripeto ne è la controprova le botti dei vini.

Mi permetto di farti una domanda io, Mattleyy;
come mai i tuoi formaggi, quelli nella parte di centro destra, nonostante vengono unti con olio, presentano notevolissime macchie nere e marroni sui piatti ed invece sugli scalzi non c’è nemmeno l’ombra di macchie????
Non è che tante volte lontanamente ci sia stata una reazione chimica proteine del formaggio/sottomisure in abete da carpenteria edile???
Bho? E strano che siano macchie nere solo sulle superfici a contatto con il legno di abete.

D’ altronde credo che sia risaputo che l’olio si usa soprattutto per difendere il formaggio da muffe e spaccature. Infatti le muffe in presenza di olio non si attaccano alla forma; una reazione chimica invece si attacca e come.

Effettivamente non ho letto bene, per me era scontato il disco di legno perche è di quello che si era parlato qualche thread prima...
E' quello che gli ho consigliato per agevolarsi in una semplice pressatura..



L'olio si usa almeno qui, per evitare che la crosta in un ambiente secco si disidrati e si spacchi..
A me le muffe non dispiacciono, infatti le levo solamente prima di tagliare il formaggio..
Ti rispondo senza nessun trucco o problema, visto che sei convinto delle reazioni chimiche!!
le macchie nere che sono presenti sulle facce di 4 formaggi non sono altro che muffe BIANCHE che erano presenti prima di essere unte con olio di oliva..
Semplicemente non sono state pulite ed a contatto con l olio sono diventate nere..
Guarda gli altri formaggi vedi muffe nere??gli altri non sono stati unti con olio, perchè l umidità è aumentata e non necessita di tale cura..

http://imgur.com/IgYGgog
pecorino n°3 aperto oggi dopo 6 mesi. è buono, non è però quello che volevo...cercavo un aroma più intenso e anche un po' più di piccante..avrò sbagliato coi fermenti o forse anche quello che mangiano le pecore...
tecnologia:Latte di pecora a 37°
00.00 aggiunta fermenti da caciotta+mesofili
00.40 caglio in pasta
1.15 taglio a riso-mais
1.25 cottura e rimestamento a 42°
1.35 sosta
1.45 estrazione in unico stampo rotondo basso
Stufatura 30° per 3h30’
Estrazione+rivoltamenti e lasciato a t° ambiente 26° per la notte
Mattina: messo in frigo a 4°
Sera : prima salatura a secco 50g totale e poi a seguire

Ciao Bat, perché hai inoculato dei mesofili a 37 gradi? Il loro range ottimale e' fino a 33 gradi. Per unpecorino da stagionare, al posto dei fermenti per caciotta, ti consiglio di utilizzare fermenti specifici per formaggi destinati alla stagionatura. La foto non la riesco a vedere al mio computer....... Provo a indovinare ci sono molti occhi?

buon giorno a tutti.. Accidenti ho scatenato un casino con il fatto della tavola in faggio ...
va beh ... torniamo ai formaggi.
ieri sera ho aperto la mia prima caciotta fatta il 04/01/2014 di cui allego foto prima e dopo l'apertura...
anche la mia ha un sacco di occhi oltre che muffe i vari colori. probabilmente so anche il perchè ma è meglio che me lo confermiate voi...
non ho usato fermenti nella lavorazione come già descritto in questo 3d a pagina 20. e ho fatto la lavorazione con latte crudo.
a voi un giudizio estetico e strutturale...
il mio giudizio al palato è che a me come sapore piace. scrocchia un po' sotto i denti ma forse perchè è stagionato poco ..
ai posteri l'ardua sentenza..

[quote="antomoric"]buon giorno a tutti.. Accidenti ho scatenato un casino con il fatto della tavola in faggio ...
va beh ... torniamo ai formaggi.
quote]

Ma figurati, abbiamo soltanto scambiato ed interfacciato delle opinioni con Mattleyy, tutto tranquillo e lineare. Amici come prima.........anzi più di prima .

Tornando al tuo formaggio, penso già ti sei risposto da solo.
Se non si è arci-sicuri del latte, va sempre pastorizzato per evitare questo tipo di problema ed altri.
Utilizzare sempre uno starter, che sia lio o yogurt o altro tipo, va sempre inoculato, perchè oltre a contrastare la carica batterica del latte, come dice mastro Tsuna, da un senso organolettico al formaggio, una sorta di impronta.

La tua pasta del formaggio, ha subito direi una bella fermentazione abbastanza spinta.
Ciao.

stando al tuo ragionamento meso e termof non andranno mai insieme, visto che hanno range diversi?? i mesofili servono dopo, si riattivano in stufatura e soprattutto nel tempo contribuiscono tantissimo all'aroma. i termofili sono quelli che partono subito all'inizio in caldaia, aiutano a spurgare bene e contrastano eventuali indesiderati. le miscele se usano tantissime specie nelle varie caciotte.
sicuramente ho sbagliato a usare quelli da "caciotta", coi meso speravo di ottenere un certo aroma, dovrò cercarne di specifici, certo è che vedendo che in diversi non usano proprio fermenti nel pecorino, qualche dubbio mi è sorto..
mi dispiace però che non vedi la foto, sì di occhi ce ne sono...

Ciao Batt,
guarda nonostante abbia inoculato con fermenti, è quasi normale avere delle occhiatura da fermentazione, lavorando il latte crudo, ma se il sapore non ha retrogusto acido, non hai avuto gonfiore ne precoce ne tardivo, non si è spaccato per eccessivi gonfiori accantonerei il problema...
Secondo me, ci sta il mix di fermenti sia termofilo che mesofilo, perche in molti formaggi vengono utilizzati, ma proverei a variare la lavorazione.
Farei l'inoculo a 33°
Cagliarei massimo a 35°
Farei un taglio tra nocciola e mais magari piu avvicinandoti al mais.
Non farei semicottura.
In questo modo avrai una temperatura ottimale per i mesofili, i termofili lavorerebbero comunque..
Con un taglio del genere anche la stagionatura si potrebbe spingere a lungo!!!
Che dici, proveresti per noi??

Una curiosità, i fermenti sono divisi al 50% oppure hai percentuali differenti??
La foto non è delle migliori, sembra un po gessoso?
Confermi o è illusione ottica??