Re: Pecorino a latte crudo
13/02/2014, 22:14
No lo faccio a mano...lavoro poco latte. ..20 litri alla volta 
Re: Pecorino a latte crudo
13/02/2014, 22:18
una volta rotta la cagliata alla grandezza che desideri come si deposita nel fondo fai anche tu delle piccole pressature con le mani per amalgamarla? o butti subito in fuscella?
Re: Pecorino a latte crudo
13/02/2014, 22:57
Io appena si deposita la cagliata la raccolgo con un mestolone e la metto in fuscella...
Re: Pecorino a latte crudo
14/02/2014, 0:37
Mattley ti ringrazio per aver risposto tempestivamente e con chiarezza aver indicato i punti da smussare chiamiamoli cosi' nella mia procedura casalinga
per quanto riguarda la pressatura so che si utilizza nella nostra tradizione il legno tondo con il peso sopra pero' non sono riuscito a procurmelo
il maggior periodo di resa latte-formaggio e' da marzo\maggio vero? pero' sai che non concordo tantissimo con te sulla resa a seconda del taglio...e' vero che una volta messo in fuscella una cagliata tagliata a noce rispetto una a riso riempre piu' facilmente...ma e' anche vero che dopo un mese che la forma fatta con taglio a noce si dimezza in altezza causa disidratazione mentre quella a riso perde molto molto meno,sbaglio? comunque e' bello trovare persone come voi che mettono a disposizione la vostra esperienza e consigli soprattutto in un campo come questo dove e' pieno di gente gelosa che cerca di dare consigli sbagliati per farti buttare tutto...
Se vuoi farti un disco in legno, recati da un falegname, in pochi minuti hai risolto il problema..
Per quanto riguarda la crosta grossa dopo aver fatto una pressatura sotto scotta, qui in Sardegna lo chiamiamo accoriau, ossia coriu grussu, causato anche da una salina molto forte, e non solo, questo fenomeno si presenta anche quando la temperatura è alta e l'umidità bassa, molto comune nelle case, nel periodo primaverile e estivo..
Se i tuoi formaggi fanno la muffa, lasciala pure i miei sono bianchi di muffa e sino a quando non li taglio non li pulisco, la muffa fa da protezione al formaggio evitando che la crosta di disidrati col rischio che si spacchi..
Nei formaggi a latte crudo, e sopratutto a pasta cruda (quindi che non hanno subito semicottura e cottura) è molto comune avere qualche buco di struttura, dovuto anche ad un taglio poco regolare, puoi correggerlo facendo un accurato taglio (non con mano o braccio) ma con lira o frusta, fare spesso i rivoltamenti, e se fai un taglio importante come chicco di riso, o mais utilizzare i pesi almeno nella prima ora, ben diverso se facessi un taglio a nocciola o noce che andrà per gravità, quindi senza l'ausilio di pesi...
La resa controllala sempre a formaggio pronto al taglio, prima non ha senso...
Re: Pecorino a latte crudo
14/02/2014, 2:28
ti ringrazio Mattley per i tuoi consigli e le tue risposte abbastanza chiare e articolate,ti garantisco che anche il piu' piccolo consiglio per un ragazzo come me che sta facendo i primi passi sono oro per una discreta riuscita e per una soddisfazione personale di che paese sei se non sono troppo indiscreto 
per una discreta riuscita e per una soddisfazione personale di che paese sei se non sono troppo indiscreto
Re: Pecorino a latte crudo
14/02/2014, 9:33
buon giorno a tutti. scusatemi se cambio discorso.
sabato ho fatto il mio secondo formaggio di pecora, ed ero tutto contento di aver rimediato da un falegname una tavola di faggio per fare asciugare i formaggi che faccio. l'ho messa in uso mercoledì sera .. ma quando sono andato a girare il formaggio ieri sera mi è preso un colpo.
formaggio macchiato dal legno. eppure è una tavola non verniciata non trattata e lavata abbastanza bene.. che devo fare? meglio consumarlo prima possibile o posso continuare la stagionatura? chiaramente ho già sostituito la tavola in questione con un tagliere che avevo in casa.
grazie a tutti
volevo allegare la foto ma non me la fa mettere.
sabato ho fatto il mio secondo formaggio di pecora, ed ero tutto contento di aver rimediato da un falegname una tavola di faggio per fare asciugare i formaggi che faccio. l'ho messa in uso mercoledì sera .. ma quando sono andato a girare il formaggio ieri sera mi è preso un colpo.
formaggio macchiato dal legno. eppure è una tavola non verniciata non trattata e lavata abbastanza bene.. che devo fare? meglio consumarlo prima possibile o posso continuare la stagionatura? chiaramente ho già sostituito la tavola in questione con un tagliere che avevo in casa.grazie a tutti
volevo allegare la foto ma non me la fa mettere.
Re: Pecorino a latte crudo
14/02/2014, 9:40
ecco la foto che vi dicevo prima
- Allegati
-
Re: Pecorino a latte crudo
14/02/2014, 9:49
Ciao Antomoric, scusami ma sei proprio sicuro che la tavola di faggio non sia trattata??
Te lo dico perchè a meno che tu non vado dal classico falegname che trovi sotto casa, il classico artigiano di un tempo, è molto difficile trovare ed ottenere una tavola non trattata.
Te lo dico perchè quaasi sempre, per rendere il legno più duraturo, più robusto e luminoso, vengono date sulla sua superficie dei prodotti a pompa o a pennello (chimici ovviamente), che non li vedrai mai con l'occhio nudo o le toccherai in quanto vengono completamente assorbite dal legno.
Secondo me quelle macchie, ammesso che il legno sia perfetto, possono dipendere da un problema di spurgo della cagliata e relativa salamoia.
Ma aspetta i moderatori.
Te lo dico perchè a meno che tu non vado dal classico falegname che trovi sotto casa, il classico artigiano di un tempo, è molto difficile trovare ed ottenere una tavola non trattata.
Te lo dico perchè quaasi sempre, per rendere il legno più duraturo, più robusto e luminoso, vengono date sulla sua superficie dei prodotti a pompa o a pennello (chimici ovviamente), che non li vedrai mai con l'occhio nudo o le toccherai in quanto vengono completamente assorbite dal legno.
Secondo me quelle macchie, ammesso che il legno sia perfetto, possono dipendere da un problema di spurgo della cagliata e relativa salamoia.
Ma aspetta i moderatori.
Re: Pecorino a latte crudo
14/02/2014, 10:11
buon giorno a tutti. scusatemi se cambio discorso.
sabato ho fatto il mio secondo formaggio di pecora, ed ero tutto contento di aver rimediato da un falegname una tavola di faggio per fare asciugare i formaggi che faccio. l'ho messa in uso mercoledì sera .. ma quando sono andato a girare il formaggio ieri sera mi è preso un colpo.
grazie a tutti
volevo allegare la foto ma non me la fa mettere.
Premetto che non sono un esperto di legni, però in passato mi si è presentato il tuo stesso problema con un legno datomi dal falegname, ho trovato il formaggio con la tua stessa chiazza, non altro che i tannini che ha perso lo stesso, a contatto con acqua siero e vapore creato dalla camera calda..
Posso assicurarti che le chiazze non hanno compromesso la buon riuscita del formaggio..
Se prendi un tronco di legno, appena tagliato, lo metti a mollo d'acqua noterai che col tempo l acqua assumerà un colore scuro e puzzolente, dovuto hai tannini che lo stesso legno rilascia, CREDO che è lo stesso che è accaduto a te, in minima forma ovviamente perche se è arrivato a lavorare quel legno come minimo era stagionato..
Comunque non preoccuparti, per le prossime volte, lascia la tavola a mollo d'acqua per qualche giorno, poi la lasci asciugare per qualche giorno, non dovrebbe piu presentarsi il problema..
Se c'è qualche esperto in legni si faccia avanti
Re: Pecorino a latte crudo
14/02/2014, 10:43
grazie Mattleyy già mi rincuori un po' perchè ci sono rimasto veramente male. il legno in effetti è nuovo e forse nemmeno stagionatissimo. può anche essere che l'ho lavato e non fatto asciugare bene e con l'umidità stessa del formaggio anche leggermente acida abbia in effetti fatto sciogliere i tannini che tu dici.
grazie anche a giliberti... come dici tu in effetti eventuali impregnanti del legno non sono visibili. mi sono fidato del falegname, speriamo bene.
Ora metterò in acqua tutte le 3 tavolette che mi sono preparato per un pò di giorni a spurgare poi in caso vi aggiorno se può essere utile a qualcun'altro ..
ciao
grazie anche a giliberti... come dici tu in effetti eventuali impregnanti del legno non sono visibili. mi sono fidato del falegname, speriamo bene.
Ora metterò in acqua tutte le 3 tavolette che mi sono preparato per un pò di giorni a spurgare poi in caso vi aggiorno se può essere utile a qualcun'altro ..
ciao
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